O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta ta’lim vazirligi samarqand iqtisodiyot va servis instituti fakultet

Qayta ishlash uchun mevalarni va mevalarni tayyorlash

Sharob qilish uchun faqat pishgan mevalar va rezavorlar foydalaning.

Yumshoq reza (malina, qulupnay) pulpni olish uchun pulpa bilan maydalab, ezilgan va ularni

suvga solib, elakda yoki elakda yuviladi. Yuvib bo'lgandan so'ng qattiq mevalar kesiladi,

suyaklar olinadi va xafa qilgichlar, zanglamaydigan po'latdan tayyorlangan go'sht

qiymalagichlari yoki mevali sharbat chiqargichlar yordamida ezib tashlanadi.

Uzumning shirasi va pulpa gazaklari bilan qoplangan (emallangan idishlar) ichiga quyiladi va

25-28 daraja haroratda 2-3 kunlik fermentlar uchun ochiladi.

Cho'chishdan so'ng, olxo'ri, bektoshi uzumlari, gilos, qaynatilgan suv bilan (15-20% og'irlikdagi

pulpa) va 60-70 darajagacha issiqlik qo'shing, aralashtirish bilan yarim soat ushlab turing.

Sharbatni pulpadan ajratish mumkin bo'lgan har qanday qurilma bilan amalga oshirilishi

mumkin: mato, sharbat chiqargich yoki tana po'stidan foydalangan holda elakdan yoki siltadan

qo'lda. Dastlabki o'ramda olingan pulpa qayta ishlatiladi. Buning uchun pulpa iliq suv bilan 1: 5

nisbatda quyiladi, 2-3 soat davomida himoya qilinadi, siqiladi va filtrlanadi.

Ba'zi hollarda, sharbatlarning ajratilishini yaxshilash uchun mash fermantasyonu qo'llaniladi,

pulpaga shakar qo'shiladi (pulpaning 1 kg 100 g) va suv (pulpa hajmining 1/3 qismi). Aralash 3-

4 kun davomida 20 ° S gacha bo'lgan haroratda saqlanadi. So'ngra pulpa siqiladi, pulpa suv bilan

seyreltilir va 3 kundan so'ng ular siqiladi.

Sharob tasnifi

Mavjud barcha uzum sharoblari ikkita toifaga kiradi: nav va navli.

Birinchisi faqat bitta uzum navi asosida ishlab chiqariladi, ikkinchidan, ular ikki yoki undan ko'p

sharobni, ya'ni bir necha uzum navlarini ishlatadilar.

Aromatchilik sharoblari aralashtirishga tegishli.

Rossiyadagi vinochilikda vinolarning tasnifi qabul qilinadi, unga muvofiq karbonat kislota

(karbonat angidrid) va xamda sharob mavjud. Hali sharobning katta guruhi stolni (yarim-shirin,

quruq va yarim quruq) o'z ichiga oladi; shirin (likyor, yarim shirin va shirin), kuchli va xushbo'y.

Faqat ikki turdagi sharob mahsuloti karbonat angidridni o'z ichiga oladi - bu gazlangan va

shampan. Uglerod dioksidining mavjudligi sharobni o'ziga xos ta'mga keltiradi, u "o'ynaydi", u

karbonat angidrid kichik pufakchalarini yoyib yuboradi.

Stol vinolari to'liq yoki qisman fermentatsiya natijasida olinadi. Tam fermentatsiyalash vaqtida

quruq sharob olinadi va qisman fermentatsiya paytida yarim yarim shirin va yarim sharobli

sharob chiqariladi. Ularning tayyorlanishining o'ziga xos xususiyati shundaki, u qonunga

muvofiq, ayniqsa spirtli ichimliklar bundan mustasno, vino yoki sutga qo'shimcha moddalar

qo'shilmaydi. Shuning uchun, stol vinolari tabiiy deb nomlanadi.

Yarim shirin sharbatlar 3-8 g shakar va 9-12% gacha 100 ml. etil spirti.

