O‘zbekiston respublikasi oliy va

 
Margarinlarning sifat ekspertizasi 
 
Margarinlar tabiiy o‘simlik moylari va gidrogenizatsiya qilingan yog‘larning 
emulsiyasiga  sut,  sariyog‘,  tuz,  qand,  qaymoq  va  boshqa  qo‘shimchalar  qo‘shib 
olingan  yog‘lar  hisoblanadi.  Margarinlar  ishlab  chiqarishning  mohiyati  qattiq 
yog‘lar  balansini  ko‘paytirish  va  o‘simlik  moylarini  ishlatish  sohasini 
kengaytirishdan  iboratdir.  Margarinlarni  to‘g‘ridan-to‘g‘ri  ovqatga  va  qandolat, 
kulinariya  va  non  mahsulotlari  ishlab  chiqarishda  ishlatish  mumkin.  Margarinlar 
ham boshqa yog‘lar singari yuqori sifat ko‘rsatkichlariga ega bo‘lishlari kerak. 

---

 
94 
Margarinlar sifati bo‘yicha tegishli me’yoriy xujjatlar talabiga javob berishi 
kerak.    Margarinlarning  sifatini  baholashda  ham  ularning  organoleptik  va  fizik-
kimyoviy ko‘rsatkichlariga alohida e’tibor beriladi. 
Organoleptik  ko‘rsatkichlaridan  margarinlarda  ta’mi,  hidi,  rangi,  uy 
haroratida 
konsistensiyasi, 
kesimining 
yuzasining 
holati 
aniqlanadi. 
Margarinlarning qaysi navga mansubligi ham organoleptik ko‘rsatkichlari asosida 
aniqlanadi. 
Margarinlarning  a’lo  navlari  sof  ta’mga,  yaqqol  sezilib  turadigan  sut 
kislotasining  xushbo‘y  hidiga  ega  bo‘lishlari  kerak.  Agar  margarinlarini  ishlab 
chiqarishda sariyog‘ ishlatilgan bo‘lsa, u holda margarinlarda sariyog‘larning hidi 
va  ta’mi  sezilib  turishi  kerak.  Boshqa  qo‘shimchalar  qo‘shib  ishlab  chiqarilgan 
margarinlarda  ham  shu  qo‘shilgan  xom  ashyoga  xos  hid  va  ta’m  sezilishi  talab 
etiladi. Margarinlarning konsistensiyasi 18
0
S da plastik, zich, bir xil bo‘lishi kerak. 
Margarinlar  kesilganda  kesimining  yuzasi  yaltiroq,  ko‘rinishidan  quruq  holatda 
bo‘lishi zarur. Rangi esa har bir margarinlar uchun o‘ziga xos, hamma joylarida bir 
xil bo‘lishi talab etiladi. 
Margarinlarning  I-navlarining  organoleptik  ko‘rsatkichlari    bir-muncha 
yomonroq  bo‘lishi  mumkin.  Masalan,    I-navli  margarinlarda  xom  ashyoning 
dastlabki  ta’mi  yaqqol  sezilmaydi,  shuningdek,  ularda  sut  kislotasining  xushbo‘y 
hidi  ham  aniq  bilinmaydi.  Bu  margarinlarning  kesimi  ham  uncha  yaltiroq  emas, 
rangining ham hamma qismlarida bir xil bo‘lmasligiga ruxsat etiladi. 
Margarinlarning  sifatini  baholashda  organoleptik  ko‘rsatkichlari  asosida 
olingan  natijalar  fizik-kimyoviy  ko‘rsatkichlarni  aniqlash  natijasida  olingan 
ma’lumotlar 
bilan 
to‘ldiriladi. 
Margarinlarning 
asosiy 
fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlariga  yog‘,suv,  tuz  miqdori,  margarindan  ajratib  olingan  yog‘ning 
suyuqlanish temperaturasi, nordoniligi kabi ko‘rsatkichlari kiradi (5-jadval). 
Bu  jadval  ma’lumotlaridan  ko‘rinib  turibdiki,  margarinlar  va  yog‘  miqdori 
qariyib  sariyog‘lardan  qolishmaydi.  Margarinlarni  ishlab  chiqarishda  alohida 
ahamiyat beriladigan ko‘rsatkichlardan yana bir ulardan ajratib olingan yog‘larning 
suyuqlanish temperaturasi hisoblanadi. Margarinlar tayyorlashda yog‘ retsepturasi, 
tayyor yog‘ning suyuqlanish temperaturasi 32
0
S ga yaqin bo‘lishini nazarda tutib 
tanlanadi. 
5-jadval 
ma’lumotlari  shundan  dalolat  beradiki,  ko‘pchilik 
margarinlarda  yog‘ning  suyuqlanish  temperaturasi  27-32
0
S  darajasida  bo‘lishi 
talab etiladi. 
Margarinlarning  nordonligi  Kettostofer  graduslarida  ifodalanadi  va  bu 
ko‘ratkich ko‘pchilik margarinlarda 2,5
0
K dan ortiq bo‘lmasligi kerak.