O‘zbekiston respublikasi qishloq xo‘jalik vazirligi

Issiqlik ajralishi. Saqlash jarayonida meva va sabzavotlarning nafas olishi sababli issiqlik ajralib chiqadi. Lekin, nafas olish jarayonida xosil bo‘lgan issiqlik energiyasining hammasi tashqariga chiqmaydi, balki bir qismi xujayralarda bo‘ladigan reaktsiyalarga sarf bo‘lsa, bir qismi ATF ga kimyoviy bog‘langan energiya tarzida to‘planadi. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ajralib ^{chiqadigan issiqlik miqdorini nafas olish jarayonida chiqadigan SO}2 ^{miqdori orqali hisoblash} mumkin. Meva va sabzavotlarning kislorodli nafas olish jarayonini quyidagi umumiy formula bilan ifodalash mumkin:


^S6^N12^O6 ^{+ 6O}2 ^{= 6SO}2 ^{+ 6N}2^{O + 674 kkal}

Meva va sabzavotlarning saqlash haroratini, nafas olish intensivligi, mahsulot vaznining umumiy kamayishini bilgan xolda, ulardan qancha issiqlik ajralib chiqqanligini, yoinki nafas olishga qancha kislorod sarf bo‘lganligini hisoblab topish mumkin bo‘ladi.

Haroratning o‘zgarishi. Yuqorida keltirilgan formuladan shu narsani anglash mumkinki, nafas olish jarayonida ajralib chiqqan issiqlik energiyasi ma’lum darajada mahsulotning haroratini ham ma’lum darajada o‘zgartiradi. SHu sababli meva va sabzavotlarni sovutish yo‘li bilan saqlaganda ana shu ajralib chiqadigan issiqlik energiyasini ham hisobga olish zarur bo‘ladi.
Meva va sabzavotlarni past haroratda (0⁰C ga yaqin) uzoq muddat saqlaganda xujayralar ichidagi metabolizm jarayonining intensivligi pasayadi,ularning yetilib pishish jarayoni sekinlashadi, nafas olishga sarf bo‘ladigan moddalar miqdori ham ancha kamayib, mikroorganizmlar faoliyati ham birmuncha to‘xtaydi. Lekin, meva va sabzavotlarni sovutiladigan omborxonalarda saqlaganda haroratni muzlash darajasigacha pasaytirish tavsiya etilmaydi.
Fiziologik-biokimyoviy jarayonlar. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ro‘y beradigan eng muhim fiziologik-biokimyoviy jarayonlarga ularning kimyoviy tarkibining o‘zgarishi va nafas olish kiradi.
Kimyoviy tarkibining o‘zgarishi. Bu jarayonlarni ham biokimyoviy jarayonlarga kiritish mumkin, chunki dastlab meva va sabzavotlar tarkibida boradigan o‘zgarishlar xilma-xil fermentlar ta’sirida ro‘y beradi.
