O‘zbekiston respublikasi oliy va

Takrorlash uchun savollar: 
 
1.  Sovutilgan baliqlarning sifatini baholashda ularning tashqi ko‘rinishiga qanday 
talablar qo‘yiladi? 
2. Sovutilgan baliqlarning sifatini baholashda organoleptik ko‘rsatkichlariga 
qanday talablar qo‘yiladi? 
3. YUqori sifatli sovutilgan baliqlarning konsistensiyasiga qanday talablar 
qo‘yiladi? 
4.YUqori sifatli sovutilgan baliqlarning ichki organlariga qanday talablar 
qo‘yiladi? 
 
Muzlatilgan baliqlarning sifat ekspertizasi 
 
 
Baliqlarni  muzlatishda  ham  sovitishdagi  singari  avval  ular  katta-kichikligi 
bo‘yicha saralanib,  keyin  ishlov beriladi. Ishlov berish usuliga  qarab  muzlatilgan 
baliqlar  ham  butunlay  muzlatilgan;  ichak-chavaqlarini  olib  boshi  bilan 
muzlatilgan;  ichak-chavaqlari,  boshi  ham  olinib  muzlatilgan;  ichak-chavaqlari 
boshi va dum qismlari ham olib muzlatilgan baliq turlariga bo‘linadi. 
 
Muzlatilgan  baliqlarning  sifati  tashqi  ko‘rinishi,  konsistensiyasi,  tilimlash 
sifati  va  hidi  kabi  ko‘rsatkichlarini  aniqlash  asosida  olib  boriladi.  Muzlatilgan 
baliqlar shu ko‘rsatkichlari bo‘yicha 1-chi va 2- navlarga bo‘linadi. 
 
Birinchi nav baliqlar har xil semizlikda bo‘lishi mumkin, lekin osetr, lasos, 
oq baliq, semga baliqlari faqat semiz bo‘lishi kerak. Baliqning yuzasi toza, rangi 
tabiiy, shikatslangan joylari bo‘lmasligi kerak. Osetra baliqlarining boshida ozroq 
qontalash joylari bo‘lishiga ruxsat etiladi. Baliq to‘g‘ri tilimlangan bo‘lishi kerak, 
oz  miqdorda  chetlanishlarga  yo‘l  qo‘yiladi.  Muzlatilgan  baliqlarning 

---

 
144 
konsistensiyasi qattiq,  muzdan tushgandan keyin esa zich bo‘lishi kerak, hidi esa 
yangi baliq hidiga mos, begona hidlarsiz bo‘lishi kerak. 
 
Ikkinchi navli muzlatilgan baliqlarning esa semizligi har xil, yuzasida ozroq 
shikastlangan  va  qontalash  joylari  bo‘lishiga  va  tilimlashdan  chetga  chiqishlar 
bo‘lishiga  yo‘l  qo‘yiladi.  Konsistensiyasi  muzdan  tushgandan  keyin 
bo‘shashganroq,  lekin  shilvirab  qolmagan  bo‘lishi  kerak.  Bu  nav  baliqlarning 
jabrasida  ozroq  nordonroq  hid  va  yuzasida  oksidlangan  yog‘  hidi  bo‘lishiga  yo‘l 
qo‘yiladi. 
 
Muzlatilgan  baliqlarni  joylash  uchun  yog‘och  va  karton  yashiklar,  chipta 
qoplar,  savatlar,  suyuqlik  solinmaydigan  bochkalarga  joylanadi.  Bu  idishlarda 
muzlatilgan  baliq  massasi  idishning  sig‘imiga  qarab  40-200  kg  ni  tashkil  etadi. 
Muzlatilgan  mayda  baliqlarni  karton  qutilarga  va  paketlarga  1  kg  massada  ham 
joylanishi mumkin. Muz qoplamasi bilan qoplangan muzlatilgan baliqlarni esa har 
bir baliq donasini pergament yoki sellofanga o‘rab faqat yashiklarga joylanadi. 
 
Muzlatilgan  baliqlar  -18
0
S  dan  yuqori  bo‘lmagan  haroratda  va  havoning 
nisbiy  namligi  90-95%  bo‘lgan  sharoitda  saqlanishi  kerak.  Ularning  uzoq 
saqlanishini  ta’minlash  uchun  esa  bundan  ham  past  haroratdan  foydalaniladi. 
Masalan, muzlatilgan baliqlarni  -25
0
S da saqlaganda ularning saqlanish muddati  -
18
0
S dagi saqlanish muddatiga nisbatan 1,5 baravar ortadi. Muzlatilgan baliqlarni -
18
0
S da 4-5 oy;  
-10
0
S  da  esa  1-2  oy  davomida  saqlash  mumkin.  Muz  qoplamasi  bilan  qoplangan 
baliqlar esa 6-7 oy davomida saqlanishi mumkin. 
 
Savdo  tarmoqlarida  esa  muzlatilgan  baliqlarni      -5

-6
0
S  da  ikki  hafta 
davomida, 0
0
S ga yaqin haroratda esa ko‘pi bilan 2-3 kun saqlash tavsiya etiladi. 
 
Har  xil  baliq  turlarining  saqlanish  muddati  baliqlarning  yog‘liligiga  va 
yog‘ning  kimiyoviy  tarkibiga  bog‘liq  bo‘ladi.  Okean  va  dengiz  baliqlarining 
yog‘ining  tarkibida  yuqori  darajada  to‘yinmagan  yog‘  kislotalari  borligi  uchun 
ancha kam muddat saqlanadi. 
 
Baliq filesi. Hozirgi kunda muzlatilgan baliq filelari ham ishlab chiqariladi. 
File  deb  yangi  tutilgan  va  sovitilgan  baliqlarning  iste’mol  qilib  bo‘lmaydigan 
qismlari  olib  tashlanib,  muskul  to‘qimalaridan  iborat  nimtani  muzlatib  olingan 
mahsulotga  aytiladi.  Baliq  filesi  terisi  olingan  va  terisi  olinmagan  holda  ishlab 
chiqariladi. 
 
File quruq sun’iy usulda muzlatilib massasi 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 5,0 kg bloklar 
qilib  chiqariladi.  Filelar  albatta  yupqa  muz  qatlami  bilan  sirlanadi.  Muzlatilgan 
baliq  filelari  navlarga  bo‘linmaydi.  File  bloklari  toza,  zich,  yuzasi  tekis,  to‘g‘ri 
tilimlangan,  terisi  shikastlanmagan  bo‘lishi  kerak.  Muzdan  tushirilgandan  keyin 
konsistensiyasi zich, hidi yangi baliq hidiga mos, begona hidlarsiz bo‘lishi kerak. 
Muzlatilgan  filelarni  saqlash  muddatlari  va  sharoitlari  muzlatilgan  baliqlarning 
saqlash muddati va sharoitlaridan deyarlik farq qilmaydi.