Методические рекомендации для лабораторных занятий включают тео- ретическую

Определение влагоудерживающей способности мяса (ВУС)

Ход работы: исследовательский образец мяса или модельного фарша массой 5,0±0,01 г равномерно нанести стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Жиро- мер плотно закрыть пробкой и поместить на кипящую водяную баню узкой частью вниз на 15 мин. Массу выделившейся влаги определить расчетным путем по числу делений на шкале жиромера.
Влагоудерживающую способность мяса (ВУС, %) определить по формуле:
ВУС = В – ВВС, (4)

Влаговыделяющую способность (ВВС, %) по формуле:

ВВС = а·n·m·100, (5)

где В – общая массовая доля влаги в навеске, %; а – цена деления жиромера (а = 0,01 см²);
n – число делений жиромера; m – масса навески, г.
ЗАДАНИЕ. Составить схему технохимического и микробиологи- ческого контроля мяса.
Исследовать образцы свежего мяса провести оценку качества в со- ответствии с ГОСТом.
Результаты анализов занести в таблицу 1 и сделать вывод о каче- стве мяса.
Таблица 1 - Технохимический контроль мяса

Контролируемый объект	Периодичность контроля	Показатели контроля	Методика кон- троля
Парное мясо
Остывшее мясо
Охлажденное мясо
Мороженое мясо