O’zbekiston Respublikasi Sog’liqni Saqlash vazirligi Toshkent Farmatsevtika instituti Organik va biologik kimyo kafedrasi

Boshqa sanoat dasturlari va funksiyalari.

Uglevodlarning shirinlik xususiyatlari ularning gidroksil guruhlarining stereokimyosiga bog'liq, masalan, b-D-glyukoza kuchli tatlandırıcı, b-D-mannoz epimeri esa ovqatlarga achchiqlikni qo'shishda ishlatiladi.

Mannoz odatda "glyukomannan" (glyukoza, mannoz va galaktoza) shaklida gemitsellyulozaning bir qismidir. Gemitselluloza o'simliklarda uchraydigan tipik strukturali polisakkaridlardan biri bo'lib, u asosan pektinlar, tsellyulozalar va boshqa hujayra devorlari polimerlari bilan bog'liq.

B-D-mannopiranoza guar saqichi tarkibiga kiradi, bu oziq-ovqat sanoatida eng ko'p ishlatiladigan jellovchi moddalardan biridir. Ushbu birikma monosaxaridlar nisbati 2: 1 ga teng, ya'ni D-mannozning har bir molekulasi uchun ikkita D-galaktozaning molekulalari mavjud.

Chigirtka fasulyesi D-galaktozaning bir nechta shoxlari bilan bog'langan D-mannozdan tashkil topgan heteropolisakkarid tomonidan tuzilgan. Ushbu birikma muzqaymoq va yogurt kabi oziq-ovqat mahsulotlariga izchillik va xossa berish uchun oziq-ovqat sanoatida eng ko'p ishlatiladigan gidrokolloidlardan biridir.

Hozirgi kunda turli nashrlarda mannoz asosan glyukozadan tashkil topgan oddiy shakar (saxaroza) o'rnini bosuvchi sifatida iste'mol qilinishi mumkinligi taxmin qilinmoqda.

Bundan tashqari, mannoz hujayralarda mannoza-6-fosfat shaklida to'planadi, bu shakl o'sma hujayralari tomonidan oz assimilyatsiya qilinadi, shuning uchun saraton kasalligiga qarshi kurashda foydalanish taklif qilingan.

1921 yilda Bergmann va Shotte birinchi bo'lib 4-glyukozid-mannozli monohidratni sellobial birikmani oksidlash orqali ajratib olishdi. Keyinchalik kimyogar Yuliy fon Braun selbiozga suvsiz vodorod ftorid ta'sirida xuddi shu birikmani oldi.

Mannoz oziq-ovqat sanoatida lazzatlarni "to'sish" yoki "yashirish" uchun eng ko'p ishlatiladigan shakarlardan biridir, chunki u o'z monomerlari o'rtasida molekula ichidagi bog'lanishlarni o'rnatadi va bu ta'mli kurtaklarning faol retseptorlari bilan o'zaro ta'sirni kamaytiradi.

Olimlar D-mannoz sutemizuvchilarning oshqozon-ichak shilliq qavatida patogen bakteriyalarning kuchli inhibitori vazifasini bajarishini aniqladilar. Patogen bilan yuqtirishni oldini olish uchun turli xil parrandalarga D-mannoz etkazib berish bo'yicha tadqiqotlar ham olib borildi Salmonella typhimurium.

Mannoz, turli xil izoformalarida, oziq-ovqat sanoatida muzqaymoq, yogurt, pirojniy tayyorlashda, shuningdek qog'oz ishlab chiqarish sanoatida ishlatiladigan qutulish mumkin bo'lgan emulsifikatorlarning muhim qismini tashkil etadi.

O'simliklar tabiiy mannozning asosiy manbasini anglatadi, ammo ozgina turlar bu uglevodni energiya manbai sifatida ishlatish uchun metabolizmga aylantiradi va bu o'ziga xos xususiyat uni transgen ekin muhitida selektsiya mexanizmi sifatida ishlatadi.