O. S. Egorova; D. R. Letfullina 40 Oziq-ovqat sanoati 6/2018

kalit so'zlar
Mualliflar
Polifenolik shaffoflikka barqarorlikni ta'minlash uchun sharobni qayta ishlash
Dilyara
Dilara
vino; sharobni qayta ishlash; vino oksidlanishi; polivinilpolipirolidon; polifenol
shaffofligi; fenolik moddalar
Mualliflar
Letfullina
Kalit so'zlar
Sharoblarning haddan tashqari oksidlanishini oldini olishning zamonaviy fizik, kimyoviy
va biokimyoviy usullari, xususan, xiralik paydo bo'lishining oldini olish yoki ularni nazorat
qilish uchun preparatlar haqida ma'lumotlar berilgan. Hozirgi vaqtda vinolarni
barqarorlashtirish uchun ishlatiladigan preparatlar orasida N-vinilpirolidon asosidagi
yuqori molekulyar birikmalar keng qo'llaniladi. PVPP dan foydalanish qayta ishlangan
vino materiallarining organoleptik xususiyatlarini yaxshilashi aniqlandi: xushbo'ylik va
ta'mda tazelik va tozalik paydo bo'ladi. Butunrossiya pivo, alkogolsiz va vino sanoati ilmiy-
tadqiqot institutida olib borilgan tadqiqotlar vinolarning fenolik birikmalarining oksidlanishini
oldini olish uchun PVPP asosidagi yangi avlod preparatlari bilan uzum sharbatini
profilaktik qayta ishlash samaradorligini ko'rsatdi. Bunday qayta ishlash fenolik
moddalarning kondensatsiyalangan shakllari tarkibini kamaytirishga yordam beradi va
polifenolik shaffoflikka chidamli vino materiallarini olish imkonini beradi. Polifenolik
xiraliklarga barqarorlikni ta'minlash uchun zamonaviy vositalarni izlash va vinolarni qayta
ishlashning yangi usullari va texnologik rejimlarini ishlab chiqish - hozirgi tadqiqot
tendentsiyasi.
Olesya Sergeyevna,
Polifenolik tumanga barqarorlikni ta'minlash uchun vinolarni
davolash
Tezislar
Maqolada uzum vinolarining fenolik birikmalarining tarkibi va ularning sharob hosil
bo'lishi va pishishi jarayonida yuzaga keladigan oksidlanish-qaytarilish jarayonlaridagi
roli haqida adabiyot ma'lumotlari keltirilgan. Ta'kidlanishicha, fenolik moddalarning eng
muhim xususiyati ularning turli oksidazalar ta'sirida yoki aerob sharoitda - quyosh nuri
ta'sirida fermentativ oksidlanish qobiliyatidadir, bu esa sharobning pishishiga olib keladi.
Polifenollar oksidlanish-qaytarilish jarayonlarida faol ishtirok etadi, oqsillar, metallar,
fosfatlar bilan o'zaro ta'sir qiladi va loyqalikka olib keladigan qiyin eriydigan mahsulotlarni
hosil qiladi. Polifenol xiraliklari - fenolik birikmalar ishtirokida hosil bo'lgan vinolarning
kolloid xiraliklarining bir turi.
Egorova
Maqolada uzum vinolaridagi fenolik birikmalarning tarkibi va ularning sharob hosil
bo'lishi va pishishi jarayonida sodir bo'ladigan redoks jarayonlaridagi roli haqida
adabiyot ma'lumotlari keltirilgan. Ta'kidlanganidek, fenolik moddalarning eng muhim
xususiyati ularning turli oksidazalar ta'sirida yoki aerob sharoitda - quyosh nuri ta'sirida
fermentativ oksidlanish qobiliyatidir, bu sharobning qorayishiga olib keladi. Polifenollar
RO jarayonlarida faol ishtirok etadi, oqsillar, metallar va fosfatlar bilan o'zaro ta'sir
qiladi, loyqalikka olib keladigan kam eriydigan mahsulotlarni hosil qiladi. Polifenolik
tuman - fenolik birikmalar ishtirokida hosil bo'lgan vinolardagi kolloid tumanning bir turi.
Sharoblarning haddan tashqari oksidlanishini oldini olishning zamonaviy fizik-kimyoviy
va biokimyoviy usullari, xususan, loyqalik paydo bo'lishining oldini olish yoki ularga
qarshi kurashish uchun preparatlar haqida ma'lumotlar keltirilgan. Hozirgi vaqtda
vinolarni barqarorlashtirish uchun ishlatiladigan dorilar orasida N-vinilpirolidon asosidagi
yuqori molekulyar birikmalar keng qo'llaniladi. PVPP dan foydalanish qayta ishlangan
vino materiallarining organoleptik xususiyatlarini yaxshilashi aniqlandi: xushbo'ylik va
ta'mda tazelik va tozalik paydo bo'ladi. VNIIPBiVP da o'tkazilgan tadqiqotlar sharob
tarkibidagi fenolik birikmalarning oksidlanishini oldini olish uchun PVP asosidagi yangi
avlod preparatlari bilan uzum sho'rini profilaktik davolash samaradorligini ko'rsatdi.
Ushbu davolash fenolik moddalarning quyultirilgan shakllari tarkibini kamaytirishga
yordam beradi va polifenolik tumanga chidamli vino materiallarini olish imkonini beradi.
Polifenolik tumanga barqarorlikni ta'minlash uchun zamonaviy vositalarni izlash va
vinolarni qayta ishlashning yangi usullari va texnologik rejimlarini ishlab chiqish hozirgi
kunda dolzarb tadqiqot yo'nalishi hisoblanadi.
Butunrossiya pivo, alkogolsiz va vinochilik sanoati ilmiy tadqiqot
instituti - V.I. nomidagi Oziq-ovqat tizimlari FNTs filiali. V.M. Gorbatov nomidagi
Rossiya Fanlar akademiyasi, 119021, Moskva, st. Rossolimo, 7, [e-mail]
Ramilevna
mavhum
Sergeyevna, Letfullina
Machine Translated by Google