O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Pishloqlarni saqlash jarayonida bo’ladigan o’zgarishlar. 
Savdo nuqtalariga pishloqlar 
to’la etilgan holda kelib tushadi. Biroq pishloqlarni omborxonalarda va magazinlarda saqlaganda 
ularda biokimyoviy va kimyoviy jarayonlar davom etadi. Shuningdek, pishloq donasining sirtida 
mikroorganizmalarning rivojlanishi ham davom etib, ularning strukturasi ham fizikoviy omillar 
ta’sirida birmuncha o’zgaradi. 
Bu jarayonlar ta’sirida ma’lum vaqtgacha to’liq etilmagan pishloqlarda bo’ladigan 
nuqsonlar yo’qolib, pishloqning sifati yaxshilanishi mumkin. Ikkinchi tomondan, pishloqda 
oqsillarning yanada chuqurroq gidrolizga borishi natijasida keragidan ortiq darajadagi oqsil 
gidrolizi birikmalari hosil bo’ladi. Aynan shu birikmalar pishloqqa ortiqcha o’tkir, ba’zi hollarda 
esa achchiq ta’m berishi mumkin. 
Qattiq shirdon pishloqlarini asosan Shveystariya pishloqlarini ruxsat etilgan haroratda 
saqlaganda ularda sut toshi hosil bo’lishi mumkin. Sut toshining hosil bo’lishi sutning ivish 
xususiyatini yaxshilash uchun unga ortiqcha darajada kalstiy tuzlarining qo’shilishidan paydo 
bo’ladi deb tushuntiriladi. 
Pishloq donasining sirtida har hil zamburug’lar, chirituvchi bakteriyalari va drojlar 
rivojlanadi. Mog’or bakteriyalari asosan pishloqning yorilgan yoki jarohat olgan joylarida 
rivojlanadi. 
Drojlar rivojlangan joylarda pushti rang hosil bo’ladi. 
Chirituvchi bakteriyalari rivojlangan joylar oqarib qoladi va pishloqda chirigan narsaga 
xos hid paydo bo’ladi. 
Mog’or bosgan va chirituvchi bakteriyalari bilan zararlangan pishloqlar saqlash uchun 
yaroqsiz hisoblanadi. Bunday pishloqlar tozalanib, tezda sotuvga chiqarilishi tavsiya etiladi. 
Quruq xonalarda saqlanganda pishloqlarning sirti quriydi, bu esa mikroorganizmlarning 
rivojlanishiga qarshi ta’sir ko’rsatadi. Havoning nisbiy namligi 80 % dan kam bo’lgan hollarda 
mog’or bakteriyalari rivojlana olmaydi. 
Pishloqlarni tashiganda va bir joydan ikkinchi joyga siljitganda ehtiyotkorlik choralar 
ko’rilmasa pishloq sirtida parafin jarohatlanishi mumkin. Aynan shu joydan mikrobiologik 
o’zgarishlar ro’y berib, pishloq keragidan ortiqa darajada suvini yo’qotadi. 
Pishloqlarning muzlashi ularning sifat ko’rsatkichlarining pasayishini keltirib chiqaradi. 
Pishloqdagi suv kristallanadi. Bunday pishloqlar muzdan tushirilsa hosil bo’lgan suv qayta 
boshdan pishloq xamiriga singmaydi va pishloqlarni kesganda suv chiqadi. Natijada pishloq 
xamiri ushaluvchan bo’lib qolib, pishloqning ta’m ko’ratkichlari ham birmuncha pasayadi. 

---

90 
Qayta ishlangan pishloqlarni saqlaganda o’ralgan folga qog’ozining zanglab qolishi 
kuzatiladi. Avvaliga tiniq dog’ paydo bo’ladi va keyinchalik bu dog’ qora rangga o’zgaradi. 
Agar folga qog’ozlari maxsus lak bilan ishlansa, unda ularning zanglashga barqarorligi ortadi. 
Pishloqlarda suvning miqdori 40% dan 50% gachani tashkil etadi. Taxminan shu suv 
miqdorining 20-25 foizi bog’langan holatda, qolgan qismi esa erkin holatda bo’ladi. Ma’lumki, 
erkin suvning harakati diffuziya qonuniga bo’ysunadi. Shu sababli ma’lum bir sharoitda 
saqlaganda suvning bir qismi atrof muhitga parlanib chiqib ketadi, natijada pishloqda suv 
miqdori kamayib pishloq quriydi. Pishloqlarning qurishiga pishloq tarkibidagi suv miqdori, 
pishloq qobig’ining holati, pishloq donasining massasi parafin qobig’ining sifati va saqlash 
sharoitlari (harorat, havoning nisbiy namligi) kabi omillar katta ta’sir ko’rsatadi. Saqlashning 
birinchi kunlarida pishloq ko’p miqdorda suvini yo’qotadi, keyinchalik bu jarayon birmuncha 
sekinlashadi. Kesilgan pishloqlar ko’proq darajada quriydi. 
Tuzlangan pishloqlarni saqlaganda havoning suv bug’larini shimib olishi hisobiga 
ularning massasi va namligi ortadi. 
Pishloqlarni saqlaganda ular ombor zararkunandalari bilan ham zararlanishi mumkin. 
Bunga yo’l qo’ymaslik uchun pishloq saqlanayotgan xonalar quruq, toza, ozoda va dizenfekstiya 
qilingan bo’lishi kerak.