|
8 . 5 . B a liq k o ns e rva la r i, ula rning a s s o rtime nti
va s ifa t k o ‗rs a tk ic hla ri
Bankali baliq konservalari issiqlik ishlovi berilishiga qarab, sterilizatsiya
qilingan va sterilizatsiya qilinmagan konservalarga bo„linadi. Konservalar
baliqqa qanday usulda ishlov berilganligiga va qo„llaniladigan sardagiga qarab,
o„z sokida tayyorlangan konservalar, tomat sousida tayyorlangan konservalar va
moy solib tayyorlangan konservalar, tayyor ovqatlik darajasiga qarab esa
gazakbop va tabiiy konservalarga bo„linadi. Gazakbop konservalar ovqat o„rnida
iste‟mol qilishga tayyor mahsulot bo„lib, ularga qo„shimcha ishlov berilmaydi.
Tomat sousli konservalar, moyli konservalar, baliq pashtetlari ana shunday baliq
konservalaridir.
Tomat sousli baliq konservalari ovlanadigan asosiy baliqlarning
hammasidan tayyorlanadi. Ishlov berilgan baliq portsiyalarga bo„lingandan
so„ng yuviladi, tuzlanadi, unga qoriladi va qovuriladi, so„ng bankalarga
joylanib, ustidan tomat sousi quyiladi va qopqog„i yopilgach, sterilizatsiya
qilinadi. Tomat sousi tarkibiga tomat-pasta yoki tomat-pyure, qand, qovurilgan
piyoz, ziravorlar, sirka va o„simlik moyi kiradi.
Tomat sousli baliq konservalari tovar navlariga bo„linmaydi. Ular
qovurilgan va tomat sousi singdirilgan baliqqa xos ta‟m va hidli bo„lishi kerak.
Baliq bo„laklari butun, bo„linib ketmagan bo„lishi; go„sht konsistentsiyasi zich,
ammo qattiq va quruq bo„lmasligi; sousi bir xil; sousining konsistentsiyasida suv
176
ajralgan qismlari bo„lmasligi kerak. Bankada baliq 70-80% ni va tomat sousi 30-
20% ni tashkil etishi lozim.
Moyli baliq konservalari sovutilgan, muzlatilgan, dudlangan va
qoqlangan har xil turdagi baliqlardan - osetra, sevryuga, beluga, ship, muksun,
sig, kefal, skumbriya, sultanka, stavrida, bichok, salaka, kilka, seldlar, xamsa va
boshqalardan tayyorlanadi.
Sovutilgan
va muzlatilgan baliqlar ishlov berilib, portsiyalarga
bo„lingach, qovuriladi, bankalarga joylanadi va tozalangan o„simlik moyi
quyilib, qopqog„i mahkam berkitilgach, sterilizatsiya qilinadi. Dudlangan va
qoqlangan baliqlar portsiyalarga bo„lingach, bankalarga joylanadi va shundan
so„ng qovurilgan baliq singari ishlov beriladi.
Moyli baliq konservalari tovar navlariga ajratilmaydi. shprot va sardina
konservalari bundan mustasno bo„lib, ular ikki navga bo„linadi; oliy navli moyli
shprot konservalari va navi ko„rsatilmaydigan moyli shprotlar; oliy navli moyli
sardina konservalari va navi ko„rsatilmaydigan moyli sardinalar. Moyda
konservalangan baliqlarning ta‟mi juda yoqimli, usti oltinsimon-jigarrang bo„lib,
go„shtining konsistentsiyasi shirali bo„ladi. Bankadan olingan baliq bo„laklari
yoki butun baliqchalar bo„linmagan, butun, moyi tiniq, quyi qatlami quyqali
bo„ladi. Bankadagi baliq miqdori 75-90% va moyi - 25-10% ni tashkil etishi
kerak.
Konservalarda
baliqning
ichak-chavoqlari,
tangachalari,
suzgich
qanotlari, qon quyqalari va boshqa yot aralashmalar bo„lishiga yo„l qo„yilmaydi.
Baliq pashtetlari baliq qiymasidan, shuningdek, baliq mahsulotlari
tayyorlashda hosil bo„ladigan baliq bo„laklari va ushoqlaridan tayyorlanadi.
