Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Ikkinchi guruha
mikrofloraning rivojlanishi uchun etarli bo’lmagan namlik miqdori past 
yorma, makaronlar, quritilgan meva va sabzavotlar, tuz, o’simlik yolari va boshqa mahsulotlar 
kiradi. Bu guruhdagi mahsulotlarda fizik, fizik-kimyoviy va kimyoviy jarayonlar sodir bo’ladi.
Uchinchi guruha
katta miqdorda suva va mikrobiologik buzilishdan saqlovchi 
moddalariga ega bo’lgan mahsulotlar: murabbo va jemda – shakar, seldda – tuz va boshqalar. 
Bunday mahsulotlarda fizik va kimyoviy jarayonlar ustun turadi. Bu guruha kiruvchi 
konservalarning saqlanuvchanligi ermetik qadoqlash va termik ishlov berish orqali ta’minlanadi.
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida fizik va fizik-kimyoviy jarayonlar harorat, namlik, az 
tarkibi, yoruglik, mexanik ta’sirlar natijasida sodir bo’ladi. Bulariga suv buglari va azlarning 
4

---

sorbstiyasi va desorbstiyasi, shakar va tuzlarning kristallanishi, oqsil molekulalari kolloidlari va 
eritmalarining eskirishi, yolarning erishi va qayta taqsimlanishi, sochiluvchan mahsulotlarning 
zichlanishi, mahsulotlar butunligining buzilishi kiradi. 
Tashish va saqlash vaqtida oziq-ovqat mahsulotlari havo bilan ta’sirlashib, tarkibiy qismlar 
mahsulotning turli moddalariga ta’sir qiladi. Havo kislorodi oksidlanishga sabab bo’lib, bu 
yolariga boy mahsulotlarda taxirlanish deb ataladi. bunday jarayonlar ba’zida oziq-ovqat 
mahsulotlarini saqlash vaqtida o’z-o’zidan qizishga sabab bo’ladi. Havo ishtirokida
mikrooriganizmlar rivojlanishi bilan boliq bo’lgan mahsulotlarning buzilishlari sodir bo’ladi. 
Don, mevalar, tuxumni saqlash vaqtida me’yordagi nafas olishni ta’minlash uchun kislorod 
kerak bo’ladi. 
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash vaqtida atrof-muhit va mahsulot harorati muhim 
ahamiyatga ega. Buglarning sorbstiyasi va desorbstiyasi ken tarqalgan fizik-kimyoviy 
jarayonlardan hisoblanadi. 
Quruq mahsulotlar havodan namlikni tortib oladi, nam mahsulotlar namligini yo’qotadi. 
Oziq-ovqat mahsulotlarini o’rab turigan havo turli miqdordagi suv buglarini saqlab turish 
xossasiga, ya’ni harorat, yil fasllari va sutkaa qarab turlicha namlikka ega bo’ladi. 
Mahsulotlarning namligi va nisbiy namligi saqlash vaqtida ma’lum boliqlikda bo’ladi. 
Namligi yuqori bo’lgan mahsulotlarni saqlashda havoning nisbiy namligi yuqori va aksincha 
namligi past bo’lgan mahsulotlarni saqlashda havoning nisbiy namligi past bo’lishi kerak. 
Juda nam havo mahsulotlarning moorlashi va chirishiga, juda quruq havo mahsulotlarning 
qurishiga va tashqi ko’rinishining yomonlashuviga olib keladi. Namligi oshgan quruq mevalar, 
makaron va qandolat mahsulotlari konsistenstiyasini o’zartiradi va massasi ortadi, tuz va un 
sochiluvchanligini yo’qotadi.
Saqlash haroratining ortishi yoki pasayishi kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar faolligiga, 
turli mikrooriganizmlar rivojlanishiga ta’sir qiladi. 
Yorma va dukkakli donlarni saqlash vaqtida oqsillar va kolloidlar eskirishi natijasida 
bo’kuvchanlik yomonlashadi, mahsulotlarni qaynatish uzoq davom etadi. 
Kefir va bijitilgan sut (prostokvasha) yoz vaqtida yuqori haroratlarda saqlanganida 
mahsulotlarning zichlanishi va studenlardan namlikning ajralishi sodir bo’ladi.
Kraxmalning retroradastiyalanishi, kraxmal donlarining kichrayishi va bolangan 
namlikning erkin holatga o’tishi natijasida non mahsulotlari eskiradi.
Ko’pchilik mahsulotlar 10
0
S dan yuqori bo’lmagan, tez buziladigan mahsulotlar esa 0
o
S 
yoki undan past haroratlarda saqlanadi. Haroratning ortishi yoki pasayishi yolarning erishi, 
qandlarning kristallanishi, namlikning muza aylanishiga olib kelib, bu mahsulot sifatining
o’zarishiga katta ta’sir qiladi. Mahsulot bilan ta’sirlashadigan havo miqdori, uning harorati va 
namligi shamollatish bilan rostlanadi.
Mahsulotlar saqlanayotgan xona orqali havoni sun’iy haydash faol yoki qo’zatilgan 
shamollatish deyiladi. Faol shamollatishdan uyum holida mahsulotlarning katta massasi 
saqlanadigan don va sabzavot omborxonalarida qo’llaniladi.
Yoruglik yolarning parchalanishi va ularni taxirlanishiga olib keladi. Bunda pishloq, 
kolbasa sinari mahsulotlar rangi va ta’m xossalarini o’zartiradi. Yoruglik, namlik yuqori 
bo’lganida sabzavotlarning o’sishiga olib keladi. 
To’ri tushadigan quyosh nurlari oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini yomonlashtiradi, 
shuning uchun omborxonalarning derazalari quyosh tushmaydigan tomondan o’rnatilishi, deraza 
oynalari ohak bilan bo’yalishi kerak.
Saqlash vaqtida yoruglikning ijobiy ta’siri sifatida ko’pchilik oziq-ovqat 
zarakunandalirning (hashoratlar va kemiruvchilar) yorlik ta’siriga chidamsizligi ko’rsatiladi. 
Keyini vaqtlarda omborxonalarni zararsizlantirish uchun bakteristid xossalariga ega bo’lgan 
ultrabinafsha nur bilan ishlov berishdan foydalanilmoqda.
Mahsulotlarni saqlash vaqtida sodir bo’ladigan kimyoviy jarayonlar kimyoviy 
reakstiyalar natijasida mahsulotlarning ozuqaviy xossalarini, hidini, rangini va ozuqaviyligini 
yomonlashtiruvchi moddalar hosil bo’lishi va to’planishiga olib keladi. 
5

