Mustaqil ta’lim Mavzu:: Laktatsiya biokimyosi. Sutning hosil bo‘lish jarayoni

Mustaqil ta’lim

Mavzu:: Laktatsiya biokimyosi. Sutning hosil bo‘lish jarayoni.

Tayyorladi:Poʻlatova Muattar
Reja:
26.03.2022
HAYVONLAR BIOKIMYOSI

• Turli xil hayvonlar sutining kimyoviy tarkibi
• . Turli xil hayvonlar sutining fizik holati.
• . Sut oqsili va uning kimyoviy tarkibi.

.

Sut — sut bezlari tomonidan ishlab chiqariladigan mahsulot bo‘lib, sut emizuvchi hayvonlarning dastlabki hayotidagi eng asosiy ozuqadir. CHunki uning tarkibida yosh organizmning o‘sishi uchun kerak bo‘lgan barcha oziqaviy mahsulotlar mujassa mlashgan. Sut va sut mahsulotlari hazm bo‘lishi (organizmga singishi) va biologik qiymati jihatidan tabiatda uchraydigan barcha ozuqalardan ustun turadi. U murakkab kimyoviy tarkibga ega. Uning tarkibida neytral yog‘lar, fosfatidlar, sterinlar, turli xil oqsillar, uglevodlar, vitaminlar, fermentlar, mineral moddalar va suv bor. Uning tarkibida .200 dan ortiq 1i xnl komponentlar. ya’ni 60 dan ortiq yog‘ kislotalari, 40 ra yaqin mineral elementlar. 20 ga yakin aminokislotalar, 17 xil vitamin, ko‘pgina ferment, gormon va pigmsntlar mavjuddir. Turli xil sut emizuvchi hayvonlar sutining tarkibi deyarli bir xil, lekin bu moddalar miqdori jihatdan hayvonning turiga karab farq qiladi. Sut tarkibidagi yog‘larnivg miqdori 1 dan 500 g/l ga qadar, oqsillar 10 dan 200 g/l ga qadar, laktoza 0 — dan 100.7 l ga qadar bo‘lishi aniqlangan.

.

Sutning hayvon organizmida hazm bo‘lib, so‘rilish qiymatini quyidagicha ifodalash mumkin: 1 l mol suti normal organizmning yog‘ga, almashinmiydigan aminokislotalarga, kalsiy, fosfor hamda ko‘pgina mikroelementlarga. protein oqsillariga, A, C, D, vitamiyalarining 1/3 qismiga va kerakli energiyaga bo‘lgan bir sutkalik ehtiyojini qoplashi mumkin. Sut oqsili juda tez hazm bo‘lish xususiyatiga ega. Uning tarkibida boshka biron modda o‘rnini bosa olmaydigan aminokislotalar bor. Kazein sutning asosiy oqsili bo‘lib, jami oqsilning 82 % ni tashkil etadi, kolgan 18 % i sut zardobining oqsillaridir. Yangi sog‘ib olingan sut tarkibida kazein oqsili erigan holatda bo‘lib, u ko‘pincha kazeinogen ham deb yuritiladi. Ayniqsa yog‘i ajratib olingan sutda bir oz kislotali muhit (RN—4,6—4, 7) hosil kilinsa yoki Shirdon fermenti ta’sir ettirilsa kazeinogen o‘zining eruvchanlik xususiyatini yo‘qotib, kazein deb ataluvchi oqsilli cho‘kmalarni hosil qiladi. Aminokislota tarkibi jihatndan kazein to‘la qiymatli oqsil hisoblanadi, chunki uning tarkibida barcha almashinmaydigan amino- kislotalar mavjuddir

.

Sut tarkibidagi kalsiy va fosfor ham kazein oqsili bilan bog‘liqdir. Bular sutda kalsiy fosforli kazeinat kompleksi holatida uchraydi. Turli pishloq, tvorog va brinzalar asosan kazeindan iborat. Qazein strukturalari jihatidan bir-birlariga yaqin bo‘lgan, lekin elektroforetik harakati va amino- kislota tarkibi jihatidan farq qiladigan oqsillar aralashmasidan tashkil topgandir. Ular alfa, 361 beta, gamma va kappa kazeinlar ham deb yuritiladi. Bular fosfoproteidlar jumlasiga kirganligi sababli ham bir-biridan tarkiblarida tutuvchi fosforning miqdori jihatidan farq qiladi. Alfa-kazein 1 %, betaka- zein 0,6% va gamma-kazein 0,1% fosforni o‘zida tutishi aniqlangan. Kazein oqsili cho‘kmaga tushgandan keyin uning suyuq qismida sut zardobining oqsillari qoladi. Mol suti zardob oqsillarining 10 %ni betalaktoglobulin, 3 % ni alfa-laktoalbumin, 2 % ni immunoglobulinlar, 1 % ga yaqinini albuminlar tashkil etishi aniqlangan. Bulardan tashqari sut zardobining tarkibida oqsil moddalarining parchalanish mahsulotlaridan: erkin holatdagi aminokislotalar, peptid va polipeptidlar,

.

Tyulen, morj kabi ayrim dengiz sut emizuvchilari sutining tarkibida laktoza mutlaqo yo‘q ekanligi ham aniqlangan. Laktoza sut tarkibidagi asosiy energetik manba (30 % ga qadar energetik qiymatga ega) hamda sutga Shirin ta’m berib, sut mahsulotlarining hosil bo‘lishida katta rol o‘ynaydigan sut kislotalari hosil bo‘lishida asosiy substrat bo‘lib xizmat qiladi. Hayvon ichaklarida laktoza laktaza fermentining ta’sirida glyukoza va galaktozaga qadar parchalanadi. Qonga so‘rilgan bu mahsulotlar tegishli moddalar almashinuvi jarayonlarida ishtirok etadilar. Galaktoza nerv to‘qimalari qurilishida va faoliyatida ishtirok etadigan galaktozidlar tarkibiga kiradi. Laktoza esa ingichka ichakda fosfor, kalsiy, magniy kabilarning so‘rilishiga hamda vitamin D ning foydali koeffitsientini oshirishga yordam qiladi. Yo‘g‘on ichakdagi laktoza mikroorganizmlar tomonidan fermentlashtiriladi. Sut tarkibida laktozadan tashqari oz miqdorda bo‘lsada boshqa uglevodlar — oligosaxaridlar va geksozaminlar ham uchraydi. Sutning yog‘i turli xil lipid komponentlardan — triglitseridlar, diglitseridlar, monoglitseridlardan iborat bo‘lib, ancha murakkab tuzilishga egadir. Ular gidrolizlanganda glitserin bilan birgalikda 10 dan ortiq turli xil yog‘ kislotalari hosil bo‘ladi. Mol sutining tarkibida ( % hisobida) ko‘p mikdorda olein kislota (44,42), miristin kislota, (16,43) palmetin kislotasi, (14,83) laurin kislota (5,01) bo‘lishy aniq- langan.

,