O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Takrorlash uchun savollar: 
1. Sariyog’lar tarkibida yog’ miqdori necha foizni tashkil etadi? 
2. Sariyog’larga organoleptik ko’rsatkichlari bo’yicha qanday talblar qo’yiladi? 
3. Sariyog’larning sifatini baholashda qo’llaniladigan 20 ballik sistemaning mohiyatini 
tushuntirib bering. 
4. Sariyog’larning hidi va ta’m ko’rsatkichlariga qanday talablar qo’yiladi? 
5. Sariyog’larning asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga nimalar kiradi? 
6. Sariyog’larda suv miqdori necha foizni tashkil etadi? 
7. Eritilgan sariyog’larda suv miqdori necha foizni tashkil etadi? 
8. Sariyog’larning hidi va ta’mida uchraydigan nuqsonlarni tushuntirib bering. 
9. Sariyog’larda mog’or ta’mi qanday paydo bo’ladi? 
10. Sariyog’larning konsistenstiyasida uchraydigan nuqsonlarni tushuntirib bering. 
 
Cut konservalarining sifat tahlili 
Sut konservalari sut mahsulotlari kam ishlab chiqariladigan joylarda aholini sut 
mahsulotlari bilan barqaror ta’minlash va sut iste’molidagi mavsumiylikka barham berish 
maqsadida ishlab chiqariladi. 
Sut konservalari ishlab chiqarish sut takibidagi suv miqdorini keskin kamaytirish va shu 
asosda sut tarkibida asosiy ozuqaviy moddalarning konstentrastiyasini oshirishdan iboratdir. 
Sut konservalari sutni konservalash usuliga qarab quyidagi turlarga bo’linadi: qand 
qo’shib konservalangan (quyultirilgan sut konservalari); sterilizastiya qilish yo’li bilan 
konservalangan (bankalarda quyultirib sterilizastiya qilingan konservalar); suvini batamom 
qochirish yo’li bilan konservalangan (quritilgan sut mahsulotlari).
Quyultirilgan sut konservalarining sifat tahlili
.
Quyultirilgan sut konservalarining sifati 
organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko’rsatkichlari asosida aniqlanadi. 
Qand qo’shib quyultirilgan sut konservalarining organoleptik ko’rsatkichlari 15-20
0
S 
haroratda aniqlanishi tavsiya etiladi. Ularning organoleptik ko’rsatkichlariga ta’mi, hidi, rangi, 
konsistenstiyasi kabi ko’rsatkichlari kiradi. 
Qand qo’shib quyultirilgan sut konservalarining ta’mi va hidi shirin, toza, qaynatilgan 
sutga xos ta’mli, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz bo’lishi kerak. Agar konservalarning ta’mi va 
hidi bo’yicha shubha tug’ilsa, u holda tekshirilayotgan konserva mahsuloti 2,5 marta suv 
yordamida suyultirilib ta’m va hid ko’rsatkichlari qayta boshdan aniqlanadi. 
Quyultirilgan sut mahsulotlari uchun ularning rangi ham muhim ko’rsatkichlaridan biri 
hisoblanadi. Albatta, quyultirilgan sut konservasi mahsulotlarining rangi qo’shilgan xom 
ashyoning rangiga mos ravishda o’zgaruvchan bo’ladi. Ko’pchilik hollarda ishlab chiqarish 
jarayonlariga to’la rioya qilingan qand qo’shib quyultirilgan sut konservalarining rangi oq 
rangdan kuchsiz oq-sariq ranggacha bo’ladi. Quyultirilgan sut konservalarini saqlash jarayonida 
ularning rangining sariqligi ortib boradi.
Quyultirilgan sut konservalarining konsistenstiya mahsulotlarning butun massasida bir 
xil, kerakli darajada yopishqoq bo’lishi kerak. Ularni tatib ko’rganda qand kristallari sezilmasligi 
kerak. Konservalarni uzoq saqlaganda tagida ozroq darajada quyqa hosil bo’lishiga yo’l 
qo’yiladi. 
Tashqi tomondan qaralganda va mahsulotni aralashtirganda saxaroza kristallari 
bo’lmasligi kerak. Agar quyultirilgan su konservasida sut shakari kristallarining o’lchami 16 

---

96 
mkm dan ortiq bo’lsa, bunday konservalarning konsistenstiyasi qumoq bo’ladi va yaqqol 
seziladi. Agar sut shakari kristallarining o’lchamlari 10 mkm gacha bo’lsa, u holda bunday sut 
konservasi mahsulotining konsistenstiyasi bir xil bo’lib, ularda qumoqlik sezilmaydi. 
Quyultirilgan sut konservalarining sifatini baholashda ularning fizik-kimyoviy 
ko’rsatkichlariga alohida e’tibor beriladi. Quyidagi 24-jadvalda quyultirilgan sut 
konservalarining fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari bo’yicha ma’lumotlar keltirildi. 
Bu jadval ma’lumotlaridan ko’rinib turibdiki, quyultirilgan sut konservalari uchun 
ekspertiza jarayonida fizik-kimyoviy ko’rsatkichlaridan suv, umumiy quruq modda, saxaroza, 
yog’ miqdori, nordonlik kabi ko’rsatkichlari aniqlanadi. 
Quyultirilgan sut konservalarining sifatini baholashda mikrobiologik ko’rsatkichlar ham 
muhim hisoblanadi. Germetik idishlarga qadoqlangan 1 g quyultirilgan sut tarkibida ichak 
tayoqchalari bakteriyalari bo’lishiga yo’l qo’yilmaydi. 
Qand qo’shib quyultirilgan sut konservalari butunlay mikroorganizmlardan xoli mahsulot 
emas. Bu mahsulotlarning mikroorganizmlari sutni pasterizastiya qilgandan keyin qolgan 
mikroorganizmlardan va texnologik ishlov berish jarayonlarida tashqaridan tushadigan
mikroorganizmlardan tashkil topadi. 
Biologik tekshiruvlar shundan dalolat beradiki, qand qo’shib quyultirilgan sutlarni 
saqlaganda ularning mikroflorasi ko’paymasdan barqarorlashadi, ko’pchilik hollarda esa 
bakteriyalar halokatga uchraydi. 
Quyultirilgan sut konservalarining saqlashga barqarorligida mikroorganizmlarning turi 
katta ahamiyat kasb etadi. Ba’zi bakteriyalar masalan, ichak tayoqchasi bakteriyalari, sut 
kislotasi bakteriyalari mahsu-lotda rivojlana olmaydi. Agarda quyultirilgan sut tarkibida 
mikrokoklar, drojjlar va mog’or zamburug’lari mavjud bo’lsa, u holda sut konservalari sifati 
birmuncha yomonlashishi mumkin. Qandning yuqori konstentrastiyasi va past haroratda saqlash 
asosidagina sut konservalarida bo’ladigan mikrobiologik o’zgarishlarni butunlay to’xtatish 
mumkin bo’ladi. Shu sababli ham qand qo’shib quyultirilgan sut konservalarini qisqa muddat 
saaqlaganda harorat +5
0
S dan, uzoq muddat saqlaganda esa -1
0
S dan yuqori bo’lmasligi, 
havoning nisbiy namligi esa 85% dan ortiq bo’lmasligi talab etiladi.