Yarim quruq - 100 ml dan 1-2,5 g shakar va miqdori bo'yicha 9-12%. spirtli ichimlik.

100 ml dan 0,3 g shakar va miqdori bo'yicha 9-14% gacha quriting. spirtli ichimlik.

Keyingi toifadagi sharob - sharob. Tayyorlanishi uchun etanol, asosan, uzum distillash va

rektifikatsiya qilinadi. Ushbu sharob shirin ichimliklar sanaladi, ular 12-17% vol. spirtli

ichimliklar, kamida 1,2% tabiiy fermantasyon natijasida olingan alkogol va kuchli, bu erda

taxminan 17-20% hacimce. spirtli ichimliklar, tabiiy fermantasyondan kamida 3% spirtli

ichimliklarni o'z ichiga oladi.

Kuchli sharoblarda shakarning miqdori 100 ml boshiga 1-14 g ga etadi. Ushbu port, Malaga,

sher, Madeira va Marsala. Agar mustahkamlangan va tabiiy sharoblar 100 ml shakar va 2-12%

vol. 2-35 g bo'lsa. spirtli ichimliklar, desert deyiladi.

Semisweet shirin sharoblari shakarni 100-12 ml gacha 5-12 g, alkogol esa 14-16% ni tashkil

qiladi.

Shirin - 100 ml dan 14-20 g shakar va 15-17% vol. spirtli ichimlik.

Shampanda, odatda, 10,5 dan 12,5% gacha vol. spirtli ichimlik. Shakar miqdori shampanni

sho'rvaga bo'linadi (u 100 ml boshiga 1 g shakarni o'z ichiga oladi), quruq (100 ml boshiga 3 g),

yarim quruq (100 ml boshiga 5 g), yarim tatlı (100 ml boshiga 8 g) va shirin (100 ml gacha 10 g

shakar).

Ko'pikli sharob quyidagi turlarga bo'linadi:

- qizil - ular 11-13,5% vol. spirtli ichimliklar va 100 ml shakar uchun 7-8 g shakar;

- pushti - 10,5-12,5% gacha spirtli ichimliklar va 100 ml boshiga 6-7 g shakar;

- Muscat - 10,5-12,5% gacha. spirtli ichimliklar va 100 ml gacha 9-12 g shakar;

- efervesan - 9-12% vol. spirtli va 100 ml shakar 3-8 g.

Xushbo'y ichimliklardagi spirtning ulushi odatda 16-18% ni tashkil etadi, ularning tarkibida

shakar esa 100 ml gacha 6 dan 16 g gacha.

Sharob rangga ko'ra farq qiladi: oq, pushti va qizil bo'lishi mumkin. Misol uchun, frantsuzlar,

sizning chanqog'ingizni oq sharob bilan to'ldirishingiz zarur, qizil sevinch keltiradi, pushti sevgi

uchun yaratiladi.

Yuqori sifatli shisha sharob doimo shaffof, shuningdek, barrel sharoblari. Bu xususiyat ichimlik

ichidagi nozik zarrachalar mavjudligiga yoki yo'qligiga bog'liq bo'lib, tashqi ko'rinishi nafaqat

ko'rinishga salbiy ta'sir ko'rsatmaydi, balki vinoning past sifatidan ham bahramand bo'ladi.

Oddiy vinolar kam vintage, qadimgi vinolarning sifati esa eng yuqoridir.

Maxsus texnologiyalardan foydalanadigan maxsus sharoblar bor, ular juda xarakterli buklet va

ta'mga ega. Bu guruhga aromali sharob (Cahors, Malaga, Sherry, Tokay, Marsala, Madeira),

shuningdek, ko'pikli va boshqalar kiradi.

Aroma va ta'm. Sifat sharob

Har bir alohida turdagi sharob o'z aromasiga ega, ya'ni ichimlik suvi yuzasidan turli xil uchuvchi

moddalar bug'lanishidan kelib chiqadigan o'ziga xos yoqimli hid. Guldasta uzoq vaqt davomida

ta'sir o'tkazgan sharoblarning ko'p hashamdor aromati deb ataladi. Bu Esterlar, aldegidlar, yuqori

spirtlar, asetaller va boshqa aromatik moddalar majmuasi.

