O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Makaron mahsulotlarining sifat tahlili va ularni saqlash jarayonida bo’ladigan 
o’zgarishlar 
Standart talabi bo’yicha makaron mahsulotlarining sifati organoleptik va fizik-kimyoviy 
ko’rsatkichlari bo’yicha aniqlanadi. 
Organoleptik usulda makaron mahsulotlarining rangi, sirtining va kesimining holati, 
shakli, ta’mi va hidi kabi ko’rsatkichlari aniqlanadi. 
Makaron mahsulotlarining rangi hamma joyida bir xil, qo’shilgan qo’shimcha xom 
ashyolar rangiga mos bo’lishi kerak. Ularda qorishmagan xamir, nuqta-nuqta va xol-xol joylari 
bo’lmasligi kerak.
Makaron mahsulotlarining sirti silliq bo’lishi kerak, ozroqqina g’adir-budur bo’lishiga 
yo’l qo’yiladi, lekin qorishmagan xamirdan nishona ham bo’lishi mumkin emas. 
Sindirib ko’rilganda kesimining holati shishasimon, hamma naychasimon mahsulotlar 
devorchalarining qalinligi 1,5 mm dan ortmasligi kerak. 
Ta’mi va hidi makaron mahsulotlariga xos, achchiqlik, nordonlik sezilmasligi, mog’or 
hidi va boshqa begona ta’m va hidlar bo’lmasligi kerak. 
Makaron mahsulotlari qaynatib pishirilgandan keyin shaklini saqlab qolishi, qayishqoq, 
yumshoq bo’lishi, yopishqoq bo’lmasligi, dumaloqlanib qolmasligi, hajmi esa kamida 2 baravar 
ortishi kerak. Pishirilgan suv ham loyqa tortib qolmasligi kerak. 
Namlik makaron mahsulotlari uchun asosiy ko’rsatkichlardan biridir. Bu ko’rsatkich 
ko’pchilik makaron mahsulotlarida 13% dan oshmasligi kerak.
Makaron mahsulotlarining hamma turlari uchun nordonlik 4
0 
dan ortiq bo’lmasligi kerak. 
Bundan faqat tomat mahsulotlari qo’shib olingan makaron mahsulotlari mustasnodir. Ularda 
nordonlik 10
0 
gacha bo’lishiga yo’l qo’yiladi. 
Makaron mahsulotlarining tashqi ta’sirga chidamliligi yoki singuniga qadar necha gramm 
kuch ko’tara olishi ham asosiy ko’rsatkich hisoblanadi. 
Bu ko’rsatkich faqat naychasimon makaron uchun xarakterlidir. 
Makaron mahsulotlarida uvoq va singan makaron bo’lakchalari miqdori ham standart 
talabi bo’yicha chegaralanadi. Masalan, tarozida tortib sotiladigan makaronlarning oliy navli 
sortlarida singan makaron bo’lakchalarining miqdori 7% dan, 1-navli makaronlarda esa 10% dan 
ortiq bo’lmasligi kerak. Uvalanib ketgan makaronlar miqdori esa har ikkala nav uchun ham 2% 
dan ortmasligi talab etiladi. 
Makaron mahsulotlarida chang zarrachalari holidagi metall aralashmalari miqdori 1 kg 
mahsulotda 3 mg dan ortiq bo’lmasligi kerak. 
Makaron mahsulotlarining ombor zararkunandalari bilan zararlanishiga ham yo’l 
qo’yilmaydi. 
Makaron mahsulotlarini quruq, toza binolarda, havoning harorati 30
0 
S dan, nisbiy namlik 
esa 70% dan ortiq bo’lmagan sharoitda saqlash tavsiya etiladi. Yuqori nisbiy namlikda saqlangan 

---

130 
makaron mahsulotlari tezda nam tortib, mog’orlay boshlaydi. Bu esa ularning sifatining 
pasayishiga sabab bo’ladi. Qulay sharoitda makaron mahsulotlarining kafolatlangan saqlash 
muddati bir yil qilib belgilanadi. Boyituvchilar qo’shib ishlangan makaron mahsulotlarining 
saqlash muddati esa 2 oygacha qilib belgilangan. 
Makaron mahsulotlarini saqlash jarayonida ham bug’doy unini saqlash jarayonida 
bo’lgani kabi o’zgarishlar ro’y beradi. Lekin, bu o’zgarishlar makaron mahsulotlarida unlardagi 
kabi intensiv emas. 
Makaron mahsulotlari rangining o’zgarishi, asosan karotinoid pigmentlarining 
oksidlanishi natijasida vujudga keladi. Ayniqsa, tarkibida pigmentlar kam bo’ladigan yumshoq 
bug’doy unlardan tayyorlangan makaron mahsulotlarida bu jarayonning yuz berishi maqsadga 
muvofiq emas. Karotinoid moddasi oksidlangan makaron mahsulotlari tabiiy rangini yo’qotib 
qo’ng’ir tus olib qoldi. Bunday rangning hosil bo’lishida melanoidlar hosil bo’lishi ham ma’lum 
darajada rol o’ynashi mumkin. Sut va tuxum qo’shilgan makaron mahsulotlarining rangining 
o’zgarishi oddiy makaron mahsulotlaridagiga nisbatan sekinroq boradi. 
Makaronlarni saqlaganda ba’zan ular achchiq ta’m paydo qiladi. Bunday achchiq ta’m 
ayniqsa sut qo’shilgan makaron mahsulotlarida tez paydo bo’ladi. Tuxum qo’shilgan makaron 
mahsulotlarida esa bu ta’mning paydo bo’lishi ancha sekinlik bilan yuz beradi. 
Makaron mahsulotlarining tashqi ta’sir kuchlariga bardoshliligi kleykovina oqsilining 
eskirishi hisobiga yuz beradi. Ularning sirtida mayda yoriqchalar hosil bo’ladi va ular 
makaronlarning singib tez uvoqlanishini keltirib chiqaradi. Makaron mahsulotlarini saqlash 
sharoitlarining buzilishi ularning mog’orlanishi va nordonligining oshib ketishini vujudga 
keltiradi.