Мева ва сабзавотларни қуритиш, унинг усуллари ва технологияси

Анжир, чилонжийда қуритиш. Анжир бир текис пишмаганлиги сабабли ҳўл истеъмол этишда терилганидек, қуритиш учун ҳам пишганлари ажратиб терилиши лозим. Таркибида 16 - 26% қанд, 0,2 - 0,5% кислота бўлиб турли хил витаминларга бой бўлганлиги сабабли анжир қоқи юқори баҳоланади. Анжир хўл ҳолида сақлашга ҳамда ортиш-тушириш ишларига чидамсиз бўлгани учун, кўпроқ қуритишга тавсия этилади. Ўзбекистон шароитда асосан август ойининг ўрталарида пишиб етилади.
Қуритишдан олдин навларга ажратилган маҳсулот 90⁰С иссиқ сувга 4 - 5 минут давомида ботириб турилади, кейин совуқ сувда чайиб олинади ва бандли томонини устига қилиб патнисларга терилиб, ҳар килогаммда 1 - 1,5 грамм олтингугурт ҳисобида 1,5 - 2 соат дудланади. Қуёшда қуритиш 6 - 10 кун давом этади. Ҳар 3 - 4 кунда ағдариб туриш лозим. Кейин эса мевалар сояда қуритилади. 24 - 30% қуруқ махсулот олинади, шу қуруқ анжирнинг намлиги 22 - 24%, қандлилиги 55 - 60%, кислоталилиги 1% атрофида бўлиши керак.
Республикамизда анжирнинг Узбекский жёлтый, Долматика ва Чапла каби навлари кўпроқ қуритилади.
Чилонжийда республикамиз учун янги мевали экин тури ҳисоблансада, турли витаминларга бой бўлганлинги, тез ҳосилга кириши, ҳосилдорлиги, қурғоқчиликка чидамлилиги сабабли кенг тарқалди. Янги узилган чилонжийда мевасида қандлилиги 20 - 28%, кислоталилик 0,5 - 2,5%, 3% гача оқсил, 3 - 4% мой ва 400 - 500 мг гача С витамини бор. Чилонжийда турли хил касалликлари учун шифобахш ҳисобланиб, асосан қуритиш ҳамда турли хил мурабболар тайёрлаш учун фойдаланилади.
Чилонжийда асосан 2 усулда қуритилади:

1. 
   Техник пишган даврда териб олиниб, ҳеч қандай қўшимча ишлов бермасдан қуёшда юпқа қилиб ёйиб қуритилади.
   
2. 
   Мева олдиндан тайёрланган шакар қиёмга аралаштириб олиб кейин қуритилади. Бу усулда қуритилган чилонжийда меваси ўзига хос таъмга эга бўлиб, юқори баҳоланади. Бундай қуритишда меваларни истеъмол учун энг қулай бўлган даврда, яъни тўлиқ пишишдан бироз олдинроқ, яъни пўсти қотмасдан териб олиш тавсия этилади.
   

