O‘zbekiston respublikasi qishloq xo‘jalik vazirligi

Meva va sabzavotlarni saqlash ro‘y beradigan fiziologik va mikrobiologik jarayonlar. Bu nafas olish bilan bog‘liqdir. Nafas olish natijasida mahsulotlar tarkibidagi uglevod, kislota, moy, oshlovchi moddalar oksidlanadi, bu moddalar oxirgi mahsulot – suv va karbonat angidridga ‘archalanadi va ma’lum daraja energiya ajraladi. Meva va sabzavotlarning nafas olishida 180 gr. Uglevod ‘archalanadi, 2824 kj issiqlik ajralib chiqadi.
Yetilish davrida mevalarning nafas olishi tezlashadi va iste’mol qilishga yaraydigan darajaga etilganda eng yuqori nafas olish pasayadi, bu esa mevaning pishib o‘tib ketganligidan darak beradi. Agar mahsulotlar muzlagan bo‘lsa, lekin tarkibidagi suvning hammasi yaxlamagan bo‘lsa, ular nafas olishni davom ettirishiga imkoniyat tug‘diradi.
Mevalarning yuqori qavatlari, ichki qavatlariga nisbatan jadal nafas oladi. Uzoq muddatga saqlanadigan mahsulotlarning nafas olishi bir me’ryoda davom etadi.
Odatda uzoq saqlana ololmaydigan mahsulotlarning dastlabki nafas olishi tez, so‘ngra susayadi. Nafas olish jarayonida quruq modda sarflanadi va ularni og‘irligi kamaya boradi.
Mahsulotni saqlashda haroratning issiqlik hisobiga ko‘tarilishi o‘z-o‘zidan qizishiga olib keladi. Ko‘pgina hollarda o‘z-o‘zidan qizishda harorat 1-2⁰ Sga ko‘tariladi. Haroratni bir oz ko‘tarilishi ham mahsulotning sifatiga salbiy ta’sir ko‘rsatadi.
Meva-sabzavot omborining hamma tomonidan shamollatish tizimi o‘rnatilgandagina o‘z- o‘zidan qizishni oldini olish mumkin bo‘ladi. Meva va sabzavotlarda normal fiziologik jarayonlarning buzilishi natijasida bir qator fiziologik kasalliklarni keltirib chiqaradi. Meva va sabzavotlar shishadi yoki so‘ladi, qorayishi mumkin, eti kuchli kuyib ketadi.
Shish kasali bilan kasallangan mevalarning eti quriydi, mevalarning hajmi kattalashib ketadi.
So‘lish asosan olma, nok va uzumda uchraydi, va pishib o‘tib ketgan mevalar tez so‘lib qoladi. Mevalarning qorayish kasalligi olma, uzum va noklarning po‘stida paydo bo‘ladi.
Mevalarning turiga qarab, ularni yuza qismida mikroorganizmlar soni har xil bo‘lishi mumkin. Eng ko‘p mikroorganizmlar nokda uchraydi, o‘rik va shaftolida kamroq, olmada esa butunlay kam uchraydi.
Ildizli mevalarda ularni yuza qismida mikroorganizmlar ko‘proq rivojlanadi. Mikroorganizmlar soni etishtirish sharoiti, yig‘ib-terish muddati va navning xususiyatlariga qarab o‘zgarishi mumkin.
Mikroorganizmlar ham mahsulot va inson organizmiga ta’siriga ko‘ra, ta’sir etuvchi va ta’sir etmaydigan guruhlarga bo‘linadi. Meva va sabzavotlarning yig‘ib-terib olish muddati ham ularning mikroorganizmlar bilan zararlanishiga ta’sir ko‘rsatadi. Masalan, sabzi erta muddatda yig‘ib olinganda, kechki muddatga qaraganda mikroorganizmlar bilan ko‘proq zararlanganligi kuzatiladi. Meva va sabzavotlarning radioaktiv nurlar bilan nurlantirilganda ulardagi mikroorganizmlar keskin kamayishi kuzatiladi.
Meva va sabzavotlarni sovutgichlarda saqlash istiqbolli usullardan biri bo‘lib hisoblanadi. Sovutgichlarni qurish anchagina xarajat va material talab qilsada, ular tezda qo‘lanadi. Sovutgichlar sig‘imiga ko‘ra 100 t kam bo‘lmasligi kerak. Zamonaviy sovutgichlarning har 1m² 700-800 kg mahsulot sig‘adi. Sovutgich xonalaridan mahsulotni olish vaqtida ularni birdan issiq joyga chiqarish mumkin emas. Aks holda mahsulot terlab buzila boshlaydi. SHu sababli sovutgich xonalardagi mahsulotlarni olish oldidan oraliq xonalarga joylashtirilib biroz ilitib olinadi.