Operatsion rejalashtirishning mohiyati

Reja:

1. 
   Operatsion rejalashtirishning mohiyati.
   
2. 
   Ta'minot korxonalari ishlab chiqarishini operativ rejalashtirish.
   
3. 
   Yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarishni hisoblash
   

Operatsion rejalashtirishning mohiyati korxona dasturini tayyorlashda yotadi. Ishlab chiqarish dasturlarini rejalashtirish masalalari ishlab chiqarish menejerlari (o'rinbosarlar), ishlab chiqarish bo'limi boshliqlari, ustalar va buxgalterlar bilan shug'ullanadi. Xarid qilish korxonasining ishlab chiqarish dasturini tuzish uchun quyidagi ma'lumotlar talab qilinadi: mahsulotlar assortimenti (yarim tayyor mahsulotlar, oshpazlik mahsulotlari, un qandolat mahsulotlari); korxonaning texnik jihozlanishi; sotib olish kompaniyasi yoki ixtisoslashtirilgan xarid qilish do'konlari bilan shartnoma tuzgan umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'i va chakana savdo tarmog'i; ushbu korxonalar uchun zarur bo'lgan mahsulotlar assortimenti va miqdori; oziq-ovqat sanoati korxonalari tomonidan oldindan tayyorlanadigan korxonalar uchun ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlar hajmi.
Ishlab chiqarishni rejalashtirish ma'lum ketma -ketlikda amalga oshiriladi, shuning uchun har bir bosqichda yo'q texnologik jarayonni to'g'ri tashkil etish, mehnatni oqilona tashkil etish va har bir xodimning o'z vazifalarini aniq bajarishi uchun qulay bo'lgan ma'lum tashkiliy sharoitlarni yaratish zarur.
Ishlab chiqarishni operativ rejalashtirishda muhim o'rinni dispetcherlik xizmati egallaydi. Xarid qilish korxonasi va ixtisoslashtirilgan xarid qilish sexlari ishlab chiqarishini operativ rejalashtirish quyidagi ketma -ketlikda amalga oshiriladi. Shartnoma tuzilgan korxonalar har kuni yarim tayyor mahsulotlar, pazandachilik va un qandolat mahsulotlariga buyurtma beradilar va ularni dispetcherlik xizmatlari (bo'limlari) dagi tayyorlov korxonalariga o'tkazadilar. Dispetcherlik xizmatiga tushgan buyurtmalar barcha turdagi mahsulotlar bo'yicha umumlashtiriladi va kundalik ishlab chiqarish rejasi ko'rinishida sexlarga o'tkaziladi. Buyurtmaning bir nusxasi keyingi buyurtmani tanlash uchun ekspeditsiyaga yuboriladi. Arizalar ular bajarilishidan bir kun oldin qabul qilinadi. Buning sababi shundaki, ishlab chiqarish bo'limi talabga binoan mahsulot ishlab chiqarishning texnologik jarayonini amalga oshirish uchun kerakli assortiment va xom ashyo va mahsulotlarni oldindan olishlari kerak.
Yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlari TU, OST, shuningdek xom ashyoni sovuq va issiqlik bilan ishlov berish chog'ida chiqindilar va yo'qotishlar normalari To'plami ma'lumotlariga muvofiq ishlab chiqariladi.
Ta'minot korxonasida, xom ashyoni to'g'ri ishlatilishini va ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulot miqdorini nazorat qilish maqsadida, do'kon boshlig'i xom ashyo massasini katta hajmli yarim tayyor mahsulotlarga kesish to'g'risida dalolatnoma tuzadi. 61-sonli shaklga muvofiq. Aktda do'konga etkazib beriladigan xom ashyoning nomi va miqdori tabiiy va qiymat jihatidan, retseptlar to'plami bo'yicha katta hajmli yarim tayyor mahsulotlarning chiqish tezligi foiz va kilogrammda ko'rsatilgan. Aktga sex boshlig'i imzo qo'yadi, buxgalteriya bo'limida tekshiriladi va korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi. Qandolat sexlarining ishi rejalashtirilgan ishlab chiqarish hajmiga muvofiq amalga oshiriladi. Korxonaning kilerida mavjud bo'lgan xom ashyo va buyurtmalar asosida qandolat bo'limi boshlig'i yoki ustasi 76-shakldagi buyurtma-buyruqni tuzadi (2-jadval). Ish buyurtmasi - bu mahsulotni buyurtma qilish uchun ishlab chiqarish vazifasini hisoblash uchun hujjat: xom ashyoga bo'lgan ehtiyojni aniqlash. Ish tartibi xom ashyoni ombordan ishlab chiqarish uchun chiqarish uchun asos bo'lib xizmat qiladi.
To'liq ishlab chiqarish tsikliga ega korxonalarda operatsion rejalashtirish
Umumiy ovqatlanish korxonasi har oylik oborot rejasini tasdiqlashi kerak, uning asosida kunlik ishlab chiqarish dasturi tuziladi.
Ovqatlarning assortimenti juda katta bo'lgan restoranlarda menyu asosan alakart taomlarni o'z ichiga oladi, shuning uchun ovqatlarning sonini oldindan rejalashtirish qiyin, lekin o'tgan tajribani hisobga olgan holda, restoran ham chiqarishni rejalashtirishi mumkin. yarim tayyor mahsulotlar soni (go'sht, parranda, baliqni qayta ishlashda) va ombordan kuniga qancha oziq-ovqat olinishi kerakligi.
