|
Ishning maqsadi: Oziq-ovqat mahsulotlarini ozuqaviy va energetik qiymatini, ularning
kimyoviy tarkibiga asosan hisoblash uslubini o’rganish.
O’qituvchi bergan variantga mos holda oziq-ovqat mahsulotlarini ozuqaviy va energetik
qiymatini aniqlash. Ingridientlarni retsepturasi va kimyoviy tarkibiga asosan, mahsulotlarini
kimyoviy tarkibini hisoblash yo’li bilan aniqlash, sutkalik ozuqa ratsionini ozuqaviy va
energetik qiymati kartasini tuzish. Shuni xulosa qilish kerakki, berilgan mahsulot bir sutkalik
iste‘mol energiyasini qanchalik qanoatlantira oladi.
Misol. Quyidagi retsept bo’yicha tayyorlangan mayizli tvorogni ozuqaviy va energetik
kartasini tuzish, kg:
Yog’ning massaviy ulushi 18 % bo’lgan yog’li tvorog
373,75
Yog’ning massaviy ulushi 42 % bo’lgan quruq qaymoq
316,35
Shakar
180,90
Mayiz
100,00
Jelatin
9,0
Suv
20,0
Jami
1000,0
Tvorogni energetik qiymatini aniqlash uchun uning kimyoviy tarkibini bilish kerak
(hisoblash yo’li bilan aniqlash mumkin bo’lgan).
1. Tvorogni oqsilli tarkibi:
Yog’li tvorog
;
06
,
56
100
15
75
,
373
kg
=
Quruq qaymoq
;
11
,
60
100
19
35
,
316
kg
=
Mayiz
;
80
,
1
100
8
,
1
0
,
100
kg
=
Jelatin
kg
85
,
7
100
2
,
87
0
,
9
=
2. Tvorogdagi oqsilni massaviy ulushi quyidagini tashkil etadi.
%
58
,
12
1000
100
)
85
,
7
8
,
1
11
,
60
06
,
56
(
=
+
+
+
3. Tvorogni uglevodli tarkibi.
Yog’li tvorog
;
47
,
10
100
8
,
2
75
,
373
kg
=
Quruq qaymoq
;
54
,
95
100
2
,
30
35
,
316
kg
=
Shakar
;
36
,
180
100
7
,
99
90
,
180
kg
=
Mayiz
kg
00
,
66
100
66
0
,
100
=
Jelatin
.
06
,
0
100
7
,
0
0
,
9
kg
=
1. Tvorogdagi uglevodni massaviy ulushi quyidagini tashkil etadi:
%
24
,
35
1000
100
)
06
,
0
66
36
,
180
54
,
95
47
,
10
(
=
+
+
+
+
2. Tvorogni yog’ tarkibi
Yog’li tvorog
;
28
,
67
100
18
75
,
373
kg
=
Quruq qaymoq
kg
87
,
132
100
42
35
,
316
=
Jelatin
.
04
,
0
100
4
,
0
0
,
9
kg
=
3. Tvorogdagi yog’ni massaviy ulushi quyidagini tashkil etadi.
%
02
,
20
1000
100
)
04
,
0
87
,
132
28
,
67
(
=
+
+
7. Boshqa nutrientlarni (organik kislotalar va mineral moddalar) massaviy ulushini analogik
tarzda aniqlash mumkin:
organik kislotalar
0,96
kaltsiy
0,28
fosfor
0,26
kaliy
0,36
Berilgan asosiy nutrientlarni massali ulushi va energetik koeefitsientlari (
jadval
)
hisobotlariga asosan tvorogni energetik qiymatini quyidagi formula orqali hisoblaymiz.
E = 4,0
.
12,58 + 9,0
.
20,02 + 4,0
.
35,24 + 3,6
.
