O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

Oziq-ovqat intoksikatsiyasi (toksikoz). Oziq-ovqat intoksikatsiyasini bakteriya va zamburug'lar keltirib chiqarishi mumkin.

Bakterial intoksikatsiyalardan eng ahamiyatlilari botulizm va stafilokokki intoksikatsiyalaridir.

Botulizm kasalligi qishloq xojalik hayvonlarida va odamlarda uchraydi. Bu oziq-ovqat bilan zaharlanish kasalligidir. Asosiy belgilari yutish va chaynash muskullarining falaj bo'lishi. Botulizm tayoqchasi konservalangan go‘sht, o‘simlik, kolbasa va boshqa oziq-ovqatlarning tarkibida bo^£ladi.

Botulizm kasalligi birinchi bo'lib XVIII asrning o'rtasida uchragan va lotincha nomi kolbasa so'zidan olingan. Botulizm kasalining qo'zg'atuvchisi birinchi bo'lib, kolbasa yeb og'rigan odamlardan topilgan.

• 
  Brusellyoz - bola tashlash belgilari bilan odam va hayvonlarda uchraydigan kasallikdir. Brusellyoz qo‘zg‘atuvchisi birinchi marta 1886 yili o‘lgan kishi tanasidan ingliz olimi Bryus tomonidan topilgan va Makrokokkus melitenzis deb nomlangan. 1897 yili esa Bang va Stribolg‘t shu xildagi mikroblami bola tashlagan sigirdan ajratib, Bakteriya abortus bovis deb nom berilgan. 1914 yili Dj.Traum bola tashlagan ona cho'chqalardan shu turdagi mikroblami topib, Bakteriya abortus suis deb atagan.
  

569

Hozirgi paytda bunday gruppalardan oltita:

1. 
   Brusella melitenzis
   
2. 
   Brusella suis
   
3. 
   Brusella abortus
   
4. 
   Brusella ovis
   
5. 
   Brusella neotomo
   
6. 
   Brusella kanes
   

• 
  Ichak tayoqchasi vujudga keltirgan yallig‘lanish jarayonlarini davolash uchun antibiotiklardan: streptomitsin, levomitsetin, sintomitsin qo‘llaniladi.
  
• 
  Rroteus (protey) Enterobacteriaceae oilasi vakili. Tabiatda (tuproq, suv, oziq- ovqat mahsulotlari) va odam ichagida uchraydi.
  
• 
  Protey shartli-patogen mikroorganizmlarga taalluqli bo‘lsada, ayrim vakillari patogen xususiyatlariga ega boTib, yalligTanish jarayonida ishtirok etadi. Shu bilan birga enterotoksinlar hosil qiluvchi vakillari ham mavjud. Protey faol rivojlangan oziq-ovqat mahsuloti toksikoinfeksiya turidagi zaharlanishga olib keladi. Ko^£proq go‘sht va baliqli mahsulotlar bunday zaharlanishga sababchi bo‘ladilar.
  

570

11. 
    MAVZU. SUT, SUT MAHSULOTLARI VA TUXUM MIKROBIOLOGIYASI
    

Reja:

1. 
   Sut mikrobiologiyasi.
   
2. 
   Mikroblar ta’sirida sutning buzilishi.
   
3. 
   Sut mahsulotlari mikrobiologiyasi.
   
4. 
   Tuxum mikrobiologiyasi.
   

• 
  Sut - bu hayvonlaming alohida organi, ya’ni yelini ishlab chiqaradigan suyuqlikdir. Sut tarkibida inson iste’mol qiladigan yuqori sifatli oqsil, kalsiy, A vitamini, riboflabm va V vitamini kompleksiga mansub bo'lgan boshqa moddalar ko'p.
  
• 
  Sigir suti tarkibida 120 dan ortiq turli xil moddalar bor. Shu jumladan 20 xil yog' kislota, 25 xil aminokislota, 30 xil mineral modda, 23 xil vitamin, shuningdek 4 xil sut shakari bor. Sut tarkibida odam organizmining normal rivojlanishi uchun zarur bo'lgan aminokislotalar mavjuddir. Bu kislotalar boshqa manbalarda uchraydigan oqsillardan farq qiladi.
  

571

• 
  I.P.Pavlov sutni odam oziq mahsuloti sifatida xarakterlab: «Inson ovqati turlari orasida sut tabiat tayyorlagan ovqat sifatida juda yuqori o‘rinni egallaydi, bu meditsina tajribalarida ham ko‘p marta c'tirof qilingan» deb yozadi.
  
• 
  Umuman sut doimo eng у engil hazm bo‘luvchi ovqat hisoblanib, u darmoni yo'q odamlarga va oshqozon, buyrak kasali bilan og‘rigan bemorlarga ichiriladi. Sigirlar sutida 87,5% suv, 3,8% yog⁴, 3,3% umumiy oqsillar, 4,7% shakar, 0,7% ni mineral moddalar tashkil etadi.
  

• 
  Hayvonlar sifatli oziqlar bilan boqilsa, sut toza sog‘ib olinsa, tez sovutilsa, unda shuncha lizotsin modda ko‘p bo‘ladi va antimikrobli fazasi uzoq masalan, 0°C da 48 soat, 5°C da 36 soat, 10°C da 24 soat, 25°C da 6 soat, 30°C da 3 soat va 37°C da faqat 2 soat davom etadi. Ammo shuni aytish kerakki, pasterizatsiyalangan sutni bunday saqlash mumkin emas. Chunki sut pasterizatsiyalanganda, ya’ni yuqori temperatura bilan ta’sir etganda, antimikrobli moddalar parchalanadi va uning antimikrobli xususiyati yo‘ qoladi.
  

572

Sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalar asosan ikkita

gruppaga boiinadi.

1. 
   Gomofermentativ sut kislota hosil qiladigan streptokokklar.
   
2. 
   Geterofermentativ sut kislotadan tashqari uchuvchi kislotalar, etil spirti, karbonat angidrid gazi, vodorod va boshqa kislotalarni hosil qiladi.
   
3. 
   Mikroblar ta’sirida sutning buzilishi. Yangi sog ilgan sutni noto g ri saqlash natijasida undagi antimikrobli moddalar yo'qoladi va turli zararli mikroblaming ko'payishi uchun sharoit tug'iladi, sutning sifati buziladi.
   

Pasterlangan sutga mikroblar tushsa, u pasterlanmagan sutdan tez buziladi. Pasterizatsiya turli rejimlarda
o4kaziladi;

1. 
   uzoq muddatli pasterlash - bunda sut 63-65°C gacha isitilib, shu temperatura 30 minut davomida saqlanadi;
   
2. 
   qisqa muddatli pasterlash - bunda sut 72-74°C gacha isitalib, 10-15 sekund davomida saqlanadi;
   
3. 
   darhol pasterlash - bunda sut 85-87°C gacha isitiladi, ammo bu temperaturada saqlanmaydi;
   
4. 
   sutni 95-97°C gacha pasterlab uni 10 minut davomida saqlanadi. Bu, achitilgan sut mahsulotlarini tayyorlashga qo‘llanadi.
   

Keyingi vaqtlarda ultrapasterlash usuli ham qo‘llanmoqda. Bu usulda sut maxsus apparatda 105-150°C gacha bir necha sekund davomida isitiladi, xolos.

573

•