Mikroorganizmlar yordamida sut kislotali

(%)	Sut shakari (%)	Quruq moddalar (%)	Kul (%)
Solishtir- ma og'irli- g' (mg)
Sigir suti Ayol suti Biya suti Echki suti	3,1-4,5 3-4,5 2,09 4,48	2,8 1,5 1,3 4,97	0,7 0,4 0,36 1,18	4,7 6,50 6,55 4,30	13 10,6 9,0	0,75 0,32 0,93	1,032 1.036 1.035 1,036

Yangi sog'ilgan sut tarkibida ko'p miqdorda mikroorganizmlar uchraydi, ayniqsa dastlabki porsiyada mikroorganizmlar soni ko'p bo'ladi.

Yangi sog'ilgan sut tarkibidagi mikroorganizmlar soni:

dastlabki porsiyada — 1 sm³ da 16000 bakteriya;

o'rta porsiyada — 1 sm³ da 480 bakteriya;

oxirgi porsiyada — 1 sm³ da 960 bakteriya bo'ladi.

A.F.Voytkovich sut ma'lum muddat saqlanganda bakteriyalar quyidagicha o'zgarishini aniqlagan:

• 
  1-fazada chirituvchi bakteriyalar ko'paygan.
  
• 
  2-fazada hosil bo'lgan sut kislota chirituvchi ;bakteriyalarning ko'payishiga to'sqinlik qilgan;
  
• 
  3-fazada sut kislota ichak tayoqchasining ko'payishiga to's­qinlik qilgan;
  
• 
  - 4-fazada ko'p miqdorda to'plangan sut kislota sut-kislotali bijg'ituvchi bakteriyalarga salbiy ta'sir eta boshlagan.
  
• 
  Sut kislotali bijg'ish jarayonidan kefir, prostokvasha, qimiz, pishloq tayyorlashda, sabzavotlarni tuzlashda, silos tayyorlashda, qora non pishirishda keng foydalaniladi.
  
• 
  Sut kislotadan ten sanoatida, bo'yoqchilikda, kir yuvish kukun-larini ishlab chiqarishda, plastmassa olishda, farmakologiya va konditerlik sanoatlarida keng foydalaniladi.
  
• 
  Sut-kislotali bijg'ish jarayonida, fermentlar ta'sirida shakarlar murakkab o'zgarishlarga uchraydi. Birinchi bosqichlarda fosfor-lanish jarayonlari boradi, keyinchaiik jarayon boshqacha kechadi, hosil bo'lgan fosfoglitserin aldegid ham oksidlanadi, ham qaytariladi va undan sut kislota hosil bo'ladi.
  
• 
  Demak, yuqorida aytilganidek, sut-kislotali bijg'ish jarayoni gomofermentativ (tipik) va geterofermentativ (tipik bo'lmagan)larga ajraladi. Gomofermentativ (tipik) bijg'ish jarayonida faqat sut kis­lota hosil bo'lsa, geterofermentativ bijg'ishda sut kislotadan tashqari sirka kislota, karbonat angidrid va etil spirti hosil bo'ladi.
  
• 
  Icbfak tayoqchasi (Bacterium coli) geterofermentativ bijg'ish jarayonida ishtirok etadi.
  
• 
  Ba'zi vaqtlarda sut-kislotali bijg'ish jarayonida hosil bo'ladigan mahsulotlar, bakteriya va achitqilarning ishtirokida hosil bo'ladi. Bunday mahsulotlar tarkibida sut kislotadan tashqari spirt ham hosil bo'ladi, bunday mahsulotlarga qimiz va kefir misol bo'ladi. Kefir olish uchun tomizg'i sifatida kefir «donalari» qo'shi-ladi, bular tarkibida bakteriyalardan tash­qari achitqilar ham bo'ladi. 1866-yilda shifokor Djogi kefir «donachalari» tar­kibida Bakterium cavcazicum, Strepto­coccus lactis va achitqi zamburug'lari
  
•