|
Tekshirish uchun savollar.
26
1.
Yog’larni gidrogenlash usullari.
2.
Moylarni gidrogenlash jarayonining parametrlari.
3.
Moylarni avtoklavlarda gidrogenlash.
4.
Gidrogenlangan yog’larning ko’rsatgichlari.
5.
Uzluksiz gidrogenlashning prinstipial sxemasi.
6.
Moylarni gidrogenlash uchun ishlatiladigan katalizatorlar.
7.
Katalizator harakatining moxiyati.
8.
Aktiv markazlar to’g’risida tushuncha.
9.
Sanoat katalizatorlari.
10.
Katalizatorlarni sinflanishi
11.
Katalizatorlarni tayyorlash.
12.
Vodorod ishlab chiqarishning zarurligi.
13.
Suvni elektroliz qilish usuli bilan vodorod olish.
14.
Vodorodni saqlash.
15.
Elektroliz usulida vodorod olishning afzalligi.
«Tayanch» so’z va iboralar.
Gidrogenlash, avtoklav, gidrogenlash rejimi, ozuqa salomas, texnik salomas, davriy usul,
uzluksiz usul, regenerastiya, yog’sizlantirish, qaynatish, tozalash, cho’ktirish.
6 – MA’RUZA
MARGARIN MAXSULOTLARI ASSORTIMENTI.
Reja: Margarin restepturalari va komponentlarni tayyorlash. Emulsiya tushunchasi.
Margarin ishlab chiqarishning prinstipial sxemasi. Mayonezlar restepturalari va ishlab
chiqarishning prinstipial sxemasi.
Margarin sariyog’ga o’xshash yog’ sifatida 1869 yilda franstuz kimyog’ari Mej-Mure
tomonidan ishlab chiqarilgan. U eritilgan mol yog’ining tez eriydigan qismini sigir
oshqozanidagi zardob yordamida emulsiyalashni taklif etdi. Xosil bo’lgan aralashmani yax suvda
sovutilganda yarim qattiq och sariq rangli yaltiroq maxsulot xosil bo’ldi. Mej-Mure uni margarin
deb atadi. (Margjaret – franstuzcha – marvarid). Ya’ni marvarid ma’nosini bildiradi. Margarin –
bu mayda zarrachali emulsiya bo’lib, uning tarkibiga: yog’lar, sut, tuz, shakar vitaminlar
fosfatidlar, emulgatorlar va boshqalar kiradi. Birinchi margarin zavodlari 1930 yilda Moskva va
Sankt-Peterburgda ishga tushirilgan. Respublikamizda Toshkent yog’-moy kombinatida qattiq va
yumshoq margarin ishlab chiqarilmoqda. Moylarning ozuqa qiymati ularning energetik qiymati
va fiziologik ta’siri Bilan belgilanadi. Margarin kishi organizmiga singishi jixatidan sut yog’idan
past emas va energetik qiymati jixatidan esa undan yuqori turadi.
Ma’lumki mayda zarrachali emulsiya holatidagi yog’lar kishi organizmiga yaxshi
singadi. Bunga yog’larning erish xarorati ham ta’sir etadi. Shu sababli, margarin uchun
ishlatiladigan yog’larning xususiyatlari asos qilib olinib, masulotning erish arorati 31-34
0
S dan
yuqori bo’lmasligi kerak. Margarinda mavjud bo’lgan essenstial (to’yinmagan) yog’ kislotalar
uning fiziologik qiymatini oshiradi.
Margarin masulotlarining assortimenti. Margarin masulotlari quyidagilarga bo’linadi:
1.Margarinlar tarkibidagi yog’ning miqdori 82% dan kam bo’lmasligi kerak. (sutli margarinlar).
2. Kulinar yog’larda yog’ning miqdori 99,7% gacha (kandolat, non masulotlari uchun va
oshpazlik).
27
Ishlatilishiga va restepturasiga qarab margarinlar quyidagilarga bo’linadi:
A) Oshxona va markali (buterbrod) margarinlar
B) Sanoatda qayta ishlash va umum ovqatlanish tizimi uchun
V) maza kirituvchi qo’shimchali margarinlar (yog’liligi 62% dan kam bo’lmasligi
kerak).
Margarinlar qattiq, yumshoq va suyuq xolatda bo’lishi mumkin.
Yumshoq margarinlar buterbrod yog’i sifatida ishlatiladi. Suyuq margarinlar non
masulotlari, unli kandolat masulotlari ishlab chiqarish uchun foydalaniladi.
