|
Оmuхtа еm sifаtigа qo’yilаdigаn tаlаblаr
Makaron ishlab chiqarishning zamonaviy holati va rivojlantirish vazifalari
Makaron mahsulotlari un va suv, ba’zida esa oqsilli boyituvchilar yoki ta’m beruvchi moddalar qo‘shib tayyorlangan oshpazlik yarim tayyor mahsuloti hisoblanadi.
Makaron mahsulotlari ugra osh, lag‘mon ko‘rinishida. Sharqda uzoq yillardan beri tayyorlab kelingan. Taxminlarga ko‘ra, Marko Rolo Sharqqa qilgan sayohatidan so‘ng (XI asrning oxiri) Yevropaga makaron mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi kirib kelgan. Ammo tarixiy hujjatlarda Italiyada X asrning boshlarida, ya’ni Marko Roloning Xitoyga qilgan mashhur sayohatidan ancha oldin makarondan taomlar tayyorlanganligi aytib o'tilgan.
Makaron mahsulotlarini sanoat miqyosida ishlab chiqaruvchi korxonalar Italiyada XVI asrning oxirida, Rossiyada XVIII asrning 60- yillarida (1797-yil Odessa shahrida), keyin esa Fransiya va Germaniyada vujudga kelgan.
Jahonda makaron mahsulotlarining ommabopligi va ularga bo'lgan talabning ortishi tufayli makaron sanoati tez rivojlandi. Bu esa uzoq davom etuvchi vako‘p energiya talab qiladiganjarayonlarni qisqartirish va mahsulot tayyorlashni oshirish imkoniyatini beradigan jadal texnologiyalarni joriy qilishga zamin yaratdi.
Avvalgiday, bugungi kunda ham Italiya makaron mahsulotlari ishlab chiqarish, iste’mol qilish va eksport qilish (chetga chiqarish) bo‘yicha oldingi o‘rindagi mamlakat hisoblanadi. Oxirgi o‘nyillikda Italiyada makaron mahsulotlari ishlab chiqarish 1800...2500 ming tonnani tashkil qilgan. Aholi jon boshiga 26 kg (janubiy hududlarda yiliga 40 kg dan ortiq) makaron mahsuloti to‘g‘ri kelib, ishlab chiqarilgan mahsulotning 20 foizdan ortig‘i chet mamlakatlarga eksport qilingan.
Makaron sanoati uchun ishlab chiqarilayotgan unlarni asosan qattiq
yoki yuqori shaffoflikdagi (shaffofligi 60% kam bo‘lmagan) yumshoq bug‘doy navlaridan tayyorlanadi. Makaron uchun tayyorlangan unlarning yirikligi va uning kleykovina miqdoriga yuqori talab qo'yiladi.
An’ana bo‘yicha bunday un bahorgi qattiq bug'doydan tayyorlanadi. Keyingi yillarda kuzgi IV tipli qattiq bug‘doyning ekin maydonlari ko‘payib bormoqda, bu don texnologik tarkibi bilan II tipli. «Durum» bug‘doyiga yaqindir. jadvalda makaron unining yirikligiga qo‘yilgan normativ talablar berilgan.
26-jadval
Makaron uning yiriklik normasi
Makaron unining navi yirikligi bo‘yicha (krupka) o‘rta, mayda va
ozroq dunst aralashmalaridan iborat. Makaron unning 1 -navi (polukrupka)
-mayda yorma dunstdan tashkil topgan. 2-navli undan makaron mahsulotlari tayyorlanmasdan, u nonga ishlatiladi.
«Durum» navli bug'doydan tayyorlangan «krupka» makaron unning kul moddasi 0,75 %, mayda yorma -1,10 % va 2-navli un esa - 1,25 %. Kul moddasi yuqoriligi uning endospermi yumshoq bug‘doy endospermiga nisbatan ko'pligidan darak beradi.
«Krupa»da kleykovina miqdori 30% dan kam bo'lmasligi, «polukrupkada» - 32 % kam bo'lmasligi tavsiya etiladi. Makaron unning «vixodi”- 75 %, yuqoridagi makaron unni ishlab chiqarishga bo‘lgan talab, uning texnologik jarayoni murakkab ekanligini bildiradi. Oliy va 1-navli unlar asosan sovurish elash uskunalar orqali olinadi. Bu unlarni olishdan oldin yarim tayyor mahsulotlarni aslligi va yirikligi bo‘yicha saralanadi.
Yormalarning aslligini oshirishda sayqallash jarayoni alohida o‘rin
tutadi.
SEA U 7M. SEA U2n. SEA
rasm. Rasmda qattiq bug‘doydan makaron tayyor lash texnologik
chiznuisining bir qismi berilgan
Makaron uni ishlab chiqarish chizmasi quyidagicha tuzilgan. Maydalash jarayoni oddiy un olish texnologiyasiga nisbatan rivoj - langan boiib, undan chiqqan mahsulot saralovchi mashinalarda 2 -3 bosqichli jarayondan o‘tib, so‘ng sovurish-elash mashinalarida bo- yitiladi. Sovurish-elash uskunalarida boyitilgan yorma va dunstlar sayqallash sistemasiga yuboriladi, u yerdan standart talablariga javob beradigan oliy navli «krupka» va 1-navli poluka mahsulotlari olinadi.
rasnb Makaron uni olishda sovurish-elash va sayqallovchi uskunalar.
Makaron uni olishni tashkil qilishda sovurish-elash uskuna- larining va sayqallovchi jarayonlarning soni muhim ahamiyatga ega. Bu holda rivojlangan maydalash sistemasidagi maydalash jarayonining rejimi maydalash sistemasi talab etilmaydi, chunki yorma va dunstlar maydalanmaydi. Lekin makaron uni olish talablariga javob beradigan yorma va dunstlarni maydalash uchun 1-2 maydalash sistema bo‘lishi mumkin. Asosan, may.s. dan non ishlab chiqarish uchun 2 -navli un olinadi. Qattiq bug‘doylardan I va IV maydalash sistemalarida 40—45% yirik yormalar, 20—22% o'rta, 7-9% mayda, 6...8% dunst va 5-7% I bilan un olinadi. Shu sistemalardan olinadigan mahsulotlarning soni 80 -82% etadi. Yu- qoridagi sistemalarga qo‘yilgan talablarda maydalash sistemasida quyidagi rejimga rioya etish tavsiya etiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: | 
