O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta‘lim vazirligi guliston davlat universiteti ―oziq-ovqat texnologiyasi‖ kafedrasi

Sovutilgan va muzlatilgan baliq mikrobiologiyasi.
Baliqni sovutishda muz va osh 
tuzi, ayrim paytlarda antibiotiklar (xlortemratsiklin), antiseptiklar(gipoxlorid kalsiy va 
natriy, vodorod periksi) ishtirokida amalga oshiriladi. Sovutilgan baliq +1 to +5
o
C 
haroratda 9-12 kun sovutgichda saqlanishi mumkin. Baliqlarni qisman muzlatish yangi 
baliqni saqlanish muddatini 20 kungacha uzaytiradi. 
Sovutilgan va muzlatilgan baliqlarning buzilishini psevdomonadalar, axromobakter, 
flovobakteriyalar keltirib chiqaradilar. Psevdomonodalar juda kam faol qo‘zg‗atuvchilar 
bo‘lib, past haroratda baliqlarda rivojlanib oladilar va ko‘p miqdorda buzilayotgan baliqqa 
o‘ziga xos yoqimsiz hid beruvchi trimetilamin hosil qiladilar. Ularning soni 1sm
2
yuzada 
1x10
5
-1x10
8
gacha bo‘lishi mumkin. 
Muzlatilgan baliqni tayyorlash uchun bir necha usullardan foydalaniladi: tabiiy 
usulda –15
o
C da muzlatish; quruq sovutish kameralarida –23
o
C da; muz va tuz usulida 
28% osh tuzi muzga aralashtirilib –19
o
C da muzlatish; suyuq azot yordamida qaynash 
harorati –195,6
o
C yordamida muzlatish usullaridan foydalaniladi. Muzlatish harorati 
qanchalik past bo‘lsa, muzlatilgan baliqning sifati shuncha yuqori bo‘ladi. Muzlatish 
baliqni mikrourug‗lanishini keskin kamaytiradi, ammo –10
o
C yuqori haroratda yashay 
oladigan psixrofil mikroorganizmlargina sog‗ qoladi. 
Muzlatilgan baliqni saqlash muddati baliq turi, qayta ishlash va muzlatish usuliga, 
asosan esa haroratga bog‗liqdir. –10
o
C-12
o
C haroratda 0,5-4 oy, -18
o
C da esa 1-6 oygacha, 
-18
o
C haroratda 2-12 oygacha saqlanishi mumkin. Saqlash davrida doimiy ravishda 
nazorat qilinib, mog‗or zamburug‗lari va zang kasalliklarini (mikrobsiz bo‘zilish) aniqlab 
borish kerak. Savdo shaxobchalarida muzlatilgan baliqni –5-6
o
C haroratda 14 kun, muz 
bilan 0
o
C da 2-3 kun, sovuqsiz 1 kundan ko‘p bo‘lmagan muddatda saqlash mumkin. 
Baliqlarning muzidan tushirish, bevosita foydalanishdan oldin amalga oshirilishi kerak. 

---

120 
Chunki muzidan tushirilgan baliq yangi baliqka nisbatan tezroq buziladi. Xona haroratida 
chirish jarayoni muzidan tushirilgan baliqda 18-24 soatdan keyinroq boshlanadi.