Основы цитологии

§ 26. Свойства белков. Простые и сложные белки
Белки, выделенные из клеток живых организмов, облада-
ют различными физическими и химическими свойствами. Эти 
свойства зависят от аминокислотного состава белков. Одним из 
важ ных свойств белков является высокая молекулярная масса, 
обу словленная в основном большим числом аминокислот в их 
сос таве. Средняя молекулярная масса аминокислот составляет 
примерно 138. Поскольку при соединении аминокислот посред-
ством образования пептидной связи выделяется одна молекула 
воды, их молекулярную массу можно считать равной 120. Моле-
кулярная масса белка, состоящего в среднем из 300 ами нокислот, 
равна 300х120=36 000.
Примером разнообразия свойств белков могут служить со-
вершенно не растворимые в воде и хорошо растворимые в воде 
белки. Одни белки устойчивы к любым воздействиям, а другие 
изменяются под влиянием незначительных факторов, например, 
слабого освещения или небольшого механического воздействия. 
Однако во всех случаях свойства и структура белков соответству-
ют выполняемым ими функциям.
http:eduportal.uz

---

67
хИМИЧеСкИе ОСнОВы ЖИЗненных ПРОЦеССОВ
РаЗДеЛ
 
iii
Белки, встречающиеся в составе живых организмов, бы вают 
двух видов: нитевидной и шаровидной (яйцевидной) формы. 
шерсть животных, волосы человека, нити коконов шел ко пряда, 
мышцы состоят из нитевидных белков. Белки мышц способны 
сок ращаться и растягиваться и обеспечивают движе ние. Приме-
ром белков шаровидной формы могут служить раст воримые бел-
ки клетки. к ним относятся в основном белки, выпол няющие ката-
литическую функцию, и гемоглобин крови.
Высокоактивные белки, легко изменяющие свою структуру, 
принимают сигналы, поступающие из внешней среды, и передают 
их в клетку.
Молекула белка расщепляется в воде на мелкие частицы и 
образует коллоидный раствор. его природные свойства изме ня-
ются под влиянием растворов солей. Это явление назы вается 
денатурацией
. При этом изменяются форма, био ло ги ческие 
свойства и функции молекулы белка, теряется свойство раство-
римости. Денатурация наблюдается под влия нием высокой тем-
пературы, облучения, тяжелых металлов, ряда органических ве-
ществ, сильных минеральных кислот. напри мер, при кипячении 
яйца его жидкое содержимое становится твер дым. При устране-
нии воздействующей среды и создании благо приятных условий 
белок, подвергшийся денатурации, может восстановить природ-
ное состояние. Это явление называется