Taniqli guldastali ichimliklar butik sharoblari deb ataladi.

Guldastaning yaratilishi ko'plab omillar ta'sirida. Ayniqsa, keksa kislorodning ichkilikka kirib

borishi bilan, keksayib ketgan buklet keksayib olinadi. Bir shisha bug 'qoldig'i faqat sharobni

havo o'tkazmaydigan konteynerda yoshga to'lgan holda olish mumkin.

Sharob xushbo'y hidlarning turlari orasida quyidagilar tanlanadi: sharob, qatron, mussel, gul,

asal, uzum, meva, tilla, oksidlangan va sher.

Vinochilik madaniyatida turli xil sharob turlarini yaratish kerakligi haqida aniq fikrlar mavjud.

Ushbu mezonga ko'ra, ichimlik odatda yoki atipik xushbo'yli bo'lishi mumkin.

Aromalar yumshoq, mo''tadil, kuchli va ravshan kabi zichlikda o'zgarishi mumkin.

Lazzat qo'shilishi kabi bunday mezon ichimlikning barcha tarkibiy qismlari o'rtasida uyg'unlikni

talab qiladi. Agar barcha tarkibiy qismlar bir-biri bilan uyg'un bo'lsalar, unda lazzatlanishning

ijobiy qo'shilishi haqida aytiladi. U izchil, rivojlanish, shakllanish, murakkablik bilan ajralib

turadi. Salbiy qo'shimchalar bilan bunday aroma xususiyatlari soddaligi, obsesyon, aniqlik,

namlik, aniqlik, inharmoniya, qo'pollik, razlazhennost kabi xususiyatlarga ega.

Xushbo'yli maxsus sharob ichishga qo'shilgan hissa moddalari tomonidan aniqlangan lazzatga ega.

Taste sharob ham uchuvchi, ham uchuvchi moddalarni beradi. Ichimlik to'la, shirinligi, spirtli

ichimlik, tortishish, kislotalik, tortishish va qo'shilish (ya'ni, uyg'unlik) kabi xususiyatlar uchun

ta'mi jihatidan baholanadi.

Ziravorning to'ldiruvchanligi sho'rlik, shirinlik va kislotalik hissi bilan bog'liq. Sharobning ta'mi

to'liqligi nuqtai nazaridan engil, uyg'un, nozik, yumaloq (yumshoq va mayda mayin), ekstraktiv,

to'la, boy, qalin va yog'li yoki bo'sh, og'ir, yorqin deb ta'riflanishi mumkin.

Sharob mahsulotlarining shirinligi shakar kontsentratsiyasi bilan belgilanadi. Ham ijobiy, ham

salbiy. Salbiy xavo bilan sharob shakar yoki shirin bo'ladi. Engil, asal, uyg'un va xushbo'y lazzat

ijobiy kontsentratsiyasi bilan qayd etilgan. Sharobdagi etil spirtining miqdori boshqacha bo'lishi

mumkin, spirtli ichimliklar tarkibiga kiradi. Alkogol ichimlikning yoqimli ta'mini aniqlaydi.

Kislotaligi turli xil kislotalar mavjudligi bilan aniqlanadi - masalan, tartarik, laktik, molik va

limon. Ichimlikning yoqimli, mo''tadil kislotaligiga bog'liqmi yoki u etarli emasligiga qarab,

sharob shu tarzda yangi va tekis bo'linadi.

Enotanin vinochilik mahsulotlariga shinavandir, u ichimlikning umumiy ekstrakti tarkibiga katta

ta'sir ko'rsatadi. Ziravorning mazali bo'lishi ijobiy (sharobning engil, tarozi va bargli ta'mi bor)

va salbiy (suyuq, suvli, bo'sh, bog'lovchi, qo'pol, taroq va qattiq) deb ta'riflanishi mumkin.

