«oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi»

Fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari.Unning asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga namligi, kuldorligi, nordonligi, un zarrachalarining mayda-yirikligi, kleykovinaning miqdori va sifat ko’rsatkichlari, ombor zararkunandalari bilan shikastlanganlik darajasi kabi ko’rsatkichlari kiradi. Unning namligi 15 % dan ortiq bo’lmasligi kerak. Namlikni 1300 S haroratda 40 daqiqa davomida quritishdan oldingi un massasi bilan quritgandan keyingi massasi orasidagi farqqa qarab aniqlanadi. Qo’lda siqilganda quruq un sochilib turadi, namligi baland un esa yumaloqlanib qoladi.
Namlik nafaqat unni saqlashda muhim rol o’ynaydi, balki u undan non yopilganda nonning chiqishiga ham katta ta’sir ko’rsatadi. Un namligining 1 %ga oshishi, non chiqish ko’rsatkichini taxminan 1,5 %ga kamaytiradi.Kul miqdori unning nav ko’rsatkichi hisoblanadi. Unda kul miqdori qancha kam bo’lsa, navi shuncha yuqori hisoblanadi va aksincha. Mineral elementlar asosan donning po’stloi va murtagida bo’ladi, shu sababli don bu qismlardan qanchalik tozalangan bo’lsa, unning kuldorligi shuncha kam bo’ladi. Non yopishga mo’ljallangan budoy unining kuldorligi quyidagicha qilib belgilangan(%lardan ko’p bo’lmasligi kerak): krupchatka-0,60; oliy nav-0,55; 1-chi nav-0,75; 2- chi nav-1,25; jaydari un-1,90.
Unning nordonligi graduslarda ifodalanadi. Unning nordonligi deb 100 g un tarkibidagi kislotalar yoki kislotalik xususiyatiga ega bo’lgan moddalarni neytrallash uchun sarf bo’ladigan 0,1 normalli ishq’or eritmasining millilitrlardagi miqdori tushuniladi. Uzoq saqlanganda unning nordonligi ortadi. Sifati yaxshi unning nordonligi quyidagicha bo’lishi kerak (0da): budoy unining oliy navi-3; 1-navi-3,5; 2-navi-4,5; daal tortilgani-5; javdar unning elangani-4; birlamchi tortilgani-5; dag’al tortilgani-5,5.

10-LABORATORIYA ISHI