Mavzu: Texnologik ishlov berishda oqsillar dinaturatsiyasi va ozuqaviy qiymatining o’zgarishi

Muzdan tushirish muhitining harorati qancha yuqori bo'lsa, shira tashqariga shuncha tez va ko'p chiqadi. Bunday vaqtda oqsil muzdan hosil bo'lgan suvni qaytadan shimib olishga ulgurmaydi. Masalan, go'sht 20-25°C haroratda bir kecha-yu kunduz davomida muzidan tushirilganda (4 bo'lakka bo'lingan holda) go'sht massasiga nisbatan 0,3 % shira ajralib chiqadi. Bundan tashqari, shiraning tashqariga chiqishi go'shtni bo'laklarga bo'lish va suyaklaridan ajratish davrlarida ham davom etadi. Umuman, tashqariga chiqib ketadigan shira miqdori go'sht vazniga nisbatan 10% gacha yetishi mumkin.

Muzdan tushirish muhitining harorati qancha yuqori bo'lsa, shira tashqariga shuncha tez va ko'p chiqadi. Bunday vaqtda oqsil muzdan hosil bo'lgan suvni qaytadan shimib olishga ulgurmaydi. Masalan, go'sht 20-25°C haroratda bir kecha-yu kunduz davomida muzidan tushirilganda (4 bo'lakka bo'lingan holda) go'sht massasiga nisbatan 0,3 % shira ajralib chiqadi. Bundan tashqari, shiraning tashqariga chiqishi go'shtni bo'laklarga bo'lish va suyaklaridan ajratish davrlarida ham davom etadi. Umuman, tashqariga chiqib ketadigan shira miqdori go'sht vazniga nisbatan 10% gacha yetishi mumkin.

Muzini tushirish jarayonini tezlatish maqsadida go'sht mahsulotlarini kichik bo'lakchalarga bo'lib yoki yuqori haroratli suvga solish ham mumkin emas. Masalan, go'sht 2-3 kg bo'lakchalarga bo'linib, muzidan tushirilganda tashqariga oqib chiqadigan shira miqdori deyarli 10 % gacha bo'lsa, iliq suvda (4C) muzini tushirishda esa bu miqdor 40 martagacha ortadi. Shu sababli ham go'shtni bo'lakchalarga bo'lmasdan ochiq havoda past haroratlarda muzidan tushirish usuli tavsiya qilinadi. Shira bilan oqsillar, mineral moddalar, vitaminlaming chiqib ketishi go'sht mahsulotlarining oziqaviy va biologik qiymatlarining pasayib ketishiga olib keladi.

Baliq go'shtini muzlatish va muzidan tushirish davrlarida ham muz kristallari hosil bo'ladi va shirasi ajralib chiqadi. Lekin baliq go'shtining o'ziga xos xususiyatlari borki, muzidan tushirishda ularni hisobga olish katta aharniyatga ega. Birinchidan, baliq go'shti muzidan tushirishda hosil bo'lgan suvni qayta shimib olish xususiyatiga ega emas. Bunday xususiyati baliq go'shtida faqat 30 kundan keyin paydo bo'ladi; ikkinchidan, baliq tolalarini qoplab turadigan yaxlit parda go'sht tolasi endomiziysiga nisbatan uncha rivojlanmagan vajuda nozik bo'ladi. Shu sababli ham hosil bo'lgan muz kristallari tolalar pardasini tez teshadi. Agar ushbu ikki xususiyat hisobga olinsa, baliq go'shtini, ayniqsa, suyak skletli baliqlarni, juda ham sekin va jadallashtirilgan uslublar yordamida