Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

 Fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari.
Unning asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga namligi, 
kuldorligi, nordonligi, un zarrachalarining mayda-yirikligi, kleykovinaning miqdori va sifat 
ko’rsatkichlari, ombor zararkunandalari bilan shikastlanganlik darajasi kabi ko’rsatkichlari 
kiradi. Unning namligi 15 % dan ortiq bo’lmasligi kerak. Namlikni 1300 S haroratda 40 daqiqa 
davomida quritishdan oldingi un massasi bilan quritgandan keyingi massasi orasidagi farqqa
qarab aniqlanadi. Qo’lda siqilganda quruq un sochilib turadi, namligi baland un esa 
yumaloqlanib qoladi. 
Namlik nafaqat unni saqlashda muhim rol o’ynaydi, balki u undan non yopilganda nonning 
chiqishiga ham katta ta’sir ko’rsatadi. Un namligining 1 %ga oshishi, non chiqish ko’rsatkichini 
taxminan 1,5 %ga kamaytiradi.
Kul miqdori 
unning nav ko’rsatkichi hisoblanadi. Unda kul miqdori qancha kam bo’lsa, navi 
shuncha yuqori hisoblanadi va aksincha. Mineral elementlar asosan donning po’stloi va 
murtagida bo’ladi, shu sababli don bu qismlardan qanchalik tozalangan bo’lsa, unning kuldorligi 
shuncha kam bo’ladi. Non yopishga mo’ljallangan budoy unining kuldorligi quyidagicha qilib 
181

---

belgilangan(%lardan ko’p bo’lmasligi kerak): krupchatka-0,60; oliy nav-0,55; 1-chi nav-0,75; 2-
chi nav-1,25; jaydari un-1,90. 
Unning nordonligi
graduslarda ifodalanadi. Unning nordonligi deb 100 g un tarkibidagi 
kislotalar yoki kislotalik xususiyatiga ega bo’lgan moddalarni neytrallash uchun sarf bo’ladigan 
0,1 normalli ishq’or eritmasining millilitrlardagi miqdori tushuniladi. Uzoq saqlanganda unning 
nordonligi ortadi. Sifati yaxshi unning nordonligi quyidagicha bo’lishi kerak (0da): budoy 
unining oliy navi-3; 1-navi-3,5; 2-navi-4,5; daal tortilgani-5; javdar unning elangani-4; birlamchi 
tortilgani-5; daal tortilgani-5,5.