Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15

разделяют на половинки, затем каждую половину тушки делят пополам по 
линии, проходящей посредине длины тушки, перпендикулярно к позвоночнику 
между концом лопатки и тазобедренным суставом. Крыло отделяют по локтевой 
сустав и добавляют к задней части тушки в качестве довеска. Каждую порцию 
фасованного мяса упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты. 
Организация технологического процесса обработки птицы. В настоящее 
время на птицеперерабатывающих предприятиях птицу перерабатывают на 
поточно-механизированных и автоматизированных линиях. На линиях 
предусмотрены 
места 
для 
работы 
ветеринарно-санитарных 
экспертов. 
Применяют специализированные конвейеры для раздельной обработки 
сухопутной и водоплавающей птицы и универсальные для всех видов птицы. 
При полной загрузке специализированного конвейера обеспечиваются более 
высокая производительность труда и большая рентабельность; при неполной 

---

71 
загрузке более выгодны универсальные конвейеры. Производительность 
конвейерных линий переработки сухопутной птицы 500, 1000, 2000 кур в час и 
3000, 6000 бройлеров в час (в последней линии предусмотрена механизации и 
автоматизация технологических операций, в том числе в процессе потрошения 
птицы). Производительность линий переработки индеек 500—1000 голов в час, 
водоплавающей птицы (утки) — 350, 500, 1000, 2000 голов в час.
Производительность универсальной линии для потрошения 2000, 3000 
голов в час. 
Поточно-механизированная линия для переработки водоплавающей птицы.
Оборудование для воскования. 
1. Приёмка птицы в цех убоя скота по количеству голов и живой массе. 
2. Выемка птицы из клеток и навешивание их за ноги к подвескам конвеера. 
3. Электрооглушение в аппаратах РЗ-ФЭО, сила тока 2-5 А, напряжение 95 В, 
в течение 30 секунд. 
4. Убой и обескровливание тушек птицы, и сбор крови на технологические 
цели, в течение 2,5-3 минут. 
5. Шпарка тушек птицы при температуре 62-65̊С, в течение 180 секунд, в 
аппаратах марки К7-ФУЛ. 
6. Подшпарка крыльев головы и шеи в ваннах подшпарки, при температуре 63-
66̊С, в течение 30 секунд. 
7. Воскование в ванне, при температуре 52-54̊С. 
8. Охлаждение в ванне, температура воды 0-+4̊С, в течение 2,5-3 минут. 
9. Удаление оперения с тушек птицы на дисковых аппаратах (автоматах), 
температура воды 45-56̊С. 
10. Дощипка вручную под желобом. 
11. Потрошение тушек. 
12. Обработка потрохов. 
13. Туалет тушек на бильно- моечной машине при температуре 45-56̊С. 
14. Охлаждение тушек на установках контактного типа, марки РЗ-ФОУ, 
температура тушек 0-+4̊С. 
15. Сортировка и маркировка.
16. Групповое взвешивание тушек. 
17. Упаковка тушек в ящики. 
18. Маркировка ящиков. 
19. Направление в холодильник или в реализацию. 
При переработке водоплавающей птицы в период линьки на автоматах для 
ощипки на тушках после обработки остаются неудаленные пеньки. Необходимо 
перерабатывать молодую водоплавающую птицу до начала ювенальной линьки, 
когда резко замедляется рост птицы, а в ряде случаев снижается живая масса, а 
взрослую птицу — после окончания второй дефинитивной линьки. Однако 
птицеперерабатывающие 
предприятия 
довольно 
часто 
сталкиваются 
с 
необходимостью переработки водоплавающей птицы в период линьки. Пеньки с 
тушек такой птицы удаляют воскованием, во время которого с тушек убираются 
и другие остатки оперения. Воскование положительно влияет на качество 

