Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15

часть головы на уровне глазных впадин. Автомат для убоя обеспечивает полное 
обескровливание тушек птицы, однако нарушается целостность кожи и при 
снятии оперения у тушек часто отрывается голова. 
Наружный способ убоя бывает одно- и двусторонний. способ убоя бывает 
одно- и двусторонний. При одностороннем убое у сухопутной птицы делают 

---

68 
разрез на голове мм ниже ушной мочки, а у водоплавающей птицы под ухом 
перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. При 
двустороннем способе шею прокалывают ножом на 10 мм ниже ушной мочки, 
перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая 
пищевод и трахеи. Способ прост и не трудоемок, на одну голову затрачивается 
около 1,2—1,7 с. При внутреннем способе убоя перерезают кровеносные сосуды 
полости рта птицы. Ножницами с остро отточенными концами перерезают 
сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком. Внутренний 
способ используют при обработке тушек в полупотрошенном виде. 
Птицу обескровливают над специальным желобом: цыплят и кур — в 
течение 90—120 с, уток, гусей и индеек — 150—180 с. 
Шпарка тушек и удаление оперения. Удаление оперения сопряжено с 
преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста 
птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха. 
Удерживаемость оперения в коже птицы ослабляют в основном с помощью 
теплового воздействия горячей воды или пара. В промышленности широко 
применяется шпарка горячей водой при трех режимах: жестком, среднем и 
мягком. Повышение температуры воды и продолжительности обработки 
значительно сказывается на изменении силы удерживаемости оперения.
Оперение крыльев, головы и шеи сухопутной птицы имеет наибольшую 
силу удерживаемости, поэтому в целях сохранения качества тушки производят 
дополнительную тепловую обработку (подшпарку) только этих участков. У 
водоплавающих птиц оперение плотнее, чем у сухопутных, сильнее развит 
пуховой покров, а жировая смазка, предохраняющая перовой покров от 
намокания, препятствует проникновению горячей воды. В связи с этим тушки 
водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой температуре. 
Тушки птицы обрабатывают, погружая их в специальные ванны с 
автоматическим регулированием температуры воды или орошая их горячей 
водой. Ошпаривание тушек горячей водой способствует повышению 
длительности хранения тушек. Для обработки водоплавающей птицы на ряде 
предприятий вместо горячей воды используют паровоздушную смесь. В этом 
случае обработку выполняют в паровых камерах. Оперение следует удалять 
сразу же после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости 
оперения через 15—20 мин восстанавливается почти полностью. 
Для удаления оперения применяют бильные машины и дисковые 
автоматы. В современном оборудовании можно изменять усилие воздействия 
рабочих органов (бил или пальцев) на тушки. Для этого используют комплекс 
машин для снятия оперения, а также рабочие органы различной жесткости. 
Можно также изменять площадь воздействия пальцев на тушку, меняя 
положение рабочих органов, и силу воздействия их на тушку путем изменения 
частоты вращения бил или пальцев. Во время обработки в автоматах тушки 
орошаются водой Перо, снятое с тушек, смывается в желоб, расположенный в 
полу цеха под автоматами, и транспортируется в отделение первичной 
обработки. Для более тщательной очистки тушек сухопутной птицы от 

---

69 
волосовидного пера применяют опалку, для освобождения от остатков пуха и 
пеньков водоплавающей птицы используют воскование. Опалку осуществляют в 
газовой камере. Пламя газовой горелки должно полностью охватывать тушку, 
проходящую по конвейеру, и сжигать волосовидное перо, не повреждая кожи. 
Целесообразно для опалки тушек использовать установки подвесного типа. 
Воскование проводят дважды в двух ваннах с паровым обогревом, тушки 
погружают в расплавленную восковую массу на 3—6 с, затем выдерживают для 
стекания воскомассы 20 с и вновь погружают. Воскованные тушки охлаждают 
водой в течение 90—120 с. Восковой слой удаляют в перосъемочных машинах.