Mavzu: Texnologik ishlov berishda oqsillar dinaturatsiyasi va ozuqaviy qiymatining o’zgarishi

Baliqdan ajralib chiqqan shiraning tarkibi ham oqsillar, ekstrfao1 modda1ar va suvda eriydigan vitaminlardan iborat. BaIiqni muzidan tushirishda mineral modda1arning suvga o'tishini kamaytirish maqsadida 1 I suvga 7-8 gosh tuzini qo'shish tavsiya qilinadi. Ovqatlanish mahsu10tlarini ishlab chiqarishda hayvonot oziqovqat xomashyolari va yarim tayyor mahsu10tlarga birlamchi va issiq1ik ta'sirida ishlov berishda namlik va qumq modda1ar miqdorida o'zgarishlar sodir bo'ladi. U1ar miqdorlarining o'zgarishiga, masalan, xomashyoning kimyoviy tarkibi va issiqlik bilan ish10v berish usuli ta'sir ko'rsatadi. Bundan oldin denaturatsiya jarayonida oqsillar suvni ajratib chiqaradi (kimyoviy bog'langan suvdan tashqari) deb ta'kidlangan edi. Ajralib chiqqan suv go'sht va baliq mahsulotlaridan u1ar atrofidagi muhitga chiqib ketadi. Natijada mahsulot ichidagi suv miqdori kamayib, tayyor mahsu10t shirasizlanadi. Hayvonot mahsu10tlarining issiqlik ta'sirida suvni yo'qotishi ishlov berish harorati bilan bevosita bog'Iiq bo'ladi.

Go'sht va baliq mahsulotlari qovurilganda ularni suvda qaynatishga nisbatan vazni ko'proq yo'qoladi, masalan, go'sht bo'lakchalarining vazni 50 % gacha, baliq bo'lakchalarining vazni esa 25% gacha kamayadi. Suv bilan birga unda erigan moddalar ham chiqib ketadi. Bu yerda ham xuddi muzidan tushirilayotgan davridagidek, ajralib tashqi mUhitga chiqqan suv tarkibida oqsillar, azotli va azotsiz ekstrfaol mineral moddalar va suvda eriydigan vitaminlar ham bo'Iadi. Suyaksiz go'sht 0,6-2,3 kg bo'lakchalarga bo'lib qaynatilganda, bo'lakchalardan ajralib chiqqan suv tarkibidagi oqsillar o'rtacha 0,1 %, organik moddalar 1,55 %, mineral moddalar 0,5 % ni tashkil qiladi. Mahsulotdan suvda erib chiqadigan moddalar nafaqat ularning turlariga, texnologik omillarga, jumladan, qanday haroratIi suvga soIib qaynatilganligiga, mahsulot bo'lakchalarining katta-kichikligiga, qaynatish uchun olingan suv miqdoriga, issiqlik manbalari va ularning haroratiga hamda boshqa omillarga ham bog'liq bo'ladi.

Go'sht va baliq mahsulotlari qovurilganda ularni suvda qaynatishga nisbatan vazni ko'proq yo'qoladi, masalan, go'sht bo'lakchalarining vazni 50 % gacha, baliq bo'lakchalarining vazni esa 25% gacha kamayadi. Suv bilan birga unda erigan moddalar ham chiqib ketadi. Bu yerda ham xuddi muzidan tushirilayotgan davridagidek, ajralib tashqi mUhitga chiqqan suv tarkibida oqsillar, azotli va azotsiz ekstrfaol mineral moddalar va suvda eriydigan vitaminlar ham bo'Iadi. Suyaksiz go'sht 0,6-2,3 kg bo'lakchalarga bo'lib qaynatilganda, bo'lakchalardan ajralib chiqqan suv tarkibidagi oqsillar o'rtacha 0,1 %, organik moddalar 1,55 %, mineral moddalar 0,5 % ni tashkil qiladi. Mahsulotdan suvda erib chiqadigan moddalar nafaqat ularning turlariga, texnologik omillarga, jumladan, qanday haroratIi suvga soIib qaynatilganligiga, mahsulot bo'lakchalarining katta-kichikligiga, qaynatish uchun olingan suv miqdoriga, issiqlik manbalari va ularning haroratiga hamda boshqa omillarga ham bog'liq bo'ladi.

E’TIBORINGIZ UCHUN RAHMAT