Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

17 - jadval
Mayonez retsepturasi
Mayonez turi
Komponentlar
provansal
bahor
xantalli
O‘simlik moyi
65,4
65,6
35,0
Tuxum kukuni
5,0
5,0
6,0
Quruq sut
1,6
1,6
2,5
Shakar
1,5
1,5
3,0
Tuz
1,2
1,3
2,0
Soda
0,05
0,05
0,05
Gorchitsa kukuni
0,75
0,75
1,2
80 %-li sirka kislotasi
0,65
0,75
1,1
Qora murch
-
0,175
-
Garmdori 
-
0,05
-
Suv
23,85
23,2
49,15
Ja’mi
100 %
100 %
100 %
Mayonez ishlab chiqarish texnologiyasi
.
Davriy usul.
Davriy usul quyidagi bosqichlardan iborat:
-
komponentlarni tayyorlash
-
pastani tayyorlash
-
«dag‘al» emulsiyani tayyorlash
-
mayda dispersli emulsiyani tayyorlash
-
aromatik va ta’m beruvchi qo‘shimchalarni qo‘shish.
38

---

Komponentlarni tayyorlash. 
Sochiluvchan komponentlar: quruq sut, shakar, tuxum va 
gorchitsa kukunlari va tuz, katakchalar o‘lchami 1-3 mm li vibroelaklarda elanadi. 
Sirka kislotali tuzli eritma maxsus idishda tayyorlanadi. U yerga birinchi 
konsenratsiyasi 13-15 % bo‘lgan tiniq tuzli eritma beriladi, keyin 80 %-li sirka kislota kerakli 
miqdorda solinadi. Eritmani konsentratsiyasi 7-9 % bo‘lishi kerak.
Mayonez pastasini tayyorlash. 
Aralashtirgichlarning biriga 90-100
0
C li suv quyiladi 
va gorchitsa kukuni solinadi. Gorchitsa kukuni: suv nisbati 1: (2-2,5)ga teng bo‘lishi kerak. Bir 
hil jismli modda hosil bo‘lguncha aralashtiriladi. So‘ngra 35-40
0
C li suv, quruq sut, soda va
shakar qo‘shiladi. Quruq sut: suv nisbati 1:3 ga teng bo‘lishi lozim. Keyin aralashtirgichni 
ishlatib g‘ilofiga bug‘ beriladi. Komponentlarning yaxshi erishi uchun haroratni 90-95
0
C gacha 
yetkazib 20-25 minut davomida ushlab turiladi. So‘ngra aralashmani 40-45
0
C gacha sovitiladi.
Ikkinchi aralashtirgichga tuxum kukuni va 40-45
0
C li suv beriladi. Ularning nisbati 1:2 
ga teng bo‘lishi lozim. Aralashtirib, 60-65
0
C gacha isitilib, 20-25 minut davomida ushlab 
turiladi. Keyin 30-40
0
C gacha sovitiladi.