Методические указания к выполнению лабораторной работ

Вопросы для самоконтроля 
1. Охарактеризуйте методы практического определения 
суммарных липидов в животных тканях? 
2. В чем состоит принцип определения суммарных липидов 
методом Сокслета? 
3. Какие методы существуют для определения общего 
количества жира в мясных продуктах? 
4. Объясните, с какой целью обезвоживается навеска перед 
определением общего количества жира? Как проводится 
обезвоживание? 
Лабораторная работа № 6 
Изучение методов определения массовой доли золы в мясе и 
мясных продуктах 
Золой называют минеральную часть органических продуктов, 
получающуюся после процесса озоления. 
Количество золы в мясе и мясных продуктах колеблется от 2 до 
16 %. 
Общее представление о содержании минеральных веществ дает 
массовая доля золы. 
Для определения массовой доли золы применяют методы, в 
основе которых лежит процесс озоления: > сухое озоление; мокрое 
озоление. 
Цель работы.
Освоить методы определения массовой доли золы 
в мясе и мясных продуктах. 
Объекты исследования.
Мясо различных видов убойных 
животных, мясные продукты различных ассортиментных групп. 
Оборудование, реактивы и материалы.
Тигель 
фарфоровый, печь муфельная, эксикатор, весы аналитические, 
56 

---

сушильный шкаф, колба Кьельдаля, перекись водорода, азотная 
кислота, серная кислота, вода дистиллированная, плитка 
электрическая, 
Методические указания.
Сухой минерализацией называют 
озоление в муфельных печах при 400-600 °С, причем время 
обработки пробы зависит от вида анализируемого продукта и может 
колебаться от 4 до 16 ч. 
Озоление проводят в тигле, который может быть из кварца, 
платины или фарфора. 
Для ускорения процесса озоления пробы рекомендуется 
использовать разрыхлители и катализаторы. Разрыхлителями могут 
быть (NH^)2C
2
04,
NH4HCO3, NaHCo3,
В качестве катализаторов 
обычно используются перекись водорода, азотнокислые соли и 
азотную кислоту, добавляемые либо в начале сжигания, либо когда 
разложение уже частично прошло. 
Недостатком сухого озоления является потери минеральных 
веществ продукта, вследствие их химических изменений. 
При необходимости определения количества минеральных 
веществ, способных улетучивать при озолении, производят мокрое 
озоление. В основе которого, положена минерализация органических 
составных частей азотной и серной кислотой при нагревании. 
Процесс мокрого озоления осуществляют в колбах Кьельдаля 
при относительно невысоких температурах (от 120 до 340 °С). В 
качестве окислителей используется азотная, 
серная, хлорная кислоты и пероксид водорода (часто в виде смесей). 
Преимущество мокрого озоления заключается в том, что при его 
использовании сведены к минимуму потери легколетучих веществ и 
достигается высокая скорость процесса окисления Отрицательным 
моментом является возможность сжигания сравнительно малых 
количеств продуктов, а также большой расход химических реактивов.