Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Nafas olish
har bir tirik hujayrada sodir bo’ladigan asosiy jarayon bo’lib, tirik 
origanizmlardan iborat bo’lgan sabzavotlar, mevalar, don mahsulotlari, tuxum sinari 
mahsulotlarni saqlash vaqtida katta ahamiyat kasb etadi. Bunda moddalar almashinuvi uchun 
zarur bo’lgan eneriya ajralib chiqadi. 
Nafas olish vaqida mahsulot origanik moddalarining (qandlar, oqsillar, yolar, kislotalar 
va boshqlar) oksidlanishi va buning natijasida quruq moddalarning yo’qotilishi sodir bo’ladi. 
Nafas olish jarayoni bir qator omillariga boq bo’lib, ulardan asosiylariga harorat va 
namlik kiradi. Harorat va namlikni pasaytirib nafas olish jarayonini sekinlashtirish mumkin.
Tirik ob’ektlarda fermentativ jarayonlar bilan biriga origanik birikmalarni sintezlash jarayonlari 
ham sodir bo’ladi. 
Etilish
o’simlik mahsulotlarini (olma va nokning kechki navlari) saqlash vaqtida sodir 
bo’ladi. Fermentlar ta’siri ostida mevalar shirin ta’miga ega bo’ladi, mazi yumshaydi. 
O’sish
don mahsulotlari va sabzavotlarni, xususan yuqori harorat va namlmkda 
saqlaganda sodir bo’ladi. Kartoshka o’sganida kraxmalni yo’qotadi va origanizmiga zarali ta’sir 
qladigan solanin to’planadi. Don mahsulotlari kraxmali kleysterlanish xossasini yo’qotadi, 
qandlar miqdori ortadi, oqsillarning bo’kish xususiyati pasayadi. Mahsulotlarni past haroratlarda 
saqlash ularning o’sishini sekinlashtiradi. 
Mikrobiologik jarayonlar mikrooriganizmlar ta’sirida yuzaa kelib, bu mahsulotlarning 
ozuqaviy qiymatini pasaytiradi, ularni iste’mola yaroqsiz qilib qo’yadi. Bu jarayonlariga bijish, 
chirish va moorlash kiradi. 
Bijish
– mikrooriganizmlar hosil qilgan fermentlar ta’siri ostida azotsiz origanik 
moddalarning parchalanishi (uglevodlar, sut kislotasi, etil spirti) hisoblanadi.
Spirtli bijishda mevalar, rezavorlar, sharbatlar, murabbo va povidloda qandlardan spirt, 
uglerod ikki oksidi va boshqa birikmalar (listerin, sivush yoi va boshqalar) hosil bo’ladi: 
;
117
2
2
2
5
2
6
12
6
кЖ
CO
OH
H
C
O
H
C



Spirtli bijish uchun muvofiq sharoitlar: 30-35
0
S harorat, achitqilar uchun ozuqa muhiti – 
namlik, qandlar, azotli va mineral moddalar hisoblanadi.
Sut kislotali bijishda sut kislotasi bakteriyalari faoliyati natijasida qandlar sut kislotasini 
hosil qilib parchalanadi:
;
2
3
6
12
6
CHOHCOOH
CH
O
H
C

Sut kislotali bijish prostokvasha, smetana, tvoro, pishloq, javdar noni, bijitilgan 
sabzavotlar tayyorlashda qo’llaniladi. Pivo, sharob va sutning bijishi ham sut kislotasi
bakteriyalari faoliyati hisoblanadi. 
Yo kislotali bijish anaerob yo kislotali bakteriyalar tomonidan amala oshiriladi:
2
2
2
2
3
6
12
6
2
2
H
CO
COOH
CH
CH
CH
O
H
C



6

---

Bijigan karam, xamir, sut mahsulotlari, pishloq, tvorodagi yo kislotali bijish bu 
mahsulotlariga taxirlik va yoqimsiz hid beradi, ajralib chiqqan azlar konservalarning «otilishi»a 
sabab bo’ladi.
Sirka kislotali bijish spirtli suyuqliklar yuzasida anaerob sharoitlarda 20-30
o
S haroratda
sirka-kislotasi bakteriyalari tomonidan amala oshiriladi:
O
H
OH
CHOO
CH
O
OH
CH
CH
2
3
2
2
3




Sirka kislotali bijish natijasida ichimliklar loyqalanadi, nordon ta’miga ega bo’ladi, 
elimshiqlanadi.
Chirish
– chirituvchi mikrooriganizmlar ajratib chiqarigan proteolitik fermentlar ta’sirida 
oqsil moddalarning aminokislotalarigacha parchalanishi hisoblanadi. Aminokislotalardan aerob 
sharoitlarda vodorod sulfid, suv, uglerod oksidi, ammiak, metan, okatol, merkaptanlar hosil 
bo’lib, ular zaharli va qulansa hidga ega bo’ladi. Asosan tarkibida oqsillar bilan biriga katta 
miqdorda suv ham bo’lgan (go’sht, tuxum, baliq) oziq-ovqat mahsulotlari chirishga uchraydi.