4. Hayvonlarni so‘ygandan keyin go‘shtda bo‘ladigan qotish va etilish jarayoni
18
tik fazaning hosil bo‘lish haroratiga aytiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini krioskopik
harorati deb, tukimalar suyuqliklarida muz kristallarining hosil bo‘lishi haroratiga
aytiladi. Sovo‘tilgan mahsulotlarning oxirgi nuktasi 0-2
0
S chegarasida bu-ladi. Ba’zi
bir mahsulotlar ancha past haroratgacha sovutiladi. Masalan: tuxum va ba’zi Qishloq
xo‘jalik hosillarini 1-6
0
S gacha sovutiladi, bu esa ularning krioskopik haroratidan
past bo‘lib, uta sovo‘tilgan xolat bo‘ladi. Sovo‘tilgan mahsulotlarning buzilishidan
saklanishda oxirgi harorat qiymati asosiy rolni uynaydi. Xar xil turdagi mahsulotlarni
saqlash uchun, ularning optimal sovitish haroratlarini qo‘llash kerak, undan
chetlanish mahsulotlarning sifatini pasayishiga olib keladi. Sovo‘tilgan mahsulotlarni
sifati va kelajakdagi saklanishi, sovitish tezligiga ham bog‘liqdir.
Mahsulotlarni sovitishda haroratni sovitish tezligi (tempi) etarlicha bulma-sa,
mikrobiologik va fermentativ jarayonlarning parchalanishi intensivligi, sovitish ja-
rayonidan ajralib ketadi. Bu holda mahsulotning kerakli haroratgacha sovishigacha,
ularda maksadga muvofik bo‘lmagan o‘zgarishlar sodir bo‘lishi mumkin.
O‘zgarishlarning xarakteri ko‘pgina faktorlardan, ayniksa mahsulot turiga va
uning boshlangich xolatiga bog‘liqdir. Asosiy oziq-ovqat mahsulotlarini sovitishda
bo‘ladigan o‘zgarishlar ayniqsa muskul tukimalarini sovitishda sezilarli darajadagi
o‘zgarishlar kuzatiladi.
Xayvonning so‘ygandan so‘ng, muskul tukimalarida va uning tarkibiga
kiruvchi uglevodlar va fosfat kislotasi efirlarining ajralib chiqishi bilan bog‘liq
bo‘lgan inten-siv biokimiyaviy jarayonlar yuzaga keladi. Bunda ajralib chikayotgan
energiya issiqlik xoli-da (issiqlik ekzotermasi) bo‘ladi. Izlanishlar shuni kursatadiki,
ekzotermik reaksiyalar natijasida chikayotgan issiqlikni yukotish uchun, mahsulotni
sovitishga ketadigan Sovuqlikning 10% dan kam bo‘lmagan miqdori kerak bo‘ladi.
Biokimiyaviy jarayonlar natijasida ajralib chikayotgan issiqlikni uz vaqtida va
tez-da chikarib tashlash kerak. Aks holda sovutilayotgan mahsulotning sifati sezilarli
daraja-da pasayishi mumkin. Masalan: go‘shtni sovitishda Sovuqlik bilan ishlov
berish (tezligi-tempi) etarli darajada bo‘lmasa, (zagar) qo‘yki hosil bo‘ladi. U
tukimaning tabiiy o‘lmagan rangi va tegishli bo‘lmagan xidi bilan namoyon bo‘ladi,
asosan bunday xol tushning qalin katlami ichkarilarida paydo bo‘ladi.
Kuyki (zagar)ning sababi, biokimiyaviy reaksiyalar natijasida muskullarda
tempe-raturaning (chegaragacha) ko‘tarilishidir, bunda uchuvchan moddalarning
aminokislotalarga parchalanishida bushatilishi, bu esa denaturasion fermentativ
jarayonlarda sodir bo‘ladi.
Muskul to‘qimalarini sovitishda va bu holda saqlash asosan oksil moddalarning
o‘zgarishiga bog‘liq. Muskul to‘qimasi energiyani adinazintrifosvor kislotasi (ATF)
ning gidrolizlanishi xisobiga olinadi, uning konsentratsiyasi juda kam. ATF xayot
faoliyati mobaynida tezda kayta sintezlanadi. Bundagi energiya glikogenning
oksidlanishi natija-sida hosil bo‘ladi. Glikogen SO
2
va suvga N
2
O ga parchalanadi.
Xayvonlar so‘yilgandan so‘ng ham muskul tukimalarida ma’lum vaqtgacha moddalar
almashinuvi bo‘lib turadi. Ammo glikoliz susayadi va ATF hosil bo‘lishiga boshqa
yordam bera olmaydi.
ATF ning konsentratsiyasi kritik kattalikgacha pasayganda, muskuldagi aktin
va miozin o‘rtasidagi kundalang boglarning hosil bo‘lishi kobiliyatiga ega bulmay
19
koladi. Bu xol esa muskul to‘qimasini qotishiga olib keladi, natijada muskul
to‘qimasi elastiklik xolatini yo‘qotadi va kaytmas qisqarish xolatiga keladi.
Muskul tukimalarida davomli sut kislotasining hosil bo‘lishi, undagi RNni 7, 2
dan RN ning chegaraviy kattaligi bo‘lgan 5, 5 gacha qisqartiradi. RNning bu kattaligi
(qiymati) muskul oksillarining izoelektrik nuktasi yonida bo‘ladi, natijada ularning
suvni ushlash kobiliyatini eng minimal qiymatiga ega bo‘ladi. RN ni chegaraviy
qiymatini ko‘paytirsak, tukimaning suvni ushlash kobiliyati oshadi.
SHunday qilib, glikolizning tezligi bilan muskul tolalarining qisqarishi
darajasi o‘rtasida to‘g‘ridan-to‘g‘ri boglanish bor va shuning uchun ular jonsizlanish
oldi chaykalish jarayoniga uchraydilar. Boshqa ko‘pgina kimiyaviy reaksiyalar
singari, ulim oldi glikolizi haroratga bog‘liqdir. Harorat qancha past bo‘lsa,
jarayonning borishi sharoitida, glikoliz jarayo-ni shuncha sekin boradi. SHunday
qilib masalan, oddiy haroratda xayvonning tushini saklaganimizda RN va ATF
qiymatini kamayishi hamda tushning buzilishi tez boradi. Agarda go‘sht tezda
sovutilsa boradigan jarayonlarning intensivligi kamayadi va bu xol esa muskul
tukimalaridagi suvni tutib turish kobiliyatini oshiradi, natijada buzilish kamaya-di.
Xayvonning jonsizlanishidan go‘shtning buzilishi birdan boshlanmaydi,
ma’lum bir vaqtdan keyin boshlanadi. Bu buzilishni go‘shtni buzilish yoki bo‘lmasa
go‘shtning etilishi jarayoni deb aytamiz.
Do'stlaringiz bilan baham: 