Baliq go„shti to bir xil massa hosil bo„lguncha, yaxshilab maydalanadi, so„ng
tomat sousi bilan aralashtiriladi. Pashtetlar sifat jihatidan tomat sousli baliq
konservalariga tenglashtiriladi.
Krablardan
(dengiz qisqichbaqasidan) tayyorlangan konservalarni
gazakbop konservalar guruhiga kiritish mumkin. Bu konservalar Uzoq sharq
krablaridan tayyorlanadi. Konserva tayyorlash uchun faqat erkak krablar go„shti
177
ishlatiladi, chunki u urg„ochilarining go„shtiga qaraganda yumshoqroq va
mazaliroq bo„ladi.
Panja va orqa oyoqlarining yuqori qismi (qalin go„shti) orqa
oyoqlarining pastki qismiga (yupqa go„shti) qaraganda mazalidir. Kosasi va
panjalaridan ajratilgan go„shtlar pergament qog„ozga o„raladi va ichidan oziq-
ovqat laki qoplangan konserva bankalariga joylanadi. Bankalarning qopqog„i
yopilgach, sterilizatsiya qilinadi.
Krablardan tayyorlangan konservalar oliy va 1-navlarga bo„linadi. Oliy
navli konservalar krabning orqa qismidagi yaxlit go„shtdan va panja
go„shtlaridan tayyorlanadi.
1-navida bo„lingan va kesilgan go„shtlar bo„lishiga yo„l qo„yiladi.
Qo„shimcha kulinariya ishlovi berilishi lozim bo„lgan konservalar
natural
konservalar
deyiladi. Ularga o„z sokida tayyorlangan konservalar kiradi.
O„z sokida tayyorlanadigan konservalar ko„pincha yog„liq baliqlardan - osetra,
sevryuga, beluga, kaluga, ship, keta, gorbusha, sig, nelma, nerka, kijuch,
chavich, muksun, seldlar va boshqalardan tayyorlanadi.
Ishlov berilgan xom baliq portsiyalarga bo„linadi va bankalarga
joylanadi, baliqning og„irligiga qarab, 1,2-2% tuz solinadi, ziravorlanadi -
bankalar zich yopiladi va sterilizatsiya qilinadi.
O„z sokida tayyorlangan konservalar tovar navlariga bo„linmaydi.
Ularning go„shti shirali va pishib o„tmagan bo„lishi kerak; go„shtining bo„laklari
bankadan olganda uvalanib ketmaydigan darajada zich joylashgan bo„lishi
kerak. Ta‟mi, hidi va rangi ushbu turdagi qaynatilgan baliqqa xos bo„lishi lozim.
Baliq bankada 75-85% va sho„rvasi 15-25% ni tashkil etishi kerak.
Preservalar sterilizatsiya qilingan konservalardan farq qilib, ularga issiq
ishlov berilmaydi; ular sirka va tuz bilan konservalanadi, ta‟mi yaxshi bo„lishi
uchun ziravorlar solinadi. Tuz miqdori 6 dan to 12% gacha bo„ladi. Preservalar
asosan seld baliqlardan, shuningdek, kilka, tyulka, salaka va xamsa baliqlaridan
178
tayyorlanadi. Mayda baliqlar ishlov berilmasdan, seldlar esa nimta, laxm va
bo„lak-bo„lak qilib sirkalanadi.
Preservalar gazakbop konservalarga kiradi. Ular o„tkir tuzlanganligi yoki
o„tkir tuzlangan va achchiq ta‟mi bilan ajralib turadi. Bu xil konservalar
saqlashga chidamsiz navlarga ajratilmaydi. Baliq konservalari toza, quruq va
havo
yaxshi
almashinib
turadigan salqin binolarda saqlanishi zarur.
Sterilizatsiya qilingan konservalar 0 dan to 15°C gacha haroratda, preservalar
esa 0 dan to 4
0
C gacha haroratda saqlanadi. Ko„rsatilgan shartlarga to„la rioya
qilinsa, sterilizatsiya qilingan konservalarning 6 oygacha, preservalarning 45
kungacha saqlanishi kafolatlanadi.
Do'stlaringiz bilan baham: | 
