|
Tuzlangan uzoq sharq lososlari
tozalash usuliga ko„ra kallasi olingan va
olinmagan holda ichak-chavoqlari tozalangan, semujniy usulida kesilib, ichak-
chavog„i tozalangan, kallasi olinib va olinmay qatlamlab tuzlanadi. Tuzlash da-
rajasiga ko„ra: nimtatir tuzlangan (tuz miqdori 6 dan to 10% gacha), o„rtacha
tuzlangan (10 dan to 14% gacha) va o„tkir tuzlangan (14 dan to 19% gacha)
bo„ladi. Nerka (qizil), chavicha va keta baliqlari eng qimmatli mahsulot beradi.
Tuzlangan uzoq sharq lososlari sifat jihatidan 1-va 2-navlarga bo„linadi.
Tuzlangan seldlar –
tuzlangan baliq mahsulotlari ichida eng ko„p
tarqalgan guruh. Ular to„yimli va mazali bo„ladi. Seldlar ovlanadigan rayonlar
(Atlantika, Tinch okean, Oq dengiz, Kaspiy, Azov-qora dengiz); tozalash usuli
(tozalanmagan, zyabrenaya, ichak-chavog„i qisman tozalangan, kallasi olingan,
nimta va bo„lak-bo„lak) va tuz miqdoriga (nimtatir tuzlangan, o„rtacha
tuzlangan, o„tkir tuzlangan) ko„ra turlarga bo„linadi. Sifat jihatdan esa ular 1- va
2- navlarga bo„linadi. Navlarga ajratishda tashqi ko„rinishi, konsistentsiyasi,
mazasi, hidi va tashqi shikastlariga qaraladi.
Ziravorlab tuzlangan seldlar
sovutilgan, muzlatilgan va tuzlangan, 1-
navdan past bo„lmagan seldlardan tayyorlanadi. Seldlarni o„tkir va xushbo„y
qilib tuzlashda unga tuzdan tashqari turli ziravorlar (xushbo„y va qora murch,
qalampirmunchoq, koriandr, zanjabil, maydalangan muskat yong„og„i
va
boshqalar) qo„shiladi.
Ziravorlab va sirkalab tuzlangan seldlar
– bular tuz va sirka bilan turli
ziravorlar qo„shib konservalangan seldlardir. Bu xil tuzlashda ham seldlarni
166
ziravorlab tuzlashdagi kabi xom ashyodan foydalaniladi. Ziravorlab hamda
ziravor – sirkalab tuzlangan seldlar tuz miqdoriga ko„ra nimtatir va o„rtacha
tuzlangan xillarga bo„linadi. Bunday seldlar sifat jihatdan navlarga ajratilmaydi.
Mayda anchous seld baliqlari
– Uzoq sharq anchousi, kilka, salaka,
tyulka, xamsa, Tinch okean seldlarining uzunligi 17
sm
dan ortiq bo„lmaydi,
Atlantika okeani va Oq dengiz seldlarining uzunligi esa 13
sm
dan ortiq
bo„lmaydi. Bu baliqlar tozalanmay tuzlanadi. Savdoga tuzlangani va ziravorlab
tuzlangani chiqariladi. Mayda anchous seldlar tuzlanishiga ko„ra nimtatir tuzlan-
gan, o„rtacha tuzlangan va o„tkir tuzlangan, sifat jihatdan esa -–1- va 2- navli
bo„ladi.
Yuqorida aytib o„tilgan turlardan boshqa barcha oilalardagi tuzlangan
baliqlar
tuzlangan boshqa baliqlarga
kiradi. Tuzlash oldidan ular turli ravishda
tozalanadi. Tuzlash darajasiga ko„ra tuzlangan boshqa baliqlar nimtatir
tuzlangan (tuz miqdori 6 dan 10% gacha), o„rtacha tuzlangan (10 dan to 14%
gacha) va o„tkir tuzlangan (14% dan ortiq) baliqlarga bo„linadi. Tuzlangan
boshqa baliqlarning sifati yuqori bo„lmaydi; ular 1- va 2-navlarga bo„linadi.
Tuzlangan sarxil baliqlar turlicha katta-kichiklikda, turli xil semizlikda,
usti shikastlanmagan, toza, yaxshi tozalangan bo„lishi lozim; konsistentsiyasi
shirador, o„rta shirador va zich; hidi shu tuzlangan baliqqa xos bo„lishi; qorni
yorilgan baliqlar (ryapushka va bichokdan tashqari) 1-navga o„tkazilmaydi, juda
oz miqdordagina 2-navga o„tkaziladi.
Tuzlangan
baliqlarda
tayyor
mahsulotning
sifatini pasaytiruvchi
nuqsonlar
uchrab turadi. Bu nuqsonlar quyidagilardan iborat: zagar (baliqning
qon to„planib qolgan joylarining buzilib chirishi, masalan umurtqasida);
zatyajka (baliq chirib buzilishining boshlang„ich davri, baliq go„shti bir oz
qizara boshlagan bo„ladi); xomlik (xom, etilmagan, tayyor bo„lmagan, yaxshi
tuzlanmagan mahsulot); oksidlanish (teri qatlamining yoki tanasining chirib
buzilishi); urilish va ezilish (baliqning ustki qismida qora dog„ ko„rinishida
qontalashib qolishi); tersi ko„pchiganligi va muskul to„qimalarining g„ovakligi,
167
bo„rtganligi (baliq jabralarini yoqimsiz hidli mog„or bosishi); zanglash (baliq
terisi yoki go„shtining zang rangi bilan qoplanishi, baliq yog„ining achishidan
hosil bo„ladi); yorilish (qorni yorilgan baliq); sitilish (ehtiyotsizlik natijasida
baliqning terisi yoki go„shtining shikastlanishi); fuksin (baliqning qizil rang
bilan qoplanishi, buni alohida mikroorganizmlar keltirib chiqaradi); prigunok
(pishloq pashshasining lichinkasi; bu lichinka bilan zararlangan baliq o„tkir
namakob bilan yuviladi).
Tuzlangan baliqlarni
joylash
uchun hajmi 50 dan 250
l gacha
bo„lgan,
namakob quyiladigan quruq bochkalardan va sig„imi 80
kg
gacha bo„lgan
yashiklardan foydalaniladi. Idishlar mustahkam, toza va begona hidlardan holi
bo„lishi lozim. Baliqlar idishlarga tekis va zich qilib teriladi; eng pastki qator –
qorin tomon yuqoriga qaratilib, eng ustki qator esa – qorin tomon pastga
qaratilib taxlanadi.
Tuzlangan baliqlarni magazinlarda toza, salqin, havo yaxshi almashinib
turadigan binolarda 0 dan to 5
0
C gacha (ammo 12°C dan ham yuqori bo„lmagan)
haroratda saqlash tavsiya etiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: | 
