Ovqatlanish

*? Nazorat savollari

m

I. Oziq-ovqat mahsulotlarini gigiyena ekspertizasidan o’tkazishdan

ko’zlangan maqsad. 2. Mahsulotlarning sifatini belgilashda Davlat sanitariya nazorati qan-

day amalga oshiriladi? 3. Rejali va rejadan tashqari gigiyena ekspertizasi qay tariqa o’tkaziladi? 4. Gigiyena ekspertizasining qanday bosqichlari bor? 5. Ekspertiza natijalari qanday rasmiylashtiriladi? 6. Yaroqsiz mahsulotlarai yo’q qilish tartibini tushuntiring. 7. Gigiyena ekspertizasini o’tkazishda shifokor assistentining vazifasi

nimaiardan iborat?

36

V BOB

OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINING OZIQLIK, BIOLOGIK QIYMATIVA GIGIYENIK EKSPERTIZASI

Go’sht va go’sht mahsulotlari

Aholi ovqatlanishining sifatli va miqdoriy xarakteri awalo jamiyat hayotining ijtimoiy sharoitlari bilan belgilanadi. Miqdor va sifat ji-hatidan to’la qiymatli ovqatlanish organizm immunitetini mustah-kamlab, organizmning vitaminlarga, quwatga bo’lgan ehtiyojini qondirib, zarur modda almashinuv darajasini ta'minlaydi. Ovqat ra-tsionining kaloriyaliligi muhim miqdoriy ko’rsatkich bo’lib, orga-nizmning umumiy energetik sarfiga muvofiq kelishi kerak. Oziq -ovqat mahsulotlarining oziqlik va biologik qiymati ulardagi oqsil, yog’, uglevod, vitamin va mineral moddalar miqdoriga qarab aniqlanadi.

Go’sht

Respublikamizda asosan qo’y va mol go’shti, shuningdek ot, tuya, echki go’shtlari hamda ulardan tayyorlangan mahsulotlar: yax-na go’shtlar, qazi, kolbasa, sosiska va boshqalar iste'mol qilinadi. Hozirgi vaqtda kolbasa, sosiska va ularga turdosh mahsulotlar, ko’proq sifatli mol go’shtidan tayyorlanmoqda.

Go’sht to’la qiymath oqsil, yog’, vitaminlar, mineral va ekstrak-tiv moddalar manbayi bo’lib, organizmda 92-97% gacha singiydi. Cho’chqa go’shtida yarim to’ymmagan yog’ kislotalari, 40% gacha yog’, mol go’shtida esa 3,8—23% yog’ bo’ladi. Eng to’la qiymatli oqsillar muskul to’qimasida bo’ladi. Biriktiruvchi to’qimada esa mahsulotga qayishqoqlik beruvchi kollagen bilan elastin bor.

Go’shtning oziqlik qiymati hayvonning oriq-semizligiga bog’liq. Oriq hayvonlar go’shtida oziq moddalari: yarim to’yimnagan yog’ kislotalari, to’la qiymatli oqsillar va boshqalar kam miqdorda bo’ladi. Go’shtda uglevodlar juda kam, B_p B₂ va PP vitaminlari oz, lekin kaliy, natriy, temir, fosfor moddalari ancha ko’p. Go’shtdagi ek-straktiv moddalar go’sht sho’rvasi (bulon)ga o’ziga xos maza va xushbo’y hid beradi, hazm bezlari sekretsiyasini oshiradi. Oqsillar, vitaminlar, temir va mikroelementlarga boy jigar g’oyat qimmatli mahsulot hisoblanadi.

37

Go’shtning birlamchi ekspertizasi go’sht kombinatida (kushxona-da) veterinariya- sanitariya nazorati tomonidan o’tkaziladi. Go’sht-ning oriq-semizligiga qarab 1- toifaga dumaloq, 2- toifaga to’rtbur-chak, 3- toifaga uchburchak tamg’a bosiladi. Qayta ishlashni talab qiladigan go’shtga qo’shimcha «110» tamg’asi, nostandart go’shtga «HC» tamg’asi qo’yilsa, sanoatda ishlashni talab qiladigan cho’chqa go’shtiga rombsimon tamg’a qo’yiladi. Parrandaga go’shtining toifasiga qarab 1 ta yoki 2 ta elektr tamg’a qo’yiladi yoki oyog’iga parranda fabrikasining nomi ko’rsatilgan yashil yoki pushti rang qog’oz yopishtiriladi.

