Ovqatlanish fiziologiyasi. Asosiy energetik va plastik oziq moddalar

Oqsillarning  biologik  qiymati 
uning  tarkibidagi  almashin­
maydigan  aminokislotalar,  ulaming  almashtirib  b o ‘ladiganlariga 
nisbati  hamda  m e ’da-ichak  yo'lida  qanday  hazm  b o ‘lishi  bilan 
belgilanadi. 
Almashinmaydigan aminokislotalar ga lizin, triptofan,  valin,  leytsin,  metionin,  fenilalanin,  izoleytsin  va treoninlar  kiradi.  Keyingi  yiilarda  bu  qatorga  yana  gistidin  va arginin ham kiritildi. Almashtirib bo`ladigan aminokislotalarning 
(alanin,  serin,  asparagin  kislotasi,  glutamin kislota,  lizin,  prolin,  glutamin,  sistein)  kundalik  ratsionida  yetarli miqdorda  b o ‘lishi  muhim  bo`lib,  bu  hol  almashinmaydiganlarini tejab sarflashga olib keladi.Har ikkala guruh aminokislotalarining bir-biriga nisbati ona suti va  tuxum  tarkibida  eng  m a’qul  darajada  bocladi.  Kattalarda 
almashinmaydigan  aminokislotal arga  talab  bir  kecha-kunduzda 
triptofan-1,  leytsin-4-6,  izoleytsin-3-4,  valin-3-4,  treonin-2-3,  lizin- 
3-5,  metionin-2-4,  fenilalanin-2-4,  gistidin—1;  5-2,0,  arginin 6g  ga 
teng  bo'lib,  homiladorlik,  sut  emish  va  sport  bilan  shug‘ullanish  bu 
miqdorlaming  birmuncha  ko'payishiga  olib  keladi.  Oqsillarning 
tarkibida  almashinmaydigan  aminokislotalarning  barchasi  yoki 
ko'pchiligi  boMsa,  ular to‘la  qiymatli  oqsillar, faqat  almashtirib boiadigan  va   ayrim  almashinmaydigan  arninokislotalardan  tarkib topgan  bo‘lsa, to‘Ia  qiymatsiz  oqsillar deyiladi.  Biologik  to‘ia qiymatli  oqsillar go‘sht, tuxum, jigar,  sut,  sut mahsulotlari, baliq va 1- toifali  ichak-chavoq  aralashmasida uchraydi. 0‘simlik  oqsillari  odam 
vujudiga,  asosan, non bilan kiradi  (7%),  yana dukkaklilarda ham oqsil 
anchagina (24%).  Odam vujudi  tomonidan hayvon oqsilining  83-85%qismi  o`zlashtiriladi. Oqsillarning  o'zlashtirlishiga  taom laming 
tayyorlanish  jarayoni  ham  ta’sir  qiladi.  Mahsulotlaming  pishirilishi. 
sirka  kislotasining  past  zichlikdagi  eritmasi  bilan  aralashtirilishi 
ularning  tarkibidagi  oqsillarga  tegishli  fermentlarning  ta’sir  etish 
imkoniyatlarini  kengaytiradi,  natijada  ular yaxshi  o`zlashtiriladi.  Agar 
ovqat pishirilganidan keyin  yuqori  haroratda  uzoq  vaqt ushlab  turilsa, 
uning tarkibidagi  oqsillar zichlashib,  fermentlar ta’sirida parchalanishi 
yomonlashadi,  qiyin  hazm  boiadi.  Shuning  uchun  qaynatilgan 
go'shtdan  uning  yuqori  haroratda  qovurilgani  qiyin  o ‘zlashtiriladi. 
Qovurib  pishirilgan  go'shtning  qiyin  hazm  bo iishi  ko‘pchilikka 
m aium ,  bunday  taomning  yetarli  darajada  o ‘zlashtirilishi  uchun 
shuncha  miqdordagi  qavnatilib  pishirilgan  go‘shtga  sarflanadigan 
fermentdan  ko`proq  va  faolroq  ferment  kerak  boiadi.  Fermentning 
o`zi  ham  oqsildan  iborat,  uning  ishlab  chiqarilishi  vujuddan  tegishli 
qu w at  va  aminokislotalar  sarflanishini  talab  qiladi.  Shu  bois  me’da- 
ichaklari  nosogiom   kishilar  uchun  qovurilgan  go'shtli  ovqat  tavsiya 
qil inmay di,  ularda  ko'pincha  ha/m  shiralari  tegishli  faollikdagi 
proteolitik fermentlarga ega boim aydi.3-jadval