Ta'mi bilan barcha sharob turlari bir nechta asosiy turlar bilan ifodalanadi. Ular sharob, uzum,

meva, asal, qatronlar, zaharli va sher turlaridan iborat ichimliklardir. Uning zichligi, zaifligi,

mo''tadilligi va kuchli tatları farqlanadi.

Uyg'unlik yoki tarkibiy sharob kabi ko'rsatkich, umuman ta'mning barcha xususiyatlarining

mutanosibligi bilan aniqlanadi.

Sharob alkogolning kamligi, past kislotali va past ekstraktsiya miqdori bo'lsa, suvi suv yoki

suyuqlik deyiladi. Agar ichkilikka mos kelmasa, spirtli ichimlik - ozgina bo'lsa, ortiqcha

kislotalik bo'lsa, ichimlik qattiq hisoblanadi.

Qadimgi desert sharoblari glycerinning yuqori miqdori bilan ajralib turadi, ular yuqori darajada

ekstrakte qilinadi, og'ir, ammo mos keladigan ta'mga ega - bu qalin sharobdir.

Ko'p sharobni tatib ko'rganingizda ta'm sezgilarining muhim tarkibiy qismi keyinchalik

(ichimlikni iste'mol qilgandan keyin ta'mga bo'lgan ta'sirni qisqa muddatli saqlash) bo'ladi.

Yuqori sifatli sharob - barcha komponentlarning uyg'unligi: aroma, ta'm, rang. Ichimlikning

uyg'unligi uning o'ziga xos xususiyatlarining uyg'unligiga asoslangan: ta'mi va aromati. Shu

nuqtai nazardan, sharob, bir tomondan, nozik, mos keluvchi, oqlangan, mos keladigan, dumaloq,

ikkinchidan, odatdagi, inharmonious, tartibsiz, oddiy, charchagan va qo'pol kabi xarakterlanadi.

Qoida tariqasida, ta'sir qilish sharobni muvofiqlashtirishga yordam beradi.

Oddiy vinolar 3 oylikdan 1 yoshgacha ichishga tayyor, deb hisoblashadi. Uzumni turli xil va bir

nechta qilib tayyorlashda tayyorlash.

Yuqori sifatli vintage sharob hisoblanadi. Ular maxsus texnologiya yordamida ishlab chiqiladi va

saqlanadi. Ularni ishlab chiqarish uchun ma'lum hududlarda yetishtirilgan bitta uzum navi yoki

maxsus tasdiqlangan navlar olinadi.

Vintage sharoblari uchun ma'lum talablar mavjud. Ushbu turdagi sharob har bir tovar belgisiga

xos bo'lgan, uzumlarning xilma-xilligi, maxsus texnologiya, qarish vaqti bilan belgilanadigan

yuqori ta'm sifatiga ega bo'lgan doimiy va o'zgarmas xususiyatlarga ega bo'lishi kerak. Odatda,

bu sharob spirtli ichimliklar turiga qarab 1,5-4 yil va undan ko'p yoshda bo'ladi.

Sharob ta'mini sifatini baholashga imkon beradi. Har qanday vino tug'iladi, pishib etilib,

keksayadi, o'lim jarayoni asta-sekin yuzaga keladi. Rang o'zgarishi, kimyoviy tarkibi,

xarakteristik xususiyatlarini yo'qotish, yog'ingarchilik kuzatiladi, ta'm va hid yoqimsiz bo'ladi.

Turli sharoblarda bu jarayonning tezligi biroz boshqacha. Stol sharbatlarida halokat jarayoni

tezroq, biroz sekin kechmoqda - shirin va kuchli sharoblarda.

Shampan va oq stol sharbatlari 3-5 yil yashaydi, shirin sharob - 18-20 yil davomida, yuqori

shakar (likyor) va kuchli sharoblar 100 yildan ortiq bo'lmagan bo'lishi mumkin.

