O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta‘lim vazirligi guliston davlat universiteti ―oziq-ovqat texnologiyasi‖ kafedrasi

Do‘konlarda go‘shtlarni saqlash muddatlari. 
Go‘sht 
Saqlash harorati 
o
C 
0
o
C dan past 0
o
C-6
o
C gacha 
8
0
C dan past 
Muzlatilgan yaxlit go‘sht 
5 kun 
72 soat 
48 soat 
Muzlatilgan qadoqlangan go‘sht 
2 kun 
24 soat 
12 soat 
Sovutilgan yaxlit go‘sht 
- 
72 soat 
48 soat 
Sovutilgan qadoqlangan go‘sht 
- 
36 soat 
24 soat 
 
Baliq mikrobiologiyasi. 
Baliq va uning mahsulotlari, boshqa baliqdan tashqari 
gidrobiontlar va ulardan olinadigan mahsulotlar kundalik, parhez va shifobaxsh oziq-ovqat 
mahsulotlari sifatidagi qiymati oqsillar, yengil eruvchi yog‗lar, vitaminlar, yod. Sa, R, va 
boshqa mineral birikmalarning barchasi bilan belgilanadi. Bu birikmalarning barchasi 
mikroorganizmlar uchun eng yaxshi ozuqa muhiti hisoblanadi, shunga ko‘ra baliq va 
undan tayyorlangan mahsulotlar. yirik qoramollar go‘shtiga nisbatan saqlashga 
chidamlidir. Baliqlarni saqlashning turli usullarining mavjudligining mohiyati ham

---

118 
shundadir. Ko‘pchilik baliqlar butun holida saqlanadi va ularning ichaklarida, jabralarida 
juda ko‘plab mikroblar mavjuddir. Baliq tutilgandan keyin bo‘g‗ilib o‘ladi, jabralarni esa 
qon bilan to‘lishi mikroblar uchun qulay ozuqa muhitini yaratadi. Baliq sirtini qoplagan 
shilliq qavat ham yaxshi ozuqa muhiti bo‘lib, ko‘plab miqdorda mikroorganizmlar 
tushadi. Shilliqning asosiy komponenti glyukoprotein (mutsin) oqsili bo‘lib, undan tashqari 
shiliqda erkin aminokislotalar ham ko‘p uchraydi. 
Baliq go‘shtida biriktiruvchi to‘qimalar kam bo‘lganligi uchun issiq qonli hayvonlar 
go‘shtiga nisbatan ancha yumshoq konsistensiyaga egadir va bu mikroblarni baliq tanasida 
tez tarqalishiga qulay sharoit yaratadi. Yangi tutilgan baliq sirtidagi mikroorganizmlar soni 
va ularning sifat tarkibi baliqning zoti, suv havzasining tabiati va ifloslanganlik darajasi, 
ovlash mavsumi, ovlanayotgan hududlarning jug‗rofiyasi uning, ovlash texnikasi kabi 
omillarga bog‗liq bo‘ladi. 
Yangi tutilgan baliqlar sirtidagi 1 sm
2
yuzada 1x10
2
-1x10
4 
gacha mikrob hujayralari 
uchraydi. Bularda odatda suvda yashovchi mikroorganizmlar – anaeroblar, sporasizlar, 
Pseudomanas, Alcoligenes, Acinetobacter, Flavobacterium turlariga kiruvchi grammanfiy 
(bo‘yalmaydigan) tayoqchalar, mikrokokqilar, koreneform bakteriyalar, ba‘zan spora hosil 
qiluvchi bakteriyalar, achitqilar va aktinomitsitlar uchraydi. 
Ifloslangan suv havzalaridan tutilgan baliqlarda ichak tayoqchalari, proteyalar, ba‘zan 
salmonella va entorokokkilar uchraydi. Mikroorganizmlarning eng ko‘p miqdori 
baliqlarning jabralarda va ichaklarida uchraydi. 
1 gr.-jonsizlangan baliqning ichaklarida 10
5
-10
8
hujayralar uchrab, ular orasida chirituvchi, 
spora hosil qiluvchi, anaeroblar, Clostridiumsporogenes, cl.putrificum ovqatdan 
zaharlanishni keltirib chiqaruvchilar– Cl. Perfringens, Bac.cereus, Starn.aureus, 
Cl.botilium(ayniqsa, oster balig‗i ichagida) uchraydi. Dengiz baliqlarida gallofil vibrioni 
Vibrioparanacmolyticus uchrab, u toksikoinfeksiyalar kabi ovqatdan zaharlanishni 
qo‘zg‗otadi. Bu vibrion ko‘p hollarda yapon dengizidan tutilgan baliqlarda kamroq Oq 
dengiz va Boltiq dengizi baliqlarida, juda kam hollarda qora dengiz baliqlarida uchraydi. 
Yangi tutilgan baliq to‘qimalari amalda sterlidir. Uxlagan baliq ichaklaridagi, 
jabralaridagi va uning sirtidagi mikroblar juda tez ovlash paytida, tushirish-yuklash va 
tashish paytida olgan teridagi jarohatlari orqali mushak to‘qimalariga o‘tishi mumkin. 
Shuning uchun yangi tutilgan baliqlar tez buziladi. Buni oldini olish uchun baliqlarni 
darhol sovutish, muzlatish yoki qayta ishlash zarur. 
Tutilgan baliqlarning katta qismi butunligicha saqlanadi va savdoga chiqariladi, bir 
qismi esa qayta ishlanadi, ya‘ni yuvilib, tangalari olinib file tayyorlanadi. Baliq sirtidagi 
shiliq yuvish jarayonida tozalanadi, u bilan birga ko‘p miqdordagi mikroblardan holi 
bo‘ladi. Tozalangan baliq aksincha, ichakning chirituvchi mikroorganizmlari bilan 
ifloslanadi, shuning uchun uni yaxshilab yuviladi. 
Baliqni mikrourug‗lanishi uni file tayyorlash uchun nimtalaganda ishchilar qo‘lidan, 
asbob-uskunalardan, havodan va boshqalardan tushgan mikroblar hisobiga ortadi. Ba‘zan 
baliqlarni ichimlik suvining sanitariya talablariga javob beradigan muzi yordamida 
muzlatiladi.