Методические рекомендации для лабораторных занятий включают тео- ретическую

Определение массовой доли жира в молочных продуктах

ГОСТ 5867-90 методы определения жира
Кисломолочные напитки
Проведение анализа: в два чистых молочных жиромера отвеши- вают по 11г исследуемого продукта с точностью до 0,005г приливают 10 см³ серной кислоты (плотностью 1,81-1,82 г/см³) и 1 см³ изоамило- вого спирта. Далее определение жира и установление результатов про- водят аналогично определению жира в молоке заготовляемом.
Определение массовой доли жира в сливках, сметане, твороге и творожных изделиях
Проведение анализа: в два чистых сливочных жиромера отве- шивают по 5г исследуемого продукта, добавляют по 5см³ дистиллиро- ванной воды, осторожно по стенке, слегка наклоненного жиромера, приливают 10 см³ серной кислоты и 1см ³ изоамилового спирта. Уро- вень смеси в жиромере устанавливают на 4-5 мм ниже основания гор- ловины жиромера, для чего добавляют несколько капель дистиллиро- ванной воды.
Для определения массовой доли жира в творожных изделиях с сахаром используют серную кислоту плотностью 1,800 – 1,810 г/см³.
Подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центри- фугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка. Далее определение проводят аналогично определению массовой доли жира в молоке. По шкале жиромера уста- навливают массовую долю жира в процентах.
Определение содержания жира в продуктах из гомогенизиро- ванного сырья проводят, применяя трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (65±2) ^оС в течение 5 мин. Жиромер показывает массо- вую долю жира в продукте в процентах. Расхождение между парал- лельными определениями не должно превышать 0,5 % жира.
В сливках, содержащих более 40 % жира, берут навеску про- дукта 2,5 г и воды 7,5 см³. В этом случае массовая доля жира в про- центах соответствует показанию жиромера, умноженному на 2.
За результат измерения принимаю среднеарифметическое зна- чение двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.
Определение массовой доли жира в мороженом
Проведение анализа: в молочный жиромер отвешивают 5 г мо- лочного мороженого, наливают дозатором 16 см³ серной кислоты плотностью от 1500 до 1550 кг/м³ и 1см³ изоамилового спирта. Далее анализ проводят как в молоке, применяя 4-х кратное центрифугирова- ние.
Массовую долю жира в молочном мороженом вычисляют по формуле:

_{Х } Р 11
М
, (1)

где Р - результат измерений (показания жиромера), %;

М - масса навески, г;
11 - коэффициент градуирования молочного жиромера.
Для определения массовой доли жира в сливочном мороженом отвешивают 5 г продукта в сливочный жиромер. Далее анализ проводят как в молочном мороженом.
В сливочном мороженом массовая доля жира в процентах соот- ветствует показаниям жиромера.