O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

Temperatura - mikroblarning rivojlanishida asosiy faktordir. Masalan, 2 kg go‘shtni +18 +20°C da bir sutka saqlansa, uning 2-3 sm qalinligida mikroblarni uchratish mumkin. +37°C da esa go‘shtning hamma qatlamlarida mikroblar paydo bo‘ladi. Mikroskop bilan qaraganda, ko‘pincha yuqumli kasallik qo‘zg‘atuvchilardan salmonellalarni ko‘rish mumkin.
Temperatura qanchalik past bo‘lsa, mikroblarning rivojlanishi sekinlashadi, ammo sovuqsevar (psixrofil) lar esa rivojlanadi.
Namlik va osmatik bosim mikroblar hayotida muhim faktordir. Namlik kamayishi bilan mikroblar anabioz holatiga, spora hosil qiluvchilar esa spora holatiga o‘tadilar. Namlikning ko‘payishi osmatik bosimning oshishiga va mikrob hujayrasida suvda eruvchi moddalar konsentratsiyasining ko‘payib, plazmoliz hodisasini yuzaga keltiradi. Osh tuzi mikroblarga yomon ta’sir qiladi, lekin shunday mikroblar borki ular tuzda ham yashayveradi, bunday mikroblarni galofillar deyiladi.
Go‘shtning pH muhiti unda to‘plangan sut kislotasi va glikogen moddasiga bog‘liq. Yangi so‘yilgan go‘shtning pH muhiti kuchsiz ishqoriy (7,1 -7,2) bo‘ladi.

3. 
   Go‘shtning mikroblar ta’sirida buzilishi. Go‘shtning chirishi uning
   

370



yetilishidan keyin boshlanadi. Go‘shtning buzilishida anaerob hamda aerob mikroblar ishtirok etib, oqsil moddasini zaharli moddalar - is gazi, vodorod, ammiak va azotga parchalaydi. Go‘shtda mikrobli buzilishlar ro‘y berganda uning rangi, hidi, ta’mi va konsistensiyasi o‘zgaradi. Anaerob mikroblar ta’sirida esa indol, skatol, serovodorod kabi zaharli gazlar hosil bo‘ladi. Bunday go‘shtlarni iste’mol qilinganda odamlar zaharlanadi.
Go‘shtning mog‘orlashi. Go‘shtga tashqaridan tushgan mog‘or zamburug‘lari temperatura va oziq muhitning qulayligi tufayli rivojlanadi. Mog‘or zamburug‘lar oqsil va yog‘larni parchalab, pH muhitini oshiradi hamda uchuvchi kislotalar hosil qilib, go‘shtga yomon hid beradi.
Go‘sht pigmentatsiyasi Pigment (rang) hosil qiluvchi bakteriyalar go‘shtning ustki qatlamida rivojlanadi. Ular qizil, sariq va ko‘k ranglar hosil qiladi. Go‘shtning rangini o‘zgartiradigan bakteriyalar odamlar uchun uncha xavfli emas. Ular zaharli moddalar ajratib chiqarmaydi.
Yangi go‘shtlarning yaltillashi fotobakteriya ta’sirida hosil bo‘ladi. Bu fotobakteriyalar go‘shtlarni baliqlar bilan birga saqlaganda tushadi. Fotobakteriyalar aerob bo‘lib, dengizda yashaydi va rivojlanadi. Fotobakteriyalar go‘shtning buzilishida rol o‘ynamaydi, ular go‘shtning yangiligidan dalolat beradi.
Go ‘sht mahsulotlaridan zaharlanish. Go‘sht mahsulotlaridan zaharlanish 2 gruppaga bo‘linadi: toksikoinfeksiyalar va toksikozlar. Toksikoinfeksiyalarni salmonellyoz gruppasidagi bakteriyalar (Salmonelle dublin, typhimurium), shartli patogen mikrofloralar (E.Coli, Proteus vulgaris) va kokklar keltirib chiqaradi.