Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

Sutning va sut mahsulotlarining miqdorini qalbakilashtirish (kam quyib berish, oʻlchovda aldash) – bu tovar parametrlari (hajmi) yoʻl qoʻyilishi mumkin boʻlgan normalardan ortiq darajada farqlanishi hisobiga isteʼmolchini aldashdir. Masalan, sut quyib sotilganida uning hajmi xaridor burtmasiga va toʻlagan haqiga qaraganda kam boʻladi. Bunday qalbakilashtirishni aniqlash ancha joʻn boʻlib, hajmni ishonchli hajm oʻlchash vositalari yordamida oldindan oʻlchab olish kifoya. Baʼzan sut hajmi kamroq boʻlgan, qalin shishadan ishlangan idishlarga quyiladi.
Sutga va sut mahsulotlariga doir axborotni qalbakilashtirish – bu isteʼmolchini tovar toʻgʻrisidagi noaniq yoki buzilgan axborot yordamida aldashdir.
Qalbakilashtirishning bu turi tovarga ilova qilingan hujjatlardagi, tamgʻadagi va reklamadagi axborotni buzib koʻrsatish yoʻli bilan amalga oshiriladi. Masalan, shaffof boʻlmagan alyumin zarqogʻoz ichidagi muzqaymoqni organoleptik koʻrsatkichlarga: rangiga, konsistensiyasiga qarab baholash juda qiyin.
Sut va sut mahsulotlariga doir axborotni sohtalashtirganda koʻpincha quyidagi maʼlumotlar buziladi yoki aniq koʻrsatilmaydi:

• 
  tovarning nomi;
  
• 
  tovarni tayyorlagan firma;
  
• 
  tovarning miqdori;
  
• 
  aralashtirilgan oziq-ovqat qoʻshimchalari.
  

Axborotni qalbakilashtirishga sifat sertifikatini, bojxona hujjatlarini, shtrix kodni, sut va sut mahsulotlari ishlab chiqarilgan sanani va boshqalarni qalbakilashtirish ham kiradi. Bunday qalbakilashtirish maxsus ekspertiza oʻtkazish yoʻli bilan aniqlanadi. Bu ekspertiza quyidagilarni aniqlash imkonini beradi:

• 
  bosma hujjatlar qanday usulda tayyorlangan ;
  
• 
  hujjatda tozalangan, tuzatilgan joylar bormi;
  
• 
  tovardagi shtrix kod qalbakimi, undagi axborot bu tovarga va uning ishlab chiqaruvchisiga mosmi va boshqalar.
  