Maza kirituvchi moddalari bo’lgan margarinlar (shokoladli) tarkibida kakao-poroshok, ko’p
miqdorda shakar bo’ladi va ular qandolat masulotlar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Kulinar yog’lari quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi: pechene, shokolad va vafli
masulotlari uchun. Bu yog’lar turli tarkibga ega bo’lib, quyidagi komponentlardan iborat:
salomas, pereeterifikastiyalangan yog’, o’simlik moyi. Ba’zi kulinar yog’lar tarkibiga: mol
yog’lari ham qo’shiladi.
Non masulotlari uchun ishlatiladigan yog’lar fosfatid qo’shilib suyuq xolatda
tayyorlanadi.
Margarin ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyolar. Margarin ishlab chiqarishning
asosiy xomashyosi yog’ va sut hisoblanadi.
Yog’li xomashyo. Asosiy xomashyo suyuq va gidrogenlangan (salomas) xoldagi o’simlik
moyidir. Kungaboqar, paxta va soya moylari keng qo’llaniladi. Gidrogenlangan moy margarin
masuloti restepturasidagi asosiy komponentdir. Undan tashqari hayvon yog’laridan mol, qo’y
yog’lari va sariyog’ ishlatiladi.
Sut. Margarin ishlab chiqarish uchun pasterizastiyalangan yoki ivitilgan sut ishlatiladi.
Ivitilgan sut margaringa o’ziga xos maza, xushbo’y hid berib, margarinni saqlanish muddatini
oshiradi. Sutdagi quruq qoldiq miqdori 8,0 foizdan ko’p va kislotaliligi 21
0
T dan kam bo’lishi
kerak (Sutning Ternerdagi kislotaliligi deb 100ml sutni neytrallash uchun kerak bo’lgan 0.1N
ishqor eritmasining millilitrlar miqdoriga aytiladi).
Agar kislotaliligi 23
0
T dan ortib ketsa, pasterizastiya vaqtida sut ivib qolishi mumkin.
Yangi sog’ilgan sutning kislotaliligi 15-16
0
T bo’ladi.
Emulsiyalar haqida. Margarin suv va moy aralashmasidan xosil qilingan quyuq emulsiyadir.
Emulsiya oddiy sharoitda tashqi o’rinishidan bir xil bo’lib, bir-birida aralashmaydigan va bir
birida erimaydigan ikki suyuqlik aralashmasidir. Suyuqliklardan biri mayda zarrachalar
(tomchilar) shaklida ikkinchisida taqsimlangan bo’ladi. Ikki turdagi emulsiya mavjud: suvning
ichida yog’ (Yo-S) va yog’ning ichida suv (S-Yo). Tabiiy emulsiyalarga sut yoki sariyog’ misol
bo’lishi mumkin. Emulsiya barqaror bo’lishi uchun emulgatorlar ishlatiladi.
Emulgator. Margarin tayyorlashda – turg’un va mayda zarrachali emulsiya xosil qilish
uchun emulgatordan foydalaniladi. Yaxshi emulgator margarinni juda turg’un qilib, yog’larning
suv bilan biriktirish va kompleks birikmalar xosil qilish, emulsiyalanish xususiyatlarini
yaxshilaydi, organizmga singishini tezlashtiradi, sirt aktivligini oshiradi. Margarin ishlab
chiqarishda emulgator sifatida monoglisterid, distearat monoglisterin (T-2), quritilgan sut va
monoglisterin bilan fosfatid konstentrati aralashmasi (T-F), MG, MGD, T-1 markali
emulgatorlar ishlatiladi.
Margarin restepturasi. Margarinning yog’li asosi turli yog’larning aralashmasidan
iborat. Bu aralashmaning erish xarorati, qattiqligi va qattiq faza miqdori margarinni asosiy
ko’rsatkichlaridir. Erish xarorati yog’li asosning tarkibiga bog’liq. Mo’tadil struktura xosil
bo’lishi uchun margarinning yog’li asosi tarkibiga erish xaroratlari xar xil bo’lgan salomasning
28
bir necha turlari, pereeterifikastiyalangan moylar va suyuq o’simlik moylari qo’shiladi.
Qandolat, non masulotlari uchun va kulinar yog’larning yog’li asos restepturalari ularni
ishlatilishga qarab tuziladi. Kuyidagi jadvallarda sutli margarinlar va kulinar yoglar restepturasi
keltirilgan.
Do'stlaringiz bilan baham: |