Spirtli ichimliklar

Sharob ichimliklar tayyorlanadi: sharbatlangan sharob, shuningdek zımba va grog. Ularning

ta'mi shunchalik yumshoqki, isitilganda spirtli ichimliklar yo'qoladi. Ziravorlar, shakar va asal bu

ichimliklarni noyob qiladi.

"Kiprli sharob" so'zi "olovli sharob" degan ma'noni anglatadi. Ushbu ichimliklar odatda 8.5-

12.5% \u200b\u200bspirtli, ziravorlar, shakar va limon sharbati o'z ichiga olgan yoshdan yaxshi

quruq qizil sharobdan tayyorlanadi.

Qadimgi va qadimgi qimmatbaho sharoblardan ichimliklar tayyorlashning mantiqiy joyi yo'q,

bundan tashqari, u yomon ta'mga ega. Yalang'och sharobni tayyorlash uchun ba'zida oq sharobni

qabul qilib, unda asalni eritib, uni olma bilan birlashtirib, ta'mga ziravorlar qo'shing. Malla

sharob foydali va nafas olish kasalliklari uchun foydalidir, chunki u yaxshi isitiladi va

sog'lig'ingizni tezda tiklashga yordam beradi.

Ko'pincha, issiq sovuq mavsumda, qish oylarida, qizdirilganda, qizdirilgan sharob tayyorlanadi.

Zımba nomini o'zida aks ettiradigan 5 ta asosiy komponentni birlashtirish yo'li bilan tayyorlandi

(qadimgi hindcha "musht" beshinchi ma'noni anglatadi). Ammo endi uni ishlab chiqarish bunday

qat'iy qoidalarni talab qilmaydi: misol uchun, rum konyakini almashtirish mumkin, harorat ham

biroz farq qilishi mumkin. Har qanday holatda, zımba% 30 spirtli o'z ichiga olgan juda kuchli

ichimlik bo'lib qolmoqda.

Grog - rom yoki brendi qilingan sharob. Ular sirop, qahva yoki kuchli choy, suyuqlik, issiq suv 
va har qanday sitrus qismlari.
Sharob konyak va armagnak kabi ruhlarni, shuningdek, tartibga solinadigan hududlarda ishlab

chiqariladigan turli xil ruhlarni ishlab chiqaradi. Ular Langerdka, Coto de la Loire, Fin de

Bordeaux, Fozhera, Actiten, Côte du Rhone, Burgundy, Savoy, Bugeydan O-de-vie , "Marne",

"Franche-Comte Provence", "Sentre-Est".

Spirtli ichimliklar pomace'dan tayyorlanishi mumkin. Shunday qilib, ko'pgina sharob ishlab

chiqarish hududlarida sharob ishlab chiqarishda qolgan qattiq fraktsiyalar distillash jarayoniga

ta'sir ko'rsatadi va bu mahsulot olinadi.

Odatda alkogolli ichimliklar spirtli ichimliklar ichish uchun uzum sharbati va votka

kategoriyalariga murojaat qilishadi, lekin bu ichimliklar umumiy xususiyatlarga qaraganda

ko'proq farqlarga ega. Oziq-ovqat, ta'm, shuningdek, inson tanasiga ta'siri teng emas va bu farq

uzum sharob foydasiga bo'ladi.

Sharob tayyorlashning umumiy tamoyillari

Yuqorida aytib o'tilganidek, bu sharob faqat uzumdan tayyorlanadi.

Sharobga o'tadigan texnik uzum navlariga quyidagi talablar qo'yiladi: ular shakar, kislotalikning

pastligi, turli pishib olish davrlarini sezilarli darajada to'plash va qayta ishlash oson bo'lishi

kerak.

