Овкатланиш физиологияси

Назорат саволлари 
 
1.
Умумий овқатланиш корхонаси ходимлари қандай шахсий 
гигиена қоидаларига амал қилишлари зарур? 
2.
Шахсий гигиена қоидаларига амал қилмаслик қандай 
оқибатларга олиб келади? 
3.
Нима учун умумий овқатланиш корхонаси ходимлари тиббий 
кўрикдан ўтишлари керак? 
4.
Ходимлар қандай тиббий текширувдан ўтказилади? 
5.
Ходимлар учун тиббий дафтарча нима учун керак? 
6.
Умумий овқатланиш корхонаси қурилишига қандай санитар 
талаблар қўйилади? 
7.
Сабзавотларга бирламчи ишлов бериш цехида қандай санитария 
талабларига амал қилиш зарур? 
8.
Яхна тоамлар тайёрлаш қандай санитария қоидаларига амал 
қилиш зарур? 
9.
Иссиқлик ишлов бериш цехида қандай санитария талабларига 
амал қилиш зарур? 
10.
Овқат тайёрлашда ишлатиладиган жиҳозларга қандай санитария 
талаблари қўйилади? 
11.
ОШхона идиш-товоқлари қандай тартибда ювилади? 
12.
Ошхона идиш-товоқларини дезенфекция қилишда қандай 
воситалардан фойдаланилади? 
6.4. Озиқ-овқат маҳсулотларига бирламчи ишлов беришда санитария 
талаблари. 
 
Умумий 
овқатланиш 
корхонасига 
келтирилган 
озиқ-овқат 
маҳсулотларига бирламчи ишлов бериш-саралаш, арчиш, ювиш, тўғраш, 
муздан тушириш, қиймалаш, бўлакларга бўлиш каби жараёнлардан ўтади. 

---

Бу жараёнларда маҳсулотлар таркибидаги қимматли моддалар, минерал 
моддалар, витаминларни сақлаб қолиш, санитария қоидаларига амал қилиш 
муҳим аҳамиятга эга. 
Умумий овқатланиш корхонасига келтирилган гўшт ярим тана, нимта 
ҳолда бўлиб, совутилган ва музлатилган ҳолатда келтирилади. Музлатилган 
гўшт махсус хоналарда 0+8
0
С ҳароратда секин-аста муздан туширилади. 
Гўштни иссиқ хонада, плита олдида, иссиқ сувда муздан тушириш мумкин 
эмас, унинг сифати, озиқлик қиймати бузилади. 
Гўштни устки ифлосликлардан, тамғалардан тозаланиб, совуқ сувда чўтка 
билан ювилади ва пахта толали сочиқ билан артиб қуритилади. Сўнгра гўшт 
сиртидаги чандир, без, шилимшиқ моддалардан пичоқда қириб тозаланади. 
Тозаланган гўшт бўлакларига схема асосида бўлиниб ундан чала тайёр 
маҳсулотлар тайёрланади. Гўштдан майда бўлакли чала тайёр масаллиқлар, 
қийма тайёрлаш жараёнида гўшт сиртидаги микроблар ички қисмга аралашиб 
тез ривожланиши мумкин. Шунинг учун улар жуда совуқхонага қўйилиши ва 6 
соатгача сақланиши мумкин. 
Калла-поча, ичак-човоқ,жигар, буйрак, мия, юрак ва бошқалар гўштга 
қараганда микроорганизмлар тез ривожланади ва сақлашга чидамсиздир. 
Уларни музлатилган ҳолда сақланади. Ишлатишдан аввал уй ҳароратида ёки 
сувда муздан туширилади. 
Туширишдан олдин мия, елин, буйрак совуқ сувда 3-4 соат ивитилади, 
яхшилаб ювилади, қон, қил ва бошқа ифлосликлардан тозаланади. Ичаклар 
тозалангандан сўнг туз билан ишқалаб яхшилаб ювилади. 
Парранда маҳсулотлари патлари тозаланган, музлатилган ҳолда 
келтирилади. Музлатилган парранда гўштларини уй ҳароратида столга ёнма-ён 
қўйиб муздан туширилади. Парранда устидаги майда туклар ун суртиб, газда 
куйдирилади. Сўнгра парранданинг ички аъзоларидан тозаланади, унда жигар 
эҳтиёт бўлиш керак, ўт ёрилиб кетмасин. 
Тозаланган парранда оқиб турган совуқ сувда ювилади. Парранда тозалаб 
бўлинганда ювилади. Паррандан тозалаб бўлинганда сўнг стол, пичоқ ва 
бошқалар 0,2% ли хлор оҳоги билан дезенфекция қилинади. 
Балиқ гўштини сақлаш мумкин эмас, чунки унда тез микроорганизмлар 
кўпаяди. Балиқнинг сирта тозаланиб ичидан яроқсиз нарсалар олиб ташланади, 
қанотлари, думи кесилади, оқар сувда яхшилаб ювилади. Сўнгра уни дарҳол 
пиширишга юборилиши керак. 
Сабзавотларга бирламчи ишлов беришда уларнинг таркибидаги минерал 
моддалар, С витамини ва бошқалрни сақлаб қолишга аҳимият бериш зарур. 
Картошкани тозалаганда пўсти артиб, ювилиб чиқарилади. Бунинг 
давомийлиги 1-2 дақиқадан ошмаслиги керак. Агар бу жараён узоқроқ давом 
этса, С витаминига бой қисми чиқиндига чиқиб кетади. Картошкани қўлда 
тозалаганда пўсти арчилади, кўзчалари, чириган, лат еган жойлари олиб 
ташланади. Сўнгра сувда ювилади. 
Тозаланган картошка сувда сақланмаса қарайиб қолади. Картошкани 
овқатга солиш олдидан тўғраш керак, уни тўғралган ҳолда сувга солиб қўйилса 
ундаги қимматли моддалар сувга чиқиб кетади. 

---

Бошқа тозаланган сабзавотларни тўғрамасдан салқин жойларда, устини 
намланган мато ифлосланишдан ва қуриб қолишдан сақлайди. 
Тухумни ишлатишдан олдин овоскопда эски, янгилиги текширилади ва 
махсус ваннада 0,5% ли хлорамин эритмасида дезенфекция қилиниб, тоза сувда 
ювилади. 
Шундай 
қилинганда 
тухум 
пўстлоғидаги 
сальмонелла 
бактерияларидан тозаланади. Кўп сақланган эски тухумларни фақат майда 
шаклдаги маҳсулотлар хамири учун ишлатилади. 
Ёрмалардан гуруч, мош, нухат, преловка гречка ва бошқалар ишлатишдан 
олдин ташқи моддалардан териб тозаланади. 
Манний ёрмаси ва уни эланади.