Go’sht Davlat standarti (GOST)ga muvofiq organoleptik xossa-lari, fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari bo’yicha undan olingan surtmani bakterioskopik tekshirish, gijjalar bor-yo’qligini tekshirib ko’rish yo’li bilan gigiyena ekspertizasidan o’tkaziladi. Go’shtning sifati orga-noleptik va sanitariya-kimyoviy ko’rsatkichlar bo’yicha baholanadi. Go’sht ovqatdan zaharlanishlar, kasalliklar va gijja invaziyalariga ham sabab bo’lishi mumkin. Veterinariya va sanitariya nazorati mol so’yilgandan to tayyor ovqat sotilgunga qadar iste'molchilarni bu kasalliklardan saqlashni ta'minlaydi. Veterinariya tekshiruvidan so’ng faqat sog’lom hayvonlarnigina so’yishga ruxsat etiladi. Oqsim, brutselloz va ayrim boshqa kasalliklar bilan kasallangan hayvonlar-ning go’shti shartli ravishda yaroqli sanaladi va kushxonada zararsiz-lantiriladi. Hayvon so’yilganidan keyin nimtasi va ichki organlarini hayvon tirikligida aniqlanmagan finnoz va trixinelloz kabi gijja ka-salliklarini aniqlash uchun veterinariya tekshiruvidan o’tkaziladi.

Finnalar — tasmasimon gijjalar, cho’chqa va ho’kiz sohtyorining pufakli bosqichi hisoblanadi (3, 4- rasmlar). Finnalar muskul tolalari orasidagi biriktiruvchi to’qimada joylashadi. Odam finnalar bilan zararlangan yaxshi pishirilmagan yoki qovurilmagan go’shtni iste'mol qilganida unga ichakda parazitlik qiladigan ho’kiz yoki cho’chqa solityori yuqadi. Agar mol go’shti yoki cho’chqa go’shtini ko’zdan kechirishda bitta-ikkita finna topilsa, go’sht shartli yaroqli hisobla-nadi, pishirish va tuzlash yoki muzlatish yo’li bilan zararsizlantirilib, so’ng undan foydalanish mumkin. Finnalar soni ko’p bo’lganida (40 sm² da 3 tadan ortiq finna) go’sht yaroqsiz deb topiladi.

Trixinella uzunligi 1,3—3,4 mm li yumaloq gijja bo’lib, cho’ch-qalarga kalamush, ko’rsichqon, va trixinelloz bilan kasallangan bosh-qa hayvonlar o’ligini yeyish orqali yuqadi. Trixenellalar cho’ch-qalarning ko’ndalang targ’il muskullari ichida joylashadi, shu yerda ular kapsulaga (qobiqqa) o’raladi va ko’p yillargacha hayot faoliyati-ni saqlab qoladi. Odam yaxshi pishirilmagan yoki qovuriimagan cho’ch-

38

qa go’shtini yoki oz-moz go’sht aralashgan yog’ini iste'mol qilganda trixinelloz bilan kasallanadi. Odamda trixinelloz og’ir o’tib, hatto o’lim bilan tugashi mumkin. Trixinellozning oldini olish uchun cho’chqa go’shtini trixinellalar bor-yo’qligiga tekshirish va kulinariya ishlovini berishda unga sinchiklab termik (issiqlik) ishlovi berish kerak.

Qobiqqa (kapsula) o’ralgan gyjalarni oddiy ko’z bilan ko’rib bo’lmaydi. Shuning uchun kichik-kichik muskul bo’lakchalarini qa-lin oynalar orasida yassilanadi va mikroskop ostida 60—100 marta kattalashtirib ko’zdan kechiriladi (5- rasm). Trixinellalar topilganda go’sht yaroqsiz deb hisoblanadi.