---

72 
обработки. После воскования улучшаются товарные качества тушки, 
сглаживаются дефекты технологической обработки, благодаря образованию 
тонкого глянцующего слоя воскомассы на поверхности улучшаются цвет и 
товарный вид тушек птицы. При восковании удаляется волосовидное перо и 
отпадает необходимость газовой опалки тушек. 
Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, 
погружают 2-3 раза в воскокамеру. Продолжительность каждого погружения в 
расплавленную воскомассу 3-6 секунд, выдержка для стекания массы 20 секунд. 
Температура тушек перед воскованием должна быть не выше 30-350 С, 
поверхность – умеренно влажной. При использовании воскомассы и при 
восковании в двух ваннах, температура должна быть в первой ванне 78-820 С, во 
второй – 68-720 С. При восковании в одной ванне – 75-80 0 С. При более 
высокой температуре массы возможны ожоги кожи. Толщина воскового покрова 
по всей поверхности тушки должна составлять 1,5-2,5 мм. 
Экспериментальными исследованиями установлено, что воскомассы 
одного состава, но разных партий имеют максимум пенькоснимающей 
способности при заметно отличающихся температурах воскования. В этих 
случаях воскомасса разных партий имела разную температуру каплепадения, а 
максимальная пенькоснимающая способность всех партий была при разности 
междутемпературой воскования и температурой каплепадения воскомасс, 
равной 10—14 °С.Поэтому определяющим параметром процесса воскования 
лучше принимать не температуру в ванне воскования, а разность между 
температурой воскомассы и температурой каплепадения воскомасс.После 
застывания с поверхности тушки лучше удаляется толстый слой воскомассы, 
который можно получить при повторном погружении в ванну воскования тушки 
с уже застывшим первым слоем. В этом случае разность между температурой 
воскования и температурой каплепадения воскомассы более низкая. 
При разности в 1 °С иногда слои расслаиваются. При разности в 2—3 °С 
образуется слой воскомассы оптимальной толщины, хорошо удаляемый при 
последующей обработке тушки на машине. Охлаждение воска. Тушки после 
воскования для охлаждения погружают в ванну с водой (+5-10 0 С) или в 
водопроводную воду (10-15 0 С) на 1,5-2 минуты. Охлаждение воскомассы на 
поверхности тушек можно проводить и комбинированно: сначала на воздухе в 
течение 1,5 минут, а затем в воде в течение 1-1,5 минут. Воскомасса должна 
затвердеть в виде корочки. При охлаждении обработанных воскомассой тушек 
водопроводной водой температурой 16—18 °С в целом воскомасса застывает, но 
остается вязкой, нехрупкой и при последующем удалении может полностью не 
отделиться, особенно при удалении воскомассы на машинах. Вода, используемая 
для охлаждения обработанных воскомассой тушек, по качеству должна 
соответствовать питьевой. Правильно проведенное воскование придает тушке 
хороший товарный вид Регенарация воскомассы технологически состоит из 
следующих операций: 
1. Транспортировка отработанной воскомассы от бильно-очистной 
машины к блоку регенерации воскомассы. 

---

73 
2. Разогрев воскомассы. 
3. Предварительная очистка воскомассы.
В ванне регенерации имеются три сетчатых фильтра. В конце каждого 
рабочего дня воскомасса через фильтры, установленные внутри ванны, 
перекачивается в ванну хранения, которая конструктивно не отличается от 
ванны регенерации. 
4. Перелив воскомассы в ванну хранения с тонкой очисткой.
Ванна хранения может также быть использована для тонкой очистки воскомассы 
путём естественного осаждения пенькоотходов. При регенерации путем 
естественного осаждения воскомассу, собранную после обработки птицы, 
загружают в ванну хранения, заполненную на одну треть водой, нагревают до 
90— 95 °С, отстаивают в течение 3—4 ч. Водный осадок с пеньками, пером, 
пухом и т. д. сливают через сливную трубу, а очищенную воскомассу 
перекачивают в ванны воскования.