Мундарижа I. Кириш II. Асосий қисм

Маргарин рецептурасини тузиш
Ёfли фаза рецептурасини тузиш. Маргаринни куриниши, сифати, маъзаси уни таркибига, кушиладиган моддаларнинг тури ва микдорига боFлик булади.Маргаринни ёFли асоси турли ёFларнинг аралашмасидан иборат. Эриш харорати, каттиклик ва каттик фаза микдори маргаринни асосий курсаткичлари хисобланади. Маргаринни суюкланиш харорати ёFли асосни таркибига боFлик булади.
Муътадил структура хосил булиши учун маргаринга суюкланиш харорати хар хил булган саломаснинг бир неча турлари, переэтерификацияланган мойлар ва суюк усимлик ёFлари кушилади.
Кандолат, нон махсулотлари ва ошпазлик ёFларнинг ёFли асос рецептуралари уларни ишлатилишига караб тузилади.
Сув-сутли фаза рецептурасини тузиш. Сув-сутли фаза сариёFга ухшаш органолептик курсаткичларга эга булган маргарин олишни таъминлаши керак.
Маргарин таркибига сут, туз,шакар, сув ва сувда эрувчи бошка кушим- чалар киради. Ошхона, умумий овкатланиш тармоклари ва кайта ишлаш учун ишлатиладиган маргаринлар рецептурасида сув-сутли фаза 17,75% ни ташкил этади. Бошка турдаги махсулотларда, масалан шоколадли маргариннинг айрим навларида сув-сутли фаза 37,8%гача булади. Паст калорияли маргаринларда 30%гача булиши мумкин. Маргаринни таъм ва хидини таъминлаш учун унга ивитилган сут ёки ароматизатор кушилади. Махсулот турига караб кушиладиган сут микдори 4,5дан 18%гача булиши мумкин. Масалан, шоколадли маргаринга 18%гача, сараланган бутерброд маргаринига-15%гача, ошхона маргаринига 4,5 дан 9%гача сут кушилади.
Маргаринга енгил шур таъм бериш учун ва консервант сифатида 0,15­1,2% микдорида ош тузи ишлатилади. Ош тузи маргаринни киздирганда сачраб кетишини камайтиради. Кандолатчиликда, крем, шоколад учун ишлатиладиган маргаринларга ва ошпазлик ёFларига туз кушилмайди. Бошка кушимча. Таъм берувчи сифатида шакардан фойдаланилади. Шакар асосий вазифасидан
ташкари тайёр махсулот озика кийматини оширади. Маргариннинг асосий навларига 0,3-0,5% микдорида шакар кушилади, шоколадли навга эса 18%гача ва нон махсулотлари учун ишлатиладиган суюк маргаринларга шакар кушилмайди.
Маргарин ишлаб чикаришда шакар, туз, курук сутни эритиш учун, сутсиз маргарин олишда сут урнини коплаш учун, ёки кам сут кушилган маргаринларда меъёрга келтириш учун сув кушилади. Тайёр махсулотда оксидланиш жараёнини тезлаштирмаслик учун сув бактериал тоза, унда эриган туз ва темир бирикмалари булмаслиги керак.
Жадвалда сутли маргаринлар рецептураси курсатилган.