«oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi 5321000-«Oziq-ovqat texnologiyasi» bakalavr ta’lim yо‘nalishi uchun

Aktiv kislotalilikni aniqlash. Oziq-ovqat mahsulotlari aktiv mikroflorasining ahamiyati katta bo’lib, ular mikroflora tarkibi va xayotiga ta’sir etadi.
Meva sabzavotlar xujayra suyuqliklarining aktiv kislotaliligi quyidagicha:
Substrat eritma sifatida pektin ishlatiladi. U bir kun oldin tayyorlab quyiladi.25 g tortmani xavonchada maydalab, (200sm³ ga) 50sm³ bufer eritma quyiladi. Aralashmani 30 min. ushlab turib suyuq qismi ajratiladi, qoldiqni 30sm³ bufer qo’yib muzaltgichga 15 min. qo’yiladi yana ajratib, qoldiqni distillangan suv bilan yuviladi. Abstrakt aralashmasi va yuvilgan suv 100sm³ kolbaga to’plab HCl bilan pH 4,7 ga tushiradi. Suv bilan kolba o’lchov chizig’iga yetkazadi. O’lchov kolbasidan 20sm³ ekstraktni ikkita konik kolbaga solib 10sm³ substrat ko’shadi. Birga 50sm³ etanol qo’shib, qayta sovutgichga qo’yib suv qaynatiladi. Nazorat va tekshirish uchun kolbani 20⁰S da termostatga qo’yiladi. Inkubasiya vaqti tugagandan so’ng 50sm³ etanol bilan suv hammomida 10 min qaynatiladi, har bir kolbaga pastidan miqdorini aniqlanadi.
Xv.t=100VCM/(1000m)
Bu yerda: V – titrlash uchun sarf bo’lgan NaOH miqdori sm3;
C – NaOH molyar konsentrasiyasi, mol/dm3;
M – vino toshi molyar massasi 188 g/mol;
m – tortma og’irligi.
Oziq-ovqat mahsulotlaridagi mineral moddalar miqdorini aniqlash
Oziq-ovqat mahsulotlaridagi mineral elementlarni mikro- va makroelementlarga bo'lish qabul qilingan. Makroelementlar bu oziq-ovqat mahsulotlarida nisbatan katta miqdorda (100 g.da1mg.dan yuqori) mavjud bo'lgan mineral moddalar hisoblanadi. Ularga kaltsiy, magniy, natriy, kaliy, fosfor, xlor va boshqalar tegishli.
Mikroelementlar oziq-ovqat mahsulotlarini 100 g.da 1 mg.dan kam miqdorda uchraydigan mineral moddalardir. Ularga ftor, yod, mis, rux, niarganes, mishyak, brom, aluminiy va boshqalar tegishli.
Mineral moddalar oziq-ovqat mahsulotlarida, nafaqat, tabiiy tarkibiy qismi sifatida, shuningdek, ularning oziq-ovqat mahsulotlariga boshqa manbalardan o‘tishi bilan bog’liq holda ham mavjud bo'lishi mumkin. Bu mineral moddalar mahsulot tarkibiga uni ishlab chiqarish texnologik jarayonida ishlatiladigan jihoz va reaktivlardan, mahsulotlarni saqlash va jo‘natishda idish va qadoqlash niateriallardan, shuningdek, mahsulotlarni konservalashda ishlatiladigan antiseptiklardan va boshqalardan o'tishi mumkin. Mineral elementlarning umumiy miqdori kul moddasi miqdori bo‘yicha aniqlanadi. Kul va kul moddalari tadqiq etilayotgan mahsulotdagi organik moddalarni to’liq kuydirilishda olinadigan qoldiq hisoblanadi. Organik moddalar qizdirilganda kuyadi, kuyish mahsulotlari esa uchib ketadi, ammo mineral moddalar saqlanib qoladi va ularning massasi aniqlanadi.
Bevosita mahsulotning strukturasiga kiruvchi mineral moddalar toza kul deyiladi. O‘ta qimmatli hisoblanadi, chunki aynan uning miqdori, mahsulotning fiziologik qiymatini belgilaydi.
Tarkibida aralashmalar mavjud bo‘lgan kul nam kul deyiladi. U nafaqat, tadqiq etilayotgan obyekt tarkibiga kiruvchi mineral moddalardan, shuningdek, unga tasodifan tushib qolgan begona aralashmalardan (qum yoki qizdirish paytida mineral tuzlar bilan birga erigan ko'mir zarrachalari yoki karbonat tuzlari ko‘rinishidagi bog’langan karbonat kislotasi) iborat bo‘lishi mumkin. Nam kulning yuqori miqdori mahsulotning ifloslanganlik darajasini tavsiflaydi.