O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
24-jadval 
Qand qo’shib quyultirilgan sut konservalarining 
 fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari 
Mahsulotning nomi 
Miqdori, % 
Suv, ko’p 
bo’lmas-
ligi kerak 
Quruq modda miqdori, 
kam bo’lmasligi kerak 
Saxaroza, 
kam 
bo’lmas-ligi 
kerak 
Nordon-
ligi, 
0
T 
umumiy 
miqdori 
shundan yog’ 
miqdori 
Qand qo’shib 
quyultirilgan sut 
konservasi 
26,5 
28,5 
8,5 
43,5 
0,43 
Besh foiz 
yog’lilikdagi qand 
qo’shib quyultirilgan 
sut konservasi 
26,5 
28,5 
5,0 
43,5 
54 
Qand va kakao 
qo’shib quyultirilgan 
sut konservasi 
27,5 
28,5 
7,5 
43,2 
- 
Qand va tabiiy qahva 
qo’shib quyultirilgan 
sut konservasi 
29,5 
27,5 
7,0 
44,0 
- 
Qand va qahva 
27,5 
35,0 
16,0 
37,0 
- 

---

97 
qo’shib quyultirilgan 
qaymoq 
Qand va kakao 
qo’shib quyultirilgan 
qaymoq 
26,0 
35,0 
15,5 
38,0 
- 
Qand qo’shib 
quyultirilgan 
qaymoq 
26,0 
36,0 
19,0 
37,0 
40 
Quyultirilgan sut konservalarini past haroratda saqlaganda bir tomondan ularning ta’m 
ko’rsatkichlari yaxshi saqlansada, ikkinchi tomondan laktozaning kristallanib qolish xavfi juda 
kuchayadi. 
Shuningdek, konserva tarkibidagi qand lavlagi shakari ham konservant rolini bajaradi. 
Sut shakari tarkibidagi laktoza qandi ko’p bo’lsada bu qand mahsulotning osmatik bosimini 
oshirmaydi, chunki kristallangan holatda bo’ladi. 
Saxarozaning konservantlik samaradorligi uning miqdoriga emas, balki quyultirilgan 
sutning suvli qismidagi miqdoriga bog’liq bo’ladi. 
Quyultirilgan sutni qat’iy o’zgarmas haroratda saqlash tavsiya etiladi. Aks holda sut 
kristallarining erish jarayoni boshlanadi. Bu ea asosiy kristallar massasining kattalashuvini va 
natijada quyultirilgan sut mahsuloti konsistenstiyasining yomonlashuvini keltirib chiqaradi.
Qand qo’shib quyultirilgan sut mahsulotlarini yuqori haroratda uzoq muddat saqlaganda 
mahsulot qo’ng’ir tusga kiradi. Buning asosiy sababi melanoidlarning hosil bo’lishi bilan 
izohlanadi. Rangining o’zgarishi mahsulotning ta’mi va hidida ham ma’lum o’zgarishlar vujudga 
kelishiga sabab bo’ladi. 
Qand qo’shib quyultirilgan sut mahsulotlarining kafolatlangan saqlash muddati bir yil 
qilib belgilangan. 
Quyultirib sterilizastiya qilingan sutlar ham uzoq saqlanish xususiyatiga egadir. Bu 
konservalarni 0
0
S dan 12
0
S gacha bo’lgan haroratda va havoning nisbiy namligi 85% dan 
oshmagan sharoitda 12 oygacha saqlash mumkin. Quyultirib steriliizastiya qilingan 
konservalarni 0
0
dan past haroratda saqlash tavsiya etilmaydi, chunki muzlash jarayonida oqsil 
koagulizastiyaga uchraydi va konsistenstiyasida ham qaytarilmaydigan o’zgarishlar ro’y beradi. 
Qand qo’shib quyultirilgan sut konseervalarida uchraydigan nuqsonlar. 
Emish ta’mi asosan qishda va erta bahorda ishlab chiqarilgan mahsulotlarda uchraydi. 
Buning asosiy sababi shu paytlarda mollarning yaylovda emas, balki qo’lda boqilganligi 
hisoblanadi. 
Achitqi ta’mi quyultirilgan sutga osmofil drojlari tushgan paytlarda yuzaga keladi. 
Notoza ta’m asosan sut konservasida begona mikrorganizmlar rivojlangan paytlarda 
vujudga keladi. 
Yuqorida keltirilgan ta’m ko’rsatkichi nuqsonlaridan tashqari quyultirilgan sut 
konservalarining konsistenstiyasida ham ma’lum bir nuqsonlar paydo bo’lishi mumkin. 
Shulardan biri sut konservasining quyuqlashib qolishi hisoblanadi. 
Sut konservasining quyuqlashib qolishi fizik-kimyoviy o’zgarishlar ta’sirida paydo 
bo’ladi. Bunda pastasimon konsistenstiyasining hosil bo’lishiga asosiy sabab quruq modda va 
kalstiy miqdorining tayyor mahsulot tarkibida ortib ketishi hisoblanadi. Shuningdek, sut 
konservasi tarkibidagi oqsil moddasining gidrotastion xususiyatining ortishi ham bu nuqsonni 
keltirib chiqaradi. Lekin shuni qayd etish kerakki, quyultirilgan mahsulotning ta’m 
ko’rsatkichlari va ozuqaviy qiymati deyarlik o’zgarmaydi. 
Suyuq konsistenstiya. Bu nuqson quyultirilgan sut tayyorlash uchun tarkibida oqsil 
moddalari kam bo’lgan tabiiy sutlardan foydalanilgan holatlarda paydo bo’ladi. 
Qumoq konsisteenstiya. Quyultirilgan sutni sovutish jarayonlari buzilgan holarda laktoza 
qandining katta kristallari hosil bo’lishi natijasida vujudga keladi. 

---

98 
Bunda bankalar tagiga laktozaning katta kristallaridan iborat quyqa cho’kib qoladi. 
Bunday nuqsonni mahsulotni mikroskopda qarab yoki organoleptik usulda ta’mini tatib ko’rib 
ham aytish mumkin bo’ladi. 
Saxaroza kristallari. Bu nuqsonni ham ko’z bilan ko’rib aniqlash mumkin. Bu kristallar 
katta o’lchamdagi toza shakar kristallariga xos bo’ladi. Bu nuqson keragidan ortiqcha shakar 
ishlatilgan va tayyor mahsulotni 0
0
S dan past haroratda saqlagan holatlarda vujudga keladi. 
Bombaj. Bu nuqsonli konserva bankalarining qopqog’i bo’rtib chiqadi. Nuqsonning 
paydo bo’lishiga asosiy sabab mahsulotning tarkibida ro’y beradigan mikrobiologik va kimyoviy 
o’zgarishlar natijasida banka ichida gaz moddalarining ko’p miqdorda hosil bo’lishidir. Bombajli 
bankalardagi mahsulotlar iste’molga yaroqsiz hisoblanadi. 
Rangining o’zgarishi. Bu nuqson uzoq saqlangan konserva mahsulotlarida paydo bo’ladi. 
Bu nuqsonlarning paydo bo’lishining asosiy sababi saxarozaning gidrolizlanishidan hosil bo’lgan 
monosaxaridlarning oqsillar bilan reakstiyaga borib melanoid moddalarni hosil qilishi bilan 
izohlanadi.