Чилонжийда қўлда навларга ажратилгандан кейин ўта пишган, чириган ва ҳашарот тушганлари ажратиб олиниши лозим. Катта-кичиклиги бир хил, сараланган мева ювилиб чангдан тозаланади. Шу усулда тайёрланган чилонжийда 40 - 50 минут мобайнида 60 - 70% ли шакар қиёмда эмалли ёки эангламайдиган идишларда қайнатилади. Қиём билан меванинг нисбати 1:1 бўлиши лозим. Чилонжийда кислоталилиги паст бўлганлиги сабабли (0,3 - 2,5%) қиёмга меваларнинг оғирлигига нисбатан 0,3% миқдорида лимон кислотаси солинса маҳсулот хушхўр бўлади. Мевалар қандни ўзига шимиб олгандан (1 - 2 кун давом этади) ва қиёмни оқизиб туширгандан кейин патнисларга териб қуёшда қуритилади. Чанг тушмаслиги, ҳашарот қўнмаслиги учун устига юпқа газмол ёки дока ёпиб қўйилгани маъқул. Ҳар 2 - 3 кунда мевалар ағдариб турилиши лозим. 5 - 6 кундан кейин эса сояга олиб қуритилади. Қуритиш 12 - 15 кун давом этади. Қуёшда оддий усулда ёйиб қуритилганда 20 - 25% қуруқ маҳсулот олинади. Шакар қиёми билан ишлов берилганда эса 75 - 80% маҳсулот олинади, бироқ бу усулда қуритилганда ҳар 100 кг чилонжийдага 60 - 65 кг шакар, 300 - 350 грамм лимон кислотаси сарф қилинади.
Қуритилган чилонжийдада қандлилиги 55 - 65% ни, кислоталилик 1 -1,5%, оқсил 3 - 3,5% ва С витамини 200 - 250 мг % ни ташкил этади.
Сабзавотларни қуритиш. Ўрта Осиё республикаларида табиий шароитнинг қулайлиги сабзавотларни шамоллатиб ва офтобда қуритиш имконини беради. Сабзавотни қуритишдан мақсад уларнинг намини қочириб, микроорганизмлар ривожлана олмайдиган ҳамда ҳар хил биологик жараёнлар рўй бермайдиган ҳолга келтиришдир. Қуритишнинг шундай бир меъёри борки, намлик миқдори ўша даражадан пасайса, микрооганизмлар ривожлана олмайди. Бу минимал даражада бактериялар учун 30% ни, ачитқи бактериялар учун 15 - 20% ни ташкил қилади. Шу сабабли қуритишдан кейин сабзавотларнинг намлиги 15 - 25% бўлса, уларни чиритмай сифатли сақлаш мумкин.
Сифатли сабзавот маҳсулотлари олиш учун уларни тез ва яхши қуритишни таъмин этадиган шароит яратиш лозим. Ўрта Осиёда сабзавотлар асосан қуёшга ёйиб қуритилади. Бу шароитда арзон ва сифатли маҳсулот олиш учун қуртиш пунктларини тўғри танлаш ва ташкил этиш, белгиланган технологияга амал қилиш, хомашёни тайёрлашда илғор усулларни қўллаш лозим.
Сабзавотлар қуёшда қуритилишидан ташқари, сунъий иссиқликдан фойдаланиб ҳам қуритилади. Бундай қуритиш шкафларидан, туннель, узлуксиз ишлайдиган тармоқлардан фодаланилади.
Сабзавотларни қуритиш икки - қуритишга тайёрлаш ва қуритиш босқичларидан иборат. Биринчи босқич қуйидагиларни ўз ичига олади: ўлчамига қараб саралаш, ювиш, сифатига қараб танлаш, тозалаш, майдалаш, бланширлаш ёки қайнатишдан иборат. Иккинчи босқич эса сабзавотни қуритишдан иборат.
Сабзавотларни қуритиш фақат ундан намликни қочириш эмас, балки мураккаб физиологик ва биокимёвий жараёнларни ўз ичига олади. Қуритиш жараёнининг давомийлиги кўпгина омилларга, яъни қуритиш объектининг табиатига, хомашёни майдалаш шакли ва даражасига, унинг қуритиш майдончасидаги қалинлигига, қуритишга тайёрлаш усулига, қуритиш температурасига, ҳавонинг алмашиш тезлигига, намлигига ва бошқа бир қатор омилларга боғлиқ.
Қуритиш саноатида ПКС-20, КСА-80, КПС-20, КПС-10 каби узлуксиз ишлайдиган тасмали линиялардан фойдаланилади.
Сабзавотлардан укроп, экстрагон, райҳон, петрушка ва сельдерейлар майда қилиб қирқилиб маҳсус печкаларда 40 - 50⁰С температурада 2,5 - 3,5 соат мобайнида қуритилади. Қуритилган сабзавотлар махсус илишларда (зич беркитиладиган идишлар жуда қулай), паст температурада (0 - 10⁰С да) ва ҳавонинг намлиги 60 - 65% бўлганда узоқ вақт яхши сақланади.
5-жадвалда қуритилган сабзавотларнинг кимёвий таркиби берилган.
5-жадвал
Қуритилган сабзавотларнинг кимёвий таркиби (Е.Н. Волков маълумоти)

	Т а р к и б и, %			Калорияси
Маҳсулотнинг номи	қуруқ модда	оқсил	углевод	100 г маҳсулот учун ккал
Картошка	89,0	5,25	71,73	315,6
Сабзи	86,0	7,44	52,96	247,6
Лавлаги	86,0	7,36	54,32	252,9
Карам	88,0	12,36	39,61	214,2
Пиёз	88,0	11,64	52,96	265,7
Кўк нўхот	88,4	20,56	43,27	261,7