Основные свойства пищевых продуктов

1. Adabiyotlarni tekshirish


Sabzavot va mevalarni ishlab chiqarish joylarida qayta ishlash oziq-ovqat resurslarini saqlashning eng muhim usuli hisoblanadi. Trisvyatskiy L.A. (1991) “Qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini saqlash va texnologiyasi” kitobida qimmatbaho mahsulotlarni to‘liqroq va oqilona sotish natijasida xo‘jaliklar ishlab chiqarish faoliyatining iqtisodiy samaradorligini oshirishda qayta ishlashning muhim ahamiyati haqida so‘z boradi. U sabzavotlarni qayta ishlash usullarini aniq ko'rsatib, ularni quyidagi guruhlarga ajratadi: biokimyoviy - fermentatsiya, tuzlash, namlash, vino ishlab chiqarish; kimyoviy - antiseptik moddalar (oltingugurt kislotasi) bilan konservalash va tuzlash; jismoniy - termosterilizatsiya, quritish, muzlatish; mexanik - kartoshkadan kraxmal ishlab chiqarish va boshqalar.
Qayta ishlangan mahsulotlar sifati bo'yicha davlat tomonidan tartibga solish va sanitariya me'yorlari talablariga javob berishi kerak. Har qanday turdagi xom ashyoni qayta ishlashda texnologik jarayonni o'tkazishning barcha qoidalariga rioya qilish va tegishli texnokimyoviy va mikrobiologik nazoratni ta'minlash kerak (Orlov, 1989).
Sabzavot xomashyosidan ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati ko'p shartlarga bog'liq. E.P.ning so'zlariga ko'ra. Shirokova (1989) - bu: xom ashyoning sifat va nav xususiyatlari, xom ashyoni qayta ishlashga tayyorlash bo'yicha texnologik operatsiyalarga muvofiqligi, retsepti, mahsulot joylashtirilgan idishning turi, uning holati va tayyorlash sifati.
I.L. Volkind (1989) yuqoridagi omillardan tashqari ekinlarning nav xususiyatlari ham katta ahamiyatga ega ekanligini ta’kidlaydi. Yuqori sifatli mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun faqat ma'lum navlar mos keladi. Shunday qilib, sifatli tuzlangan karam faqat kechpishar va ba'zi o'rtapishar navlarning boshlaridan olinadi. Turning tuzlangan bodring, namlangan olma va boshqalar sifatiga ta'siri juda yaqqol namoyon bo'ladi.Navlarga qo'yiladigan texnologik talablar ishlab chiqilgan va tasdiqlangan: sabzavotli no'xat, bodring, pomidor, loviya, piyoz. Bu qayta ishlash uchun xom ashyo sifatini yaxshilaydi.
N.V. Saburov va M.V. Antonov o'zining "Meva va sabzavotlarni saqlash va qayta ishlash" (1958) kitobida bizga xom ashyoni qayta ishlashga tayyorlashning asosiy texnologik operatsiyalarini - yuvish, tozalash, maydalash, oqartirish va boshqalarni ochib beradi.
Mahsulot ishlab chiqarish uchun joriy qilingan boshqa turdagi xom ashyo sifati ham bir xil darajada muhim omil hisoblanadi. Barcha fermentlangan mahsulotlarda osh tuzining sifati muhim rol o'ynaydi, shirin mahsulotlarda - granulalangan shakar. Tuz standart talablariga javob berishi kerak. Yodlangan tuz, ayniqsa, tuzlangan karam uchun yaroqsiz (Ulyanov, 1995).
Tuzlangan mahsulotlar, konservalarning ta'mi va xushbo'yligi V.S. Dyachenko (1987), kiritilgan komponentlar tarkibi haqida. Shu bois iste’molchilar talabini inobatga olgan holda, ko‘pchilik sabzavot mahsulotlari ishlab chiqilgan retsept va texnologik ko‘rsatmalar asosida ishlab chiqariladi.
V.V. Momot (1988) tuzlangan karam, bodring va pomidorlarni tuzlash texnologiyasini batafsil ochib beradi. Tuzlash va tuzlash uchun asosiy texnologik talablarni, shuningdek sifat ko'rsatkichlarini ajratib ko'rsatadi: hajmi, shakli, yuzasi, rangi, tuzilishi, ta'mi va boshqalar.