---

Yolarda va yoli mahsulotlarda sodir bo’ladigan oksidlovchi jarayonlar mahsulotlarning 
taxirlanishiga olib keladi. Bugdoy va so’li yormalari saqlash vaqtida bu yormalarning yo 
kislotalarini taxirlanishi natijasida taxirlanadi. Uzoq vaqt saqlangan choy eritmasi ta’mi va 
rangining yomonlashuvi va xushbo’ligining pasayishi uning tarkibiy qismlarini oksidlanishi 
bilan tushuntiriladi. 
Oziq-ovqat mahsulotlarini uzoq-vaqt saqlashda vitaminlar biologik faollikka ega 
bo’lmagan moddalariga aylanib miqdori kamayadi. 
Quritilgan kartoshka, tomat mahsulotlari, sabzavot konservalari va boshqa oziq-ovqat 
mahsulotlarini uzoq vaqt saqlashda ularning ta’mi, rangi va hidini o’zarishiga olib keladigan 
melanoidinlar hosil bo’lishi jarayonlari sodir bo’ladi. 
Biokimyoviy jarayonlar mahsulotlarda mavjud bo’lgan fermentlar ta’sirida sodir bo’ladi. 
Ularning ta’siri ostida nafas olish, avtoliz va gidrolitik jarayonlar sodir bo’ladi. 
Avtoliz
deb hayvon origanizmi to’qimalarining nordon muhitda shu to’qimalardagi 
fermentlar ta’sirida parchalanashi, ta’mi va konsistenstiyasining o’zarishi tushuniladi. U go’sht, 
seld baligining etilishida katta o’rin tutadi. Avtoliz jarayoni ba’zi o’simlik mahsulotlarini 
saqlashda, tamaki va choyni fermentlashda, unning etilishi vaqtida ham sodir bo’ladi.