Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Mayonez ishlab chiqarishni texnologik sxemasi (32-rasm). 
Soda, gorchitsa kukuni, 
quruq sut, shakar (11) aralashtirgichga solinadi. Massani aralashtirib, 90-95 
0
C gacha qizdirib, 
20-25 minut davomida quruq sut to‘liq erishigacha ushlanib turiladi. (1) aralashtirgichga tuxum
kukuni, keyin 40-45
0
C li suv solinadi (11) aralashtirgichdagi massani 40-45
0
C gacha sovitib, (2) 
nasos- emulsator orqali tuxum kukuni eritmasi (1) aralashtirgichga uzatiladi eritma bir jinsli 
mayonez pastasi hosil bo‘lguncha yaxshilab aralashtiriladi.
Pastaning tayyor bo‘lganligi ko‘rib aniqlanadi, ya’ni yog‘och plastinkagacha olingan 
namuna bir jinsli bo‘lib, plastinadan bir tekis oqib tushishi lozim. Pastani 30-40
0
S gacha sovitib 
(2) nasos-emulsator orqali katta (3) aralashtirgichga beriladi. U yerga o‘simlik moyi, (12) 
idishdan sirka - tuzli eritma beriladi. Mayda dispersli emulsiya hosil bo‘lishi uchun mayonez 
massasini (4) gomogenizatordan o‘tkazib, tayyor mayonez uchun mo‘ljallangan (5) idishga 
yuboriladi. (5) Idishdan mayonez qadoqlashga yuboriladi va (6) avtomatik to‘ldirgichga, (7) 
berkituvchi mashina (8) yorliqlash avtomatiga, (9) taxlash avtomatidan o‘tkazilib, omborga 
jo‘natiladi. Mayonez 3-18
0
C da saqlanadi.
Margarin zavodlaridagi sanitar-gigienik sharoit. 
Saqlashga chidamli va sifatli 
margarin mahsulotlari ishlab chiqarish zavoddagi sanitar-gigienik tartib qoidalarga rioya 
qilinishiga bog‘liq. 
Binoning sanitar holati. 
Ishlab chiqarish binolari ko‘p tabiiy yorug‘likka ega bo‘lishi 
kerak; binoni yetarli shamollatish uchun oynalar framuga bilan ta’minlanishi, yoz faslida asosiy 
mikrob tashuvchilar-pashshalardan himoya qilish uchun to‘r bilan to‘silishi kerak.
Sut bo‘limiga tozalik-bo‘yicha jiddiy talablar qo‘yilada, u boshqa bo‘lim-lardan ajratilgan 
bo‘lishi kerak va begonalar kirishiga yo‘l quyilmaydi.
39

---

32 – rasm. Mayonez olishni texnologik sxemasi
Devorlar kamida 2m balandlikkacha kafel bilan qoplanadi yoki moyli kraska bilan 
bo‘yaladi va haftada kamida bir marta yuviladi. Hamma binolarning pollari suv o‘tkazmaydigan 
metlax plitalar bilan qoplangan va kanalizatsiya suvi chiqib ketadigan tomonga qiya qilib 
yasaladi va bir kunda bir necha marta yuviladi. Devor va shipda mog‘orlar paydo bo‘lganda 
oqlashdan oldin mahsus anseptik moddalar bilan ishlov beriladi. Ishlab chiqarish binolarini, 
eshiklari va tutqichlari har kuni issiq sovunli suvda yuviladi. Ishlab chiqarish va maishiy binolar 
orasida to‘g‘ridan to‘g‘ri aloqa bo‘lmasligi kirish-chiqish eshiklari alohida bo‘lishi kerak. 
Sovutkich-omborxonalarda mahsulotni buzilishiga olib keluvchi asosiy sabab 
mikrofloralarni faoliyatidir, shu sababli bu yerda yuqori sanitar-gigienik shart-sharoitlarni 
ta’minlash uchun maxsus choralar ko‘rilishi lozim. Omborlar mahsulotdan bo‘shatilib davriy 
ravishda dezinfeksiyalab turiladi.
Uskunalar sanitar holati.
Olinadigan mahsulot sifati yuqori darajada uskunaning sanitar 
holatiga bog‘liq. Uskunani bakterial tozaligini ta’minlash uchun ish to‘xtatilgandan so‘ng u 
darhol yuvilishi kerak. Avvalo u moy qoldig‘i, sut, shakar siropi, margarin emulsiyasi yoki 
margarindan holi etilishi kerak. Uskunani yuvilishi yopiq sikldagi yuvuvchi eritma sirkulyasiyasi 
yordami bilan amalga oshiriladi.
Ishchilarning shaxsiy gigienasi
. Margarin zavodiga har bir ishchi ishga kirayotganda va 
keyin har uch oyda tibbiy ko‘rikdan o‘tadi. Margarin zavodida ishlaydigan har bir ishchi tibbiy 
texminimum topshiradi va uning sanitar-daftarchasiga tibbiy ko‘rik va texminimum natijalari 
qayd qilib beriladi.