Natural va ichimlik sutni qalbakilashtirish unga suv, yogʻi olingan sut, neytrallashtiruvchi moddalar qoʻshish, qaymogʻini olish yoʻli bilan amalga oshirilishi mumkin.
Sut suv aralashtirib sohtalashtirilganida sutning quyuqligi (1,027 g/sm³dan kam), yog’liqligi, quruq qoldigʻi (11,2%dan kam), SOMO¹ (8%dan kam), shuningdek kislotaliligi kamayadi.
Sut suv qoʻshib sohtalashtirilganida uning natural rangi oʻzgaradi. Sut bir oz tiniqlashadi, sargʻish rangi va taʼmi uncha bilinmay qoladi, konsistensiyasi sersuv boʻlib qoladi.
Yogʻi olingan sut qoʻshish yoki yogʻini olish yoʻli bilan sohtalashtirilgan sut quyuqligini 1,034 g/sm³ gacha oshiradi, bunda quruq qoldiq va yogʻlilik darajasi kamayadi, SOMO oʻzgarmaydi.
Sutga suv qoʻshilganligi uning quyuqligiga qarab aniqlanadi. Bunda quyuqlik 1,027 – 1,032 g/sm³ atrofida boʻlishi kerak. Sutning quyuqligi 20°C da laktodensimetr yordamida aniqlanadi. Agar sutning quyuqligi 1,027 g/sm³ dan 0,003 miqdorida kamaygan boʻlsa, bu sutga uning umumiy hajmining taxminan 10%i miqdorida suv qoʻshilganligidan darak beradi.
Sutga suv qoʻshilganligini krioskopik harorat (u boshlangʻich muzlash harorati boʻlib, bunda muz bilan suv oʻzaro muvozanatli holatda boʻladi) boʻyicha aniqlash mumkin
Sutning krioskopik harorati doimiy boʻlib, 0,55 -0,56°S. atrofida boʻladi.
Chet elda krioskopik usul nizoli masalalarni hal qilish uchun arbitraj usul sifatida qoʻllaniladi.
Sutga suv qoʻshilganligi faktini neytral sinov boʻyicha aniqlash mumkin. Gap shundaki, quduq, ariq, koʻl suvlari tarkibida hamma vaqt azot kislotasi tuzlari (nitratlar) boʻladi, natural sutda ular deyarli yoʻq.
Qoʻshilgan suv mavjudligini neytral sinov vositasida aniqlash uchun probirkaga 1,5 — 2 sm³ konsentratsiyalangan kimyoviy toza sulfat kislotasi quyiladi. Shuncha miqdordagi tekshirilayotgan sutga bir tomchi formalin qoʻshiladi va aralashtiriladi. Sut sulfat kislotali probirkaga chetidan ehtiyotkorlik bilan quyiladi. Sutga suv aralashtirilgan boʻlsa, kislota bilan sutning qoʻshilish chegarasida koʻk-zangori rangli halqa hosil boʻladi. Natural sutda bunday halqa boʻlmaydi.
Eng muhim kimyoviy koʻrsatkich titrlanadigan kislotalilik boʻlib, sutning yangiligi shunga qarab aniqlanadi. Bu kislotalilik Terner graduslarida (°T) ifodalanadi. Yangi sutning kislotaliligi unda oqsillar, sut kislotasi, mineral kislotalar, tuzlar mavjudligiga bogʻliq.
Yangi sutning kislotaliligi 16-18 °T atrofida boʻlishi kerak, koʻpchilik sotilayotgan sut turlarining kislotaliligi esa 21 °Tdan oshmasligi kerak.
Sutni saqlash vaqtida undagi kislota miqdori sut kislotasi hosil qiladigan mikroorganizmlar fermentlarining taʼsirida sutdagi qand moddasi (laktoza) qaynashi hisobiga ortib boradi.
Baʼzan yakka tartibda sut topshiruvchilar kislota miqdorini kamaytirish maqsadida sutga soda soladilar, chunki zavodlar kislota miqdori 21°Tdan ortiq boʻlgan sutni qabul qilmaydi.
Soda solib qalbakilashtirish fakti quyidagi tarzda aniqlanadi. Probirkaga 2 sm³ ga yaqin sut solinadi va probirka devoridan oqizib 3 – 4 tomchi rozol kislotasi (aralashtirmasdan) qoʻshiladi. Sut yuzasida och qizil halqa paydo boʻlishi sutda soda borligidan darak beradi. Soda boʻlmasa halqa toʻq sariq rangda boʻladi.
Sutning sifatini organoleptik baholash meʼyoriy-texnik hujjatlarda tashqi koʻrinishi va konsistensiyasi, taʼmi va hidi, rang koʻrsatkichlari boʻyicha belgilangan talablarga muvofiqlikni aniqlash maqsadida amalga oshiriladi.
Tashqi koʻrinishga baho berganda eʼtibor sutning bir xil rangdaligiga, choʻkindi yoʻqligiga, idishning toʻlaligiga qaratiladi. Pasterizatsiya qilingan sutning yuzasida qalin yogʻ qatlami boʻlishiga yoʻl qoʻyilmaydi. Yogʻi koʻp sutni, eritilgan va sterillangan sutni qaymoq bosmasligi kerak.
Saqlash texnologiyasi va shartlari buzilganida, sutning konsistensiyasi ipir-ipir boʻlishi, unda gʻovak oqsil choʻkindisi hosil boʻlishi mumkin.
Sutning rangi oq, yoz vaqtida sariqqa moyil, yogʻsiz sutning rangi koʻkimtir, eritilgan va sterillangan sutning rangi melanoidli va boshqa birikmalar hosil boʻlishi hisobiga sargʻish boʻladi.
Sutning taʼmi va hidi uy haroratida aniqlanadi. U toza, begona taʼmlar va hidlarsiz boʻlishi kerak.