O ’ zb e k I s t o n r e s p u b L i k a s I q I s h L o q V a s u V x o ’ j a L i g I v a zi r L i g I samarqand qishloq xo’jalik instituti

001.429.008.BMI. 2015 y. 

---

технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться 
при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.
В основе производства сыра используется ферментативно 
микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико 
химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности 
развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического 
процесса.
К отличительным особенностям технологии мягких сыров относят:
применение высокой температуры пастеризации молока (76-80 °С с 
выдержкой 20-25 с);
внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных 
заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и 
ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров — и 
молочнокислых палочек;
повышенные зрелость и кислотность молока перед свертыванием и 
получение более прочного сгустка;
дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный 
и др.);
отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);
выработка одних видов сыров свежими при участии только 
молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием 
молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых 
бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи;
многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров имеют нежную, мягкую 
консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в 
готовом продукте.
Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут.), с короткими 
сроками созревания (5-10 сут.) и длительно созревающими (20-45 сут.).
Bajardi 
Rahbar 
Yusupov A 
Karimov A