|
Выводы по главе II:
Изучили место, объекты и методы исследования.
Определили химический состав продукта, количество которого составило:
- сухих веществ − 14,1-22,4%;
- сахара − 9,0-20,0%;
- кислот − 6,4-43,5%.
ГЛАВА III. КОМПЛЕКСНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ХУРМЫ
3.1 Технология производства получения сока из хурмы
Для производства соков плоды и ягоды должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. В перезрелых плодах возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным.
При подборе сортов плодовых и ягодных культур для выработки соков особое внимание обращают на содержание сухих веществ в сырье, от которого зависят экстрактивность сока, его качество. Массовая доля сухих веществ в соке плодов хурмы должна быть не менее 14%.
Чем выше содержание ароматических и красящих веществ в сырье, тем качественнее готовая продукция. Существенное значение имеет массовая доля сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. В этом случае к нему добавляют сахар. Если сахаристость сырья высокая, то расход сахара значительно уменьшается.
Для переработки на сок можно использовать плоды с повреждениями кожицы (пятна парши, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.
Для получения сока использовались такие сорта, как сорт «Винер» (Сурхандарья), сорт шоколадный (Маргилан и Наманган).
Если плоды, поступающие на переработку, находятся в состоянии технической (технологической) зрелости, то можно получить осветленный сок.
Подготовка хурмы перед извлечением сока. Заключается в дроблении сырья (получении мезги) и в обработке мезги различными способами для увеличения выхода сока. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги и других факторов. Слишком мелкое дробление плодов дает мезгу, которая забивает поры фильтрующих материалов и плохо прессуется. При недостаточном дроблении из крупных кусочков не удается отжать весь сок, поэтому мезга должна быть рыхлой и однородной.
Хурма содержит значительное количество коллоидов, которые повышают вязкость сока, и поэтому он трудно отпрессовывается из мезги. Разрушение коллоидов способствует выделению сока. Обычно коллоиды заряжены отрицательно или положительно. Если заряды снять, коллоидная система разрушается. Для этого успешно применяют электроплазмолизатор производительностью 6...17 т/ч. Основные части прибора - горизонтальные вальцы - электроды из нержавеющей стали, смонтированные на диэлектрической станине. Во время работы на электроды подают напряжение. При прохождении мезги электродами происходит электроплазмолиз клеток, так как заряд коллоидов снимается. При прессовании такой мезги выход сока увеличивается на 8...10%.
Для увеличения выхода сока, кроме обработки мезги электрическим током, применяют и другие способы. Так, при нагревании плодов белки протоплазмы коагулируют. Лучше всего сырье прогревать не в воде, где теряются растворимые вещества, а обрабатывать паром в ленточном шпарителе.
При выработке соков с сахаром вначале готовят сироп (растворяют, кипятят, фильтруют), а затем добавляют его в сок. При изготовлении купажированных соков необходимые компоненты загружают в сборник с мешалками и тщательно перемешивают.
Для проведения опыта взяли образцы 1 кг хурмы (6 шт.) сорта Винер, сорта Шоколадный (Маргилан), сорта Шоколадный (Наманган) без повреждений и других изъянов. Промыли под проточной водой и опустили в пароварку на 6 минут. Далее сняли с хурмы кожицу и пропустили через мелкое сито всю хурму. Затем отделили чашелистики и косточки. Получившееся пюре пропустили через марлю в 8 слоёв. Далее, отфильтрованный сок подогрели и добавили сахарный сироп, затем прокипятили в течении 10 минут и залили сок в банки, загерметизировав и охладив их.
Do'stlaringiz bilan baham: |
