O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Fiziologik-biokimyoviy jarayonlar.
Meva va sabzavotlarni saqlaganda ro’y beradigan 
eng muhim fiziologik-biokimyoviy jarayonlarga ularning kimyoviy tarkibining o’zgarishi va 
nafas olish kiradi. 
Kimyoviy tarkibining o’zgarishi. Bu jarayonlarni ham biokimyoviy jarayonlarga kiritish 
mumkin, chunki dastlab meva va sabzavotlar tarkibida boradigan o’zgarishlar xilma-xil 
fermentlar ta’sirida ro’y beradi. 
Meva va sabzavotlarni yig’ishtirib olingandan keyin nafas olish uchun sarf bo’ladigan 
uglevodlar miqdorining o’zgarishi ayniqsa ahamiyatlidir. Ko’pchilik mevalarda va sabzavotlar 
tarkibida bo’ladigan polisaxarid kraxmal gidrozlanib glyukozaga parchalanadi. Natijada meva va 
sabzavotlar tarkibida umumiy qand miqdori oshadi. Shuningdek, saxaroza, protopektin, 
gemistellyuloza, organik kislotalar miqdori ham kamayadi, lekin suvda eriydigan pektin miqdori 
ortadi. Protopektinnning suvda eriydigan pektinga aylanishi natijasida mevalar yumshab qoladi. 
Lekin, uglevodlarning gidrozlanish tezligi bu o’zgarishlarning xarakteri meva va sabzavotlarning 
turiga, naviga, saqlash sharoitiga, pishganlik darajasiga va boshqa omillarga bog’liq bo’ladi. 
Masalan, olmalarning qishgi navini uzoq saqlaganda invert qandining miqdori ortsada, saxaroza 
miqdori deyarli o’zgarishsiz qoladi. Umumiy qand miqdorining ortishi nafaqat kraxmalning 
qandga aylanishi natijasida ro’y beradi, balki gemistellyuloza va pektin moddalarining 
gidrozlanishi natijasida ham qand miqdori ortadi. 
Loviya, gorox, qand olish uchun qo’llaniladigan makkajo’xorilarni saqlaganda esa 
teskari, ya’ni qandning kraxmalga aylanish holatini kuzatish mumkin. 
Kartoshkani saqlaganda esa kraxmalning gidrozlanib qand hosil qilishi va aksincha, 
qandning kraxmalga aylanish kabi jarayonlar ro’y beradi. 
Meva va sabzavotlarni saqlaganda aslida umumiy kislotaligi kamayadi. Lekin, ba’zi bir 
tur organik kislotalar miqdori va trikarbon kislotalarining Krebs stiklida ishtirok etishi natijasida 
ortishi mumkin. Mevalarda kislota miqdorining o’zgarishi ularda RN ko’rsatkichining ortishiga 
sabab bo’ladi. Meva va sabzavotlarda kislotalar miqdorining kamayishini ularning nafas olish 
jarayoniga sarf bo’lishi bilan ham tushuntiriladi. 
Mevalarni saqlaganda ularning sifatiga pektin kompleksidagi o’zgarishlar ham katta ta’sir 
ko’rsatadi. Pektin moddalari miqdorining kamayishi ham nafas olish jarayoni bilan izohlanadi. 
Pishib etilib ketgan mevalarda esa pektin moddasi poligalakturon kislotasigacha parchalanishi 
kuzatiladi. 

---

30 
Meva va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi kletchatka miqdori deyarli 
o’zgarmaydi, lekin polifenol moddalarining miqdorining kamayishi natijasida ularning ta’m 
ko’rsatkichlari ham bir muncha o’zgaradi. 
Meva va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi vitaminlarda ham ma’lum 
darajada o’zgarishlar bo’ladi. Masalan, S vitamini miqdori saqlash jarayonida uzluksiz ravishda 
kamayib boradi. Pigmentlardan esa xlorofill miqdori kamayib, karotinoidlar miqdori esa ortadi.