Oq sharob ishlab chiqarishda yuqori miqdorda kislotalar va aromatik moddalar bo'lgan uzum

navlari ishlatiladi, qizil uzum esa fenolli birikmalar va tabiiy bo'yoqlardan iborat yuqori

miqdorda ishlatiladi. Likyor va shirin sharob uchun shakar tarkibida yuqori sifatli aromatik

navlar olinadi. Kuchli sharoblar yuqori shakar turlarini ishlab chiqaradi, lekin kislotalarning oz

miqdori va fenolik va ekstraktiv moddalar sonining ko'payishi bilan. Aromatik sharob har

qanday maxsus qo'shimchalar kiritilishi bilan amalga oshiriladi. Sharob, shakar siropi, uzum

spirtli ichimliklar yoki rektifikatsiya qilingan aralashmani, turli xushbo'y ichimliklarni

infuziyalar yordamida ishlab chiqarishda. Ushbu sharoblarga esanslar (alkogolda eritilgan efir

moylari), aromatik spirtlar, hidlar, balzalar va vitaminlar qo'shiladi. Eng ko'p uchraydigan

aromalar turi - vermut.

Qo'shimchalarsiz ishlab chiqarilgan sharob odatda tabiiy hisoblanadi. Odatda bu quruq va yarim

quruq sharobdir.

Vino tayyorlashning butun jarayoni ikki bosqichdan iborat. Bu uzumning dastlabki qayta

ishlanadigan, yosh sharobga sabab bo'lgan asosiy sharob. Ikkinchi bosqichda, tayyorlangan vino

materiallari keyinchalik qayta ishlashga o'tadi, muayyan vaqt va shisha idishga kiritiladi.

Birlamchi vinochilik uzumida eziladi va keyin bosib o'tadi. (Shampanni ishlab chiqarishda

klasterlar ba'zan bosim o'tkazib, maydalash jarayonini chetlab o'tishadi). Nurni ishlatganda va

sharbatdan tayyorlangan sharbatlardan olingan meva uchun "maxsus tortishish oqimi" - maxsus

nom bering.

Pulpadan tayyorlangan oq sharobni ishlab chiqarishda tezda zardob hosil bo'ladi va bu jarayon

"oq usul bilan ishlash" deb nomlanadi. Birinchi bosimdagi tortishish oqimi yuqori sifatli

ichimliklarni tayyorlash uchun ishlatiladi, quyidagi oddiy fraksiyonlar oddiy sharob ishlab

chiqarishga o'tadi.

Qizil ishlov berish jarayonida rangli rezavorlar terisidan rangli moddalar olinadi. Buning uchun

ular pulpa, uning alkogolizatsiyasi va fermentatsiyasini va rangli moddalarni olishning boshqa

usullarini ishga solishadi.

Sharob ishlab chiqarishda sulfit suti uzoq vaqtdan beri ma'lum miqdorda oltingugurt dioksidi

kiritilgan mikroorganizmlarni bostirish uchun ishlatilgan. Bu usul sharobni barqarorlashtiradi va

uni saqlashga imkon beradi. Shundan so'ng, zaytun tozalash va fermentatsiya bosqichida o'tadi.

Fermentatsiya jarayoni tabiiy xamirturush yoki sharobning xamirturushsiz sof madaniyatidan

foydalanish mumkin.

Quruq sharobni olish uchun shakar to'liq fermentlanadi va shirin va yarim shirin sharoblarni

olish uchun ular issiqlik, sovuq yoki spirtli ichimliklar yordamida fermentatsiyani majburan

to'xtatish uchun murojaat qilishadi.

Fermentatsiya tugagach, sharob aniqlanadi va "xamirturushdan olib tashlash" uchun quyiladi.

Transfüzyon jarayonida bir xil turga va turli xil sharoblar aralashtiriladi.

Fermentatsiya tugagan, ammo sharob hali to'kilmaydigan davr «sharob hosil qilish» davri deb

ataladi.Maxsus sharob ishlab chiqarish uchun maxsus texnologiya qo'llaniladi.

Ishlab chiqarishning so'nggi bosqichida yosh vino saqlanadi va u etilishga erishilgach,

ichimlikka deyarli hech qanday havo kira olmaydi, avtomatik chiziqlar yordamida amalga

oshiriladi.