Meva va sabzavotlarni yigpishtirib olingandan keyin nafas olish uchun sarf bo‘ladigan uglevodlar miqdorining o‘zgarishi ayniqsa ahamiyatlidir. Ko‘pchilik mevalarda va sabzavotlar tarkibida bo‘ladigan polisaharid kraxmal gidrozlanib glyukozaga ‘archalanadi. Natijada meva va sabzavotlar tarkibida umumiy qand miqdori oshadi. SHuningdek, saharoza, ‘roto‘ektin, gemitsellyuloza, organiq kislotalar miqdori ham kamayadi, lekin suvda eriydigan ‘ektin miqdori ortadi. ‘roto‘ektinnning suvda eriydigan ‘ektinga aylanishi natijasida mevalar yumshab qoladi. Lekin, uglevodlarning gidrozlanish tezligi bu o‘zgarishlarning harakteri meva va sabzavotlarning turiga, naviga, saqlash sharoitiga, pishganlik darajasiga va boshqa omillarga bog‘liq bo‘ladi. Masalan, olmalarning qishgi navini uzoq saqlaganda invert qandining miqdori ortsada, saharoza miqdori
deyarli o‘zgarishsiz qoladi. Umumiy qand miqdorining ortishi nafaqat kraxmalning qandga aylanishi natijasida ro‘y beradi, balki gemitsellyuloza va ‘ektin moddalarining gidrozlanishi natijasida ham qand miqdori ortadi. Loviya, gorox, qand olish uchun qo‘llaniladigan makkajo‘xorilarni saqlaganda esa teskari, ya’ni qandning kraxmalga aylanish holatini kuzatish mumkin.
Kartoshkani saqlaganda esa kraxmalning gidrozlanib qand xosil qilishi va aksincha, qandning kraxmalga aylanish kabi jarayonlar ro‘y beradi.
Meva va sabzavotlarni saqlaganda aslida umumiy kislotaligi kamayadi. Lekin, ba’zi bir tur organiq kislotalar miqdori va trikarbon kislotalarining Krebs tsiklida ishtirok etishi natijasida ortishi mumkin. Mevalarda kislota miqdorining o‘zgarishi ularda rN ko‘rsatkichining ortishiga sabab bo‘ladi. Meva va sabzavotlarda kislotalar miqdorining kamayishini ularning nafas olish jarayoniga sarf bo‘lishi bilan ham tushuntiriladi.
Mevalarni saqlaganda ularning sifatiga ‘ektin kompleksidagi o‘zgarishlar ham katta ta’sir ko‘rsatadi. ‘ektin moddalari miqdorining kamayishi ham nafas olish jarayoni bilan izoxlanadi. pishib yetilib ketgan mevalarda esa ‘ektin moddasi poligalakturon kislotasigacha ‘archalanishi kuzatiladi.
Meva va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi kletchatka miqdori deyarli o‘zgarmaydi, lekin polifenol moddalarining miqdorining kamayishi natijasida ularning ta’m ko‘rsatkichlari ham bir muncha o‘zgaradi. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi vitaminlarda ham ma’lum darajada o‘zgarishlar bo‘ladi. Masalan, S vitamini miqdori saqlash jarayonida uzluksiz ravishda kamayib boradi. ‘igmentlardan esa xlorofill miqdori kamayib, karotinoidlar miqdori esa ortadi.
Meva va sabzavotlarning nafas olishi. Nafas olish jarayoni ularning atrof muhit bilan o‘zaro ta’sirining asosiy shakli hisoblanadi. Nafas olish saqlashning ma’lum bir davrida meva va sabzavotlar holatini ob’ektiv aks ettiradi. Kislorodli (aerob) nafas olishning sxemasi odatda quyidagicha izoxlanadi.


