Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Chuchuk qalampir
Qalin po‘st chuchuk qalampir (po‘st qalinligi 5 m/wdan yuqori) texnik yoki biologik 
yetilgan holida konservalanadi. Kalibrlash, yuvish va tozalash. Qalampir kalibrlanadi, yuviladi, 
o‘zagi va urug‘donidan tozalanadi. Blanshirlash. Tozalangan qalampir, unda elastik xususiyat 
hosil bo'lishi uchun, bug‘ yordamida 1—3 daqiqa davomida blanshirlanadi va sovuq suvda 
sovitiladi. Qadoqlash, berkitish va sterillash. Qalampir butunligicha yoki uzunasi bo‘yicha ikkiga 
bo‘lingan holatda bankalarga keng tomonini yuqoriga qilib vertikal o‘rnatib konservalanadi. 
Mahsulot ustiga tarkibida 6% qand, 3% osh tuzi, 0,6% limon kislotasi bo‘lgan eritma solinadi. 
Bankalar berkitiladi va 100°C temperaturada 8—17 daqiqa davomida sterillanadi. Banka ichida 
butunligicha konservalangan qalampir miqdori bankadagi mahsulot sof og‘irIigiga nisbatan 
55%ni kesilgani esa 60%ni tashqil etadi. 
Chuchuk qalampir pure va pastasi 
Yuvish, tozalash, bug‘ bilan ishlov berish, maydalash. Pure tayyorlash uchun biologik 
yetilgan qalampir yuviladi, o‘zak va urug‘idan tozalanadi, 5—10 daqiqa ochiq bug‘ bilan ishlov 
beriladi. Avval mexanik maydalagichda, so‘ngra ishqalash mashinasida maydalanadi. C vitamini 
havo kislorodi bilan oksidlanib yo‘qolishini kamaytirish uchun ishqalash jarayoni bug‘ berilib 
62

---

turgan bo‘shliqda amalga oshiriladi. Qadoqlash, berkitish va sterillash. Ishqalangan qalampir 
massasi issiqlik almashinish apparatlarida 95—97 °C gacha isitiladi va bankalarga qadoqlanadi. 
Bankalar tezda berkitiladi va 116—121 °Cda sterillanadi. Vengriyada etli tomat shaklidagi 
qalampirdan «Pritamin» nomli keng tarqalgan pasta ishlab chiqariladi. Bu mahsulotni olish 
uchun yuvilgan va tozalangan qalampir mevasi zanglamas poMatdan yasalgan ishchi kamerasi 
setka bilan ajratilgan bolg‘ali maydalagichda maydalanadi. Setka teshiklari diametri 1,5—2 mm 
bo‘lib, ishchi kamera C02 bilan toMdirilgan. Gaz mashina bo‘shlig‘ini to'ldirib, liniyaning 
keyingi berk qismiga havo kirishiga to‘sqinlik qiladi. Maydalangan qalampir massasi germetik 
berkitilgan zanglamas po‘lat materialli setkalar o‘rnatilgan ishqalash mashinasida maydalanadi. 
Ishqalangan massa vakuum-apparatda quruq modda miqdori refraktometr bo‘yicha 24—26% 
boMguncha bug'latiladi. Tayyor pasta issiq holatda temir laklangan bankalarga qadoqlanadi va 
116°C temperaturada sterillanadi. Ushbu sxemada tayyorlangan pasta tarkibining har 100 gda 
450 mg va undan ko‘proq C vitamini mavjud. Uning rangi, mazasi va hidi yaxshi.