0,96 = 374,92 kkal/100g
8. Tvorogni ozuqaviy qiymati.
Oqsillar
%
8
,
16
75
58
,
12
100
Uglevodlar
%
2
,
54
65
24
,
35
100
=
Yog’lar
%
1
,
24
83
02
,
20
100
=
Organik kislotalar
%
0
,
48
0
,
2
96
,
0
100
=
Kaltsiy
%
0
,
28
0
,
1
28
,
0
100
=
Fosfor
%
0
,
26
0
,
1
26
,
0
100
=
Kaliy
%
3
,
10
5
,
3
36
,
0
100
=
SHunday qilib 100 g tvorog organizmni sutkalik quyidagi extiyojini qondiradi: oqsil -16,8
%; uglevod-54,2 %, yog’lar-24,1 %, organik kislotalar -48 %, kaltsiy 28 %, fosfor-26 %, kaliy-
10,3 %.
Olingan natijalar quyidagi
jadval
ga yoziladi.
6.3-
jadval
Nutrient nomlanishi
Mahsulot
tarkibidagi
moddaning
massa ulushi, %
Mahsulot-ning
energetik
qiymati,
kkal/100g
Mahsulotning ozuqaviy
qiymati (OQ)
sutkalik talab
qoniqti-
rilgan
sutkalik
talab, %
oqsillar
uglevodlar
yog’lar
organik kislotalar
mineral moddalar
shu jumladan:
kalsiy
fosfor
kaliy
va b.
vitaminlar
jami
«Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi, oziqaviy, biologik va energetik
qimmatini aniqlash”dagi amaliy-hisob ishlarini bajarish Ishning maqsadi - oziq-
ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi, uning oziqaviy, biologik va energetik
qimmatini hisoblash usullarini о‘zlashtirish.
О‘sish, harakat qilish va ishlash qobiliyati - bularning hammasi inson ovqat iste’mol
qilganda amalga oshishi mumkin. Inson ovqatlanishi uchun tarkibiy jihatidan turli xil
bо‘lgan oziq-ovqat mahsulotlaridan iste’mol qiladi. Ularning kimyoviy tarkibi tо‘yimlilik
qiymatiga ta’sir qiladi, hamda fizikaviy, kimyoviy va biologik xossalarni belgilaydi.
Ovqat tarkibiga turli xil moddalar kiradi: suv, mineral moddalar, uglevodlar, azotli
moddalar, lipidlar, fermentlar, vitaminlar, organik kislotalar, oshlovchi, bо‘Yovchi va
aromatik moddalar, fitonsidlar va boshqalar. Ulardan ba’zilari (uglevodlar, oqsillar,
Yog‘lar) tо‘yimlilik xossasiga ega; boshqalari (organik kislotalar, oshlovchi, bо‘Yovchi,
xushbо‘y moddalar va boshqalar) - mahsulotlarga maxsus ta’m, xushbо‘ylik, rang beradi
va shuning uchun markaziy asab sistemasiga va ovqatni hazm qilish organlariga ta’sir
qilib, katta о‘rin tutadi; ayrim mahsulotlarga fitonsidlar - bakteritsid xossalariga ega
bо‘lgan moddalar kiradi.
Hayvon va о‘simliklardan tayyorlangan barcha oziq-ovqat mahsulotlari turli xilda
bо‘lishiga qaramay, faqat bir xil moddalardan iborat, biroq bu moddalar turli miqdoriy
nisbatdadir.
Kimyoviy tarkibi bо‘yicha ular anorganik va organik moddalarga bо‘linadi.
Anorganik moddalarga suv va mineral moddalar, organik moddalarga - Yog‘lar,
uglevodlar, oqsillar, fermentlar, vitaminlar va boshqalar kiradi. Ovqatlanishning
almashtirib bо‘lmaydigan omillariga inson organizmida sintez qilinmaydigan va albatta
ovqat bilan kelib tushadigan moddalar kiradi. Mahsulotning tarkibi insonninng
balanslangan ovqatlanish formulasiga qanchalik kо‘p mos tushsa, uning ozuqaviy
qimmati shunchalik yuqori bо‘ladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