^S6^N12^O6 ^{+ 6O}2^=6SO2 ^{+ 6N}2^{O + 674 kkal}

Nafas olishning biologik roli shundan iboratki, u meva va sabzavotlar tirik to‘qimasini xayot faoliyati uchun zarur bo‘ladigan energiya bilan ta’minlaydi. Nafas olish jarayoniga qand va boshqa moddalarning sarf bo‘lishi natijasida meva va sabzavotlarning massasi kamayadi va bu kamayish tabiiy kamayish deb yuritiladi. Bu yo‘qotishni nafas olish va suvning bug‘lanish jarayonlarini boshqarish orqali kamaytirish mumkin,bu esa katta amaliy ahamiyat kasb etadi. Nafas olish jarayoni juda murakkab hisoblanadi, bu jarayonda ko‘plab fermentlar ishtirok etadi.

Yuqorida keltirilgan formuladan ko‘rinib turibdiki, nafas olish jarayonininng oxirgi mahsuloti karbonat angidrid gazi va suv hisoblanadi. SHunday qilib 1 gramm-molekula geksozlar oksidlanganda 674 kkal yoki 2824 kDj energiya ajralib chiqadi.
Meva-sabzavotlarni tashish va saqlashda foydalaniladigan idishlar. Kartoshka va ku’chilik sabzavotlarni saqlashda isrofni keskin kamaytirishni ularni kontinerlarda saqlash mumkin. Kartoshka, ildizmevalar, karam, mevalarni xosilini yigpishtirish bilan kontinerlarga joylash, barcha ortish tushirish ishlarini mexanizatsiyalashtirish mahsulotni tashish paytida isrofni kamaytirishga, omborxonadan tulik foydalanishga, ularni sanitar holatini yaxshilashga va kemiruvchi xayvonlarga karshi samarali kurashish imkonini beradi.
qishloq xo‘jalik korxonalarini kartoshka va sabzavotlarni terishda yukori ishlab chikaruvchi moslama va mashinalarni kullashga utish xosilni terish, saralash va ortishni jadal amalga oshirish imkonini yaratadi.
Kontinerlar jaxonning ku’chilik davlatlarida ishlatiladi. Bizning yirik meva sabzavot bazalarda kartoshka uchun katta kontinerlar 450 kg, karam va piyoz uchun 250-300 kg yarim
kontinerlardan foydalaniladi. SHuningdek, temir yoki yogochdan yasalgan yig‘ma yoki taxlanadigan ancha yirik hajmdagi kontinerlardan ham ishlatiladi.
Kontinerlarni omborxonalarda saqlashda va tashishda kulaylik yaratish maqsadida taglik (‘odorlar) lardan keng foydalaniladi.
Omborxonalarda 250 va 300 kg hajmda kuchma kontinerlar ham ishlatiladi. Bu kontinerlar simdan yasalgan bulib foydalanishga juda kulaydir. Kontinerlarda saqlash usulini kullash mahsulotni tegishli manzilga yetkazishda bajariladigan bir kator ishlarni kamaytiradi va ortish tushirish ishlarini tulik mexanizatsiyalashtiradi. Kontinerlarni omborxona yoki kameralarga 60…. 70 sm yulaklar koldirib joylanadi, bu yulaklar mahsulotni saqlashda kuzatib borish va zaruriyat bulib kolsa ularni chikarish uchun kerak buladi. Kontinerlarni umumiy vintelyatsiya tizimini kullab, havo beradigan kameralarda joylash maksaga muvofik. havo okimi kontinerdagi mahsulot orasiga utmaydi, fakat uning ustki kismiga ta’sir etadi. Ammo bu saqlash usulida kontinerlar tayyorlash uchun kapital xarajatlar ortadi va ularni foydalanishda ma’lum kiyinchiliklarga duch kelinadi. SHuningdek, kontinerlar kimga tegishli ekanligini xal etish kerak, chunki unga mahsulot dalada joylanadi, bu yerdan bazaga, so‘ng savdo shaxobchalariga jo‘natiladi.
Sabzavotning oq chirish kasalligini xaltachali zamburug‘ keltirib chiqaradi. Ildizli mevalarda va karamda namlanadigan dog‘lar paydo bo‘ladi. Sabzavotlar kulrang chirish kasalligi bilan zararlanganda, chirigan ildiz meva va karamlar kulrang, yumshoq g‘ubor bilan qo‘lanadi.
Sabzi qora quruq, chirish kasalligi bilan kasallanganda uning tepa qismi va pastki uchida chirish boshlanadi. Quruq qora dog‘lar paydo bo‘ladi. Bo‘g‘iz chirish kasalligi piyozni saqlash davridagi eng xavfli kasalligi bo‘lib hisoblanadi.
piyoz 1-2 oy mobaynida butunlay chirib ketadi.
Sabzavot saqlanadigan omborlarda kasalliklarga qarshi quyidagi tadbirlarni o‘tkazish tavsiya etiladi: omborlar mahsulotlardan bo‘shashi bilan hamma turdagi qoldiqlardan tozalanadi. Yozda omborlarda shamollatilish va quritilishi tavsiya etiladi. Mahsulotni to‘kishdan bir oy ilgari ombor ichi oqlanadi va dezinfeksiya qilinadi (10 l. suvga 2 kg. ohak).

Nazorat savollari

1. 
   pomidorlarni saqlash rejimlari qanday amalga oshiriladi?
   
2. 
   Sabzavotlarni saqlashda nimalarga e’tibor berish kerak?
   
3. 
   Bodiringni saqlash me’yorlari qanday amalga oshiriladi?
   
4. 
   Sabzavotlarni saqlashda nafas olish jarayonida qanday o‘zgarishlar bo‘ladi?
   
5. 
   Sabzavotlarni saqlashda sodir bo‘ladigan zararlanishlarni ayting?
   

28-amaliy mashg‘ulot Mevalarni doimiy omborlarda saqlash texnologiyalari