Muayyan iste'molchilar kontingenti bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalarida (sanoat korxonalari, o'quv muassasalari, bolalar muassasalari, dam olish uylari va boshqalardagi oshxonalar) har bir kun uchun ishlab chiqarish ishini aniqroq rejalashtirish mumkin.
Ishlab chiqarish ishlarini operativ rejalashtirish quyidagi elementlarni o'z ichiga oladi. Bir haftaga, o'n yilga rejalashtirilgan menyu tuzish (davriy menyu), uning asosida korxonaning kundalik ishlab chiqarish dasturini aks ettiruvchi menyu rejasini ishlab chiqish; menyuni tayyorlash va tasdiqlash;
Menyu rejasida ko'zda tutilgan idishlarni tayyorlash uchun mahsulotlarga bo'lgan ehtiyojni hisoblash va xom ashyoga talablarni tuzish;
Mahsulotlarni kilerdan ishlab chiqarishga chiqarish va yuklamalarni qabul qilish uchun konosamentni rasmiylashtirish;
Xom ashyoni ustaxonalar o'rtasida taqsimlash va menyu rejasiga muvofiq oshpazlar uchun vazifalarni aniqlash.
Operatsion rejalashtirishning birinchi bosqichi - bu rejalashtirilgan menyuni tayyorlash, uning mavjudligi haftaning turli kunlarida turli xil taomlarni tayyorlashga, bir xil idishlarni takrorlanishiga yo'l qo'ymaslikka, etkazib berishni aniq tashkil etilishini ta'minlashga imkon beradi. xomashyo va yarim tayyor mahsulotlar, ulgurji omborlarga, sanoat korxonalariga arizalarni o'z vaqtida yuborish, pishirishning texnologik jarayoni va ishlab chiqarish ishchilarining mehnatini to'g'ri tashkil etish. Rejalashtirilgan menyuda haftaning yoki o'n kunlik kunlarda ushbu korxonada tayyorlanishi mumkin bo'lgan har bir mahsulotning assortimenti va taomlari ko'rsatilgan. Rejalashtirilgan menyuni tuzishda oshpazlarning malakasi, iste'molchilar talabi, xom ashyo etkazib berish imkoniyati va xom ashyoning mavsumiyligi, korxonaning texnik jihozlanishi hisobga olinadi.
Operativ rejalashtirishning ikkinchi va asosiy bosqichi-ishlab chiqarish menejeri tomonidan rejalashtirilgan kun arafasida (15 soatdan kechiktirmay) reja-menyuni tayyorlash va uni korxona direktori tomonidan tasdiqlash. Unda iste'molchilar talabini inobatga olgan holda, ularni alohida partiyalarda tayyorlash vaqti ko'rsatilgan, nomlar, retsept raqamlari va taomlar soni ko'rsatilgan.
Menyu tuzishda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan asosiy omillarga quyidagilar kiradi: umumiy ovqatlanish korxonalari uchun tavsiya etiladigan mahsulotlarning taxminiy assortimenti, uning turiga va ovqatlanish turiga, xom ashyoning mavjudligi va mavsumiyligiga bog'liq.
Idishlarning taxminiy assortimenti (assortiment minimal) - bu turli xil ovqatlanish korxonalari (restoran, oshxona, kafe va boshqalar) uchun xos bo'lgan sovuq taomlar, issiq taomlar, ichimliklar nomlarining ma'lum soni. Menyu rejasini tuzishda omborxonalarda xom ashyoning mavjudligi va uning mavsumiyligini hisobga olish kerak. Menyuga kiritilgan taomlar va atirlar ham xom ashyo turlarida, ham issiqlik bilan ishlov berish usullarida (qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan) har xil bo'lishi kerak; ishchilarning malakaviy tarkibi, ishlab chiqarish quvvati va uning savdo va texnologik uskunalar bilan jihozlanishi, shuningdek idishlarning mehnat zichligi, ya'ni mahsulot birligini tayyorlashga sarflangan vaqt ham hisobga olinadi. Menyu rejasini tasdiqlashda menejer va ishlab chiqarish menejeri menyuga kiritilgan idishlarning korxona savdosi kun davomida sotilishini ta'minlashga mas'uldirlar.
Ovqatlarni erkin tanlash imkoniyatiga ega bo'lgan ovqatlanish korxonalarida operatsion rejalashtirish aylanishga muvofiq bir kunlik menyu rejasini tuzishdan boshlanadi.
Menyu turlari, ularning xususiyatlari
Menyu - ma'lum bir kunda sotuvga qo'yiladigan gazaklar, idishlar, ichimliklar, unli qandolat mahsulotlari ro'yxati, ishlab chiqarish va narx ko'rsatilishi bilan - direktor, ishlab chiqarish menejeri va kalkulyator tomonidan imzolanishi kerak. Korxona turiga va xizmat ko'rsatiladigan iste'molchilar kontingentiga qarab har xil turdagi menyu ishlab chiqariladi: idishlarni erkin tanlash bilan; obuna bo'yicha tushlik va kechki ovqatlarni belgilash; kundalik ovqatlanish; parhez va bolalar